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Rafael Ansón relata el ‘Big Bang’ de la gastronomía española

Rafael Ansón cuenta en La cocina de la libertad el boom gastronómico que ha vivido España en los últimos 40 años. Sergio Méndez

El presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, presentará hoy, a las 12 del mediodía, en un acto que se celebrará en el Museo de la Naturaleza y el Hombre de Santa Cruz, su último libro, La Cocina de la libertad. El Big Bang de la gastronomía española en el siglo XXI. En la cita estarán presentes también el presidente del Cabildo de Tenerife, Carlos Alonso; el consejero insular de Turismo, Alberto Bernabé, y el presidente de la Academia de Gastronomía de Tenerife, José Luis Zubieta. La presentación del libro correrá a cargo del periodista gastronómico de DIARIO DE AVISOS José Luis Conde.

La Cocina de la libertad, que ha editado La Esfera de Los Libros, trata de hacer culturalmente entendible el boom gastronómico irrepetible que se ha generado en los últimos 40 años en España. Además, está contado por alguien que ha sido protagonista de este fenómeno, que ha tenido como consecuencia que restaurantes españoles estén ocupando los primeros puestos en las guías mundiales más prestigiosas, como pueden ser la Guía Michelin o la de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, que en dos años ha estado encabezada por El Celler de Can Roca, de los catalanes Joan, Jordi y Josep Roca.

Ansón inicia el relato del libro en la década de los 70, en un momento de despegue económico cuando crea, junto con otros aficionados a la gastronomía, la Cofradía de la Buena Mesa, a la que siguió después la Academia Española de Gastronomía, que con el paso de los años terminó con el título de Real, privilegio que le concedió en su día Juan Carlos I.
No hay que olvidar que el autor ha sido protagonista en primera persona de este gran acontecimiento culinario. Y a la vez, desde los múltiples cargos que ha ocupado, ha dado a conocer en todo el mundo la cocina que se hacía en España, que supondría la transición culinaria de la dictadura francesa a la libertad, con dos chefs excepcionales como son Juan Mari Arzak y Ferrà Adria, cuyos inicios, por cierto, estuvieron vinculados a la isla de Tenerife.

La cocina francesa, según Ansón, “es excepcional, pero también muy rígida: te decía cómo sentarte, en qué platos comer y con qué vino acompañar cada alimento. Lo que hizo España fue crear un espacio de libertad adecuado. Se estrenó la libertad del cocinero, que ahora puede cocinar como prefiera, y no tiene que ceñirse a la alta cocina francesa o tradicional”.
Añade que en este giro de la gastronomía hemos sido pioneros: “Una vez conquistado, ese modelo de libertad es irreversible, porque cuando un colectivo conquista un espacio de libertad, ya no lo abandona”. Esta libertad de los años 90 favoreció el Big Bang que desembocó en la creación de miles de tendencias creativas y la innovación que hoy son marca España.
Además, la gastronomía se ha convertido en un motor económico. “La industria alimentaria es el 20% del PIB, y factura más que las empresas automovilísticas; es el segundo sector que más exporta y si hace 20 años nadie quería venir a España a comer, ahora hay nueve millones de turistas gastronómicos que gastan más que el resto”, afirma.
Los cocineros han sido los verdaderos protagonistas de esta historia, sin olvidar también las guías gastronómicas o los congresos, que se han ido expandiendo por todo el país, y al que han asistido chefs de todo el mundo que han aportado sus conocimientos, experiencias y también sus opiniones sobre las tendencias.
El mensaje más claro de Ansón sobre los retos que se plantea la gastronomía para el siglo XXI es lo que define como “las irrenunciables cuatro eses: saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria”. En el epílogo del libro, En busca de la felicidad, escribe Ansón que si logramos que arraigue este nuevo concepto de gastronomía, alcanzaremos el objetivo que ha acompañado a todo ser humano a lo largo de la historia: acabar con el hambre; terminar con la malnutrición por defecto o por exceso; prevenir riesgos de enfermedades y contribuir a que este bienestar alcance a todos los seres humanos y no solo a una parte.

DIARIO DE AVISOS premia a la Real Academia de Gastronomía

El jurado de los XXV Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS, que presidía el fallecido crítico gastronómico y subdirector de este periódico Manuel Iglesias, tuvo un reconocimiento especial para la Real Academia de Gastronomía por su trabajo en pro de la oferta culinaria de nuestro país, galardón que recogió el propio presidente Rafael Ansón. Junto a él también estuvo premiado en esa misma edición Ferran Adrià, el chef que revolucionó la gastronomía de este país con elBulli.

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