entrevista a ferrán adrià

“Si en cualquier otro sector laboral pones horarios de restaurante hay huelga”

Ferrán Adrià durante la entrevista que concedió a DIARIO DE AVISOS | ANDRÉS GUTIÉRREZ
Ferrán Adrià durante la entrevista que concedió a DIARIO DE AVISOS | ANDRÉS GUTIÉRREZ

Ferran Adrià estuvo la semana pasada en Tenerife, una isla que hacía tiempo que no pisaba, pero que sin embargo está intensamente ligada a su vida profesional, concretamente a la década de los 80, cuando pasó dos inviernos en el Sur, trabajando y divirtiéndose.

Ahora ha vuelto de la mano de CaixaBank y elBullifoundation, para presentar Mise en Place, un manual para emprendedores del mundo de la restauración. Pero también se ha reunido con autoridades insulares y empresarios para dar su opinión sobre la gastronomía y su vinculación con el mundo del turismo. Él no viene mucho por aquí, pero quien si lo hace es su hermano, Albert, que también participó en la fundación de elBulli, y de quien dice que es el mejor embajador de la Isla. “Es un lugar que tenemos en el corazón”, asegura.

– ¿Cómo se ve la gastronomía de la Isla desde el exterior?

“Aunque no he venido mucho últimamente, sigo su evolución a través de Internet. Y se pueden ver muchas cosas sin necesidad de estar presente. Yo creo que ha subido el nivel brutalmente; ya se comía muy bien en Tenerife. Siempre lo he dicho.  Es verdad que, de una manera paulatina, como ha ocurrido en toda España, se ha ido pasando de una cocina tradicional a otra más movible, incluso creativa, y hoy en día, dentro de lo que podríamos llamar cocina de Tenerife o de Canarias, pues hay tres o cuatro tendencias que aportan esos cambios. Antes había cocina tradicional o francesa, nouvelle cuisine. Hoy en día existe una cocina de aquí, con sentimiento arraigado en sus orígenes, a diferentes niveles, y lo veo fantástico. Continuamente se va a ir experimentando, porque vamos a tal velocidad, que veremos cosas increíbles en Tenerife y en todo el mundo. Ya no solo en España. Hay gente joven que empieza a saber gestionar y vamos a ver muchos restaurantes temáticos. Muchos cambios”.

– ¿Se refiere a algo similar a lo que está montando su hermano Albert en Barcelona con siete restaurantes temáticos abiertos?

“Sí. Pero también está ahora mismo en Barcelona el restaurante Estimar de Rafa Zafra, que trabajó con nosotros en Heart Ibiza, y que ofrece solamente productos del mar en un ambiente moderno, pequeño, algo que hasta ahora no había en esa ciudad. Va a ver continuamente sitios muy temáticos y esto es interminable. La referencia sería Japón. Concretamente en Tokio hay miles de restaurantes dedicados a un solo producto. Hay uno que está especializado solo en las berenjenas”.

– ¿Pero esta circunstancia ocurre en la mayoría de los casos cuando el cocinero es el propietario del restaurante?

“Ya llevamos muchos años con este dilema, pero hay cocineros que quieren ser propietarios y otros que no. Si es propietario, debe gestionar bien. Ha habido una falta de conocimiento en este aspecto. A mí nadie me enseñó a gestionar. Es importante que la gente que gestione en el sector de la restauración lo comparta con los demás. La teoría está muy bien, pero también está la práctica. Yo he ayudado y he participado en 200 restaurantes. Igual en el 10% ha resultado un desastre. Hay situaciones de chicas o chicos que empezaron muy bien, pero a los seis meses dejaron de trabajar. Te podría explicar los problemas que han surgido en este sentido. Aquí en Tenerife es importante que los restaurantes de éxito compartan los conceptos de gestión y las situaciones que han vivido con los demás. No estoy hablando de cocina, pero sí de gestión, que es igual en todos los restaurantes. Da igual que sea un sitio de pescado o más creativo, el 90% es lo mismo”.

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“Hay riesgo de burbuja. Hay tantos cocineros que pueden abrir un restaurante que no cabrán todos”

-Andoni Luis Aduriz afirmó recientemente que teme que la gastronomía se convierta también en una burbuja y que estalle, al igual que ocurrió con la construcción.

