Gastronomía

Adrià: “El pulpo guisado a la canaria es una receta sencilla y mágica”

Albert Adrià defiende los mojos, las papas y el pulpo guisado a la canaria- J.L.C.

Ferran Adrià dice de su hermano Albert que es uno de los mejores embajadores que tiene la isla de Tenerife, no solo porque nos visita varias veces al año, sino también porque hace buena publicidad de las islas en el exterior por el clima, tranquilidad, playas y por la gastronomía singular que ofrece el Archipiélago. Albert Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona-1959) es fundamentalmente un cocinero. Desde la época en que entró en elBulli para encargarse de la repostería ha pasado mucho tiempo y muchas cosas. Hoy está al frente de elBarri, un proyecto de gastronomía global, en el que está asociado con su hermano, Ferran, y los hermanos Iglesias (Rías de Galicia) que comprende la apertura de varios establecimientos en Barcelona que son Enigma, Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y Pakta. Pero también esta trabajando en la apertura de otro local, con el chef Dani García, en Marbella. El chef encuentra un hueco en sus vacaciones para una entrevista y quedamos citados en el grill del Grupo Monkey, en Playa de las Américas, donde explica su visión de cómo va la gastronomía en nuestro país y cuáles son las tendencias futuras y se muestra defensor de los mojos, las papas y el pulpo guisado a la canaria.

-¿Desde el punto de vista gastronómico cómo ves la evolución en la Isla?

“Creo que se come mejor que nunca y hay mucha gente que está haciendo cosas para que así sea, y aún también queda mucho por hacer”.

-Las estrellas Michelin están bien, pero hay que subir el resto de la restauración…

“Yo creo que hay que trabajar para hacer feliz al cliente, vendas lo que vendas, con honestidad, y los reconocimientos llegan con el tiempo. No hay que abrir restaurantes para conseguir premios. La gente no es tonta y elige un producto y supongo que si vienen tantos turistas es que tenