Cebollas tradicionales de Tenerife. Estamos en tiempo de cebollas

Candelario Guanche

Las cebollas fueron introducidas en Canarias tras la Conquista, y ya en el siglo XVIII se cultivaban cebollas rojas y blancas de gran tamaño que eran muy apreciadas por su dulzura. Durante el siglo XIX se exportaron a América, sobre todo al Caribe, y durante la primera mitad del siglo XX existió un mercado para nuestras semillas de cebolla en el continente americano, donde eran altamente apreciadas.

Actualmente Tenerife cuenta con algunas variedades locales de notable calidad, alto rendimiento y gran valor genético. La particularidad de estas cebollas está en que se tratan de variedades subtropicales, adaptadas a nuestra latitud y condiciones ambientales, que pasan el invierno en la tierra y producen en primavera-verano. Estas variedades se han conservado en algunas localidades del norte y oeste de la Isla, llegando a ser un referente agrícola de cada una de las zonas. La más conocida es la de Guayonje (Tacoronte), seguramente por su cercanía a los núcleos de población. Las de Masca y Los Carrizales, no son tan populares, aunque sí gozan de prestigio entre las poblaciones próximas, que las reconocen como de muy alta calidad.

En el año 2014 se publicaron las Especificaciones Técnicas de la Marca Tenerife Rural Cebollas Tradicionales de Tenerife (BOP 88/2014 de 2 de julio de 2014), que han contribuido a la valorización de nuestras cebollas tradicionales y han puesto a disposición de los agricultores que las cultivan una marca de calidad que les permite diferenciarlas. Difícilmente se puede entender la cocina canaria sin la cebolla. Se emplean en la elaboración de muchos platos de la gastronomía popular; son la base de los encebollados de pescado, de las salsas y el acompañamiento indispensable de los escaldones. Un vaso de vino en una pequeña bodega sabe mejor con una cabrilla de gofio y cebolla.

Además, las cebollas poseen unas interesantes características nutricionales (fibras, minerales, vitaminas y antioxidantes) y reconocidos beneficios para la salud (actividad antibiótica, anticancerígena, etc.).

Cabrilla: porción de gofio en polvo, y en ocasiones también cebolla, que se suele tomar para acompañar al vino. Es habitual en las zonas tradicionalmente vinícolas del norte y sur de la Isla.

Cebolla de Masca

Esta cebolla, que tiene forma achatada y color rosado asalmonado, se cultiva en el caserío de Masca, en el municipio de Buenavista del Norte. Se produce en los meses de junio y julio, y se puede comprar en las ventas locales o en las casas de los agricultores, generalmente en ristras.

Su conservación es muy buena, permaneciendo varios meses sin estropearse. Se consume en fresco o en guisos y frituras.

En Masca también se producen plántulas (cebollinos), que se pueden comprar desde el mes de diciembre hasta febrero.

Cebolla de Carrizales

Esta cebolla se produce en los caseríos de Carrizal Alto y Carrizal Bajo, en Buenavista del Norte, desde finales de junio a agosto. En el Carrizal Alto la cebolla es roja, más bien rosa fuerte, de forma entre achatada y ovalada, dulce y de gran tamaño, mientras que en Carrizal Bajo su color es algo más claro. Aquí la venta es directa, siendo necesario ir a la casa de los agricultores para comprar las ristras de cebollas. Durante décadas muchos vendedores ambulantes de hortalizas, y también familias del norte y oeste de la Isla, han ido a estos caseríos a aprovisionarse de cebollas.

Se puede consumir tanto en ensaladas como en guisos y frituras.

Cebolla de Guayonje

Esta cebolla, inicialmente cultivada alrededor del barranco de Guayonje (Tacoronte), se planta también en otros barrios del municipio (San Juan, Puerto de la Madera, Tagoro, Juan Fernández, etcétera).

Es de color rojo púrpura y hasta hace unos años su forma era poco homogénea. Tras la selección que han llevado a cabo los agricultores y técnicos del Servicio Técnico de Agricultura y Desarrollo Rural del Cabildo de Tenerife, predominan las de forma ovalada, ligeramente achatada. Se produce en los meses de mayo y junio, por lo que es la cebolla local-tradicional que primero llega al mercado. Se consigue siempre en el Mercadillo del Agricultor de Tacoronte, en manojos o sueltas. También en algunas casas o fincas de los agricultores, que suelen presentar a veces en forma de ristras.

Tras varios años trabajando en su valorización, el cultivo de esta hortaliza se ha extendido a otras zonas de la Isla. Sin duda ha contribuido a ello la oferta de semillas de esta variedad que hace Cultivos y Tecnología Agraria de Tenerife S.A-Cultesa.

Cebolla de San Juan de la Rambla

En esta zona ha quedado un reducto de cebollas, entre las que podemos distinguir una de piel amarilla y otra rosada. Las dos son cebollas de mediano tamaño y forma globosa, ligeramente achatada. Se recolectan de mayo a julio en las pocas parcelas de los barrios de Las Aguas, El Rosario y San José, en las que aún se cultivan de forma testimonial.