“Esto depende mucho del lugar donde se produzca. Pero hay un problema más grande. Cuando salió la polémica de los becarios se habló mucho en los medios, pero la verdad es que no hay becas. Todos los sectores se están reinventando a un nivel de velocidad mortal. Al igual que les pasa a ustedes en el mundo de los medios de comunicación. ¿Cuál es el problema? Trabajamos sábados y domingos, tardes y noches. Esto en una sociedad actual es insostenible. Si tú vas a cualquier otro sector laboral y dices que hay que cumplir el horario de un restaurante seguro que hay huelga. Nosotros a las doce de la noche estamos trabajando sí o sí. Somos más radicales que muchos otros sectores. Esto hay que arreglarlo. Hay que buscar una solución”.

– ¿Cuál es el remedio, según su experiencia?

“Subir precios, claro. Por ejemplo, el restaurante Enigma de Albert Adrià, donde trabajan 24 personas, vale la mitad que L’Arpege, en París, con tres estrellas Michelin, ¿por qué? No tiene sentido. Esto hace 40 años me parece muy bien. Pero ahora no. Hay que pagar sueldos, los impuestos, que son elevados en España, etcétera. No puede ser. Algo falla. También se da la circunstancia de que en París los triestrellados cierran los sábados y los domingos. Nos tenemos que amoldar. Habría sitios que solo tendrían que abrir de noche contratando brigadas o pagar horas extras. Este es el gran tema que hay que abordar en los restaurantes. Primero, cómo va a ser el modelo, y segundo, cuántos restaurantes de alta gastronomía caben en cada lugar, pueblo, ciudad, etcétera. Estoy de acuerdo con lo que dice Andoni de la burbuja, pero está claro que esto no se puede regular. Seguro que va a haber una burbuja, porque hay tal cantidad de cocineras y cocineros que pueden montar un restaurante que no cabrán todos. Este es un problema muy serio. Estamos hablando de restauración de alto nivel”.

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– ¿Los jóvenes llegan bien formados y preparados para trabajar en los restaurantes?

“Mucho mejor que nosotros, sin duda. No estoy hablando a nivel creativo, sino a nivel de formación, gestión, idiomas, nuevas tecnologías, conocimiento. No hay color en comparación a mi época. Nosotros éramos una generación de sálvese quien pueda”.

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– ¿En sus inicios, más que vocación, era buscarse una forma de ganarse la vida?

“Ahora hay jóvenes que han estudiado la carrera de ingenieros y deciden trabajar en un restaurante. Hay un nivel brutal. Esto es fantástico. En Japón, por ejemplo, hay muchos restaurantes de ocho comensales; igual hay que volver al oficio, a ser poca gente, el sector tiene que afrontar una remodelación. Tanta estrella Michelin, tanta… Esto es arcaico. Vale de modelo, sin duda alguna, puede existir algún premiado, pero no muchos más”.

– ¿El modelo pasa probablemente por reducir el personal de la sala?

“Reducir no, proporcionar. Si no, no hay servicio. Puedes abrir un restaurante pequeño en el que está el matrimonio, dos personas más en la sala, y para ocho comensales, a 250 euros. Es un negocio para vivir bien. Controlado y puede tener continuidad. Si abres un restaurante con 45 plazas a este precio, no lo aguantas porque esto no es París ni Londres”.

-Está claro que no es lo mismo estar en ciudades turísticas que donde no se produce este fenómeno de masas.

“Hay que separar muy bien entre lo que es el turismo de calidad y el de masas. Hay que separar muy bien los dos. Pero estamos hablando para turismo de calidad. No hay turismo de calidad si no hay gastronomía”.

– ¿Y las estrellas Michelin ensombrecen un poco al resto de la gastronomía?

“Como tú sabes, hoy en día las estrellas Michelin están bien, pero no pasa nada si no tienes un reconocimiento de la conocida como guía roja. Con TripAdvisor, la Guía Michelin tiene que reinventarse”.

– ¿Cómo se defiende uno contra las críticas anónimas de TripAdvisor?

“Como antes. Si tú y yo vamos a un bar y no te gusta nada, lo comentas, que alguno te hará caso. Lo cierto es que hay que poner un filtro, como puede ser publicar la factura del cliente, tanto si le gustó el restaurante como si no. Si TripAdvisor da el salto, seguro que arrasa. La guía francesa tiene que reinventarse. Ahora mismo se ha asociado con el crítico de vinos norteamericano Robert Parker, con lo cual ya se están dando pasos para su transformación”.

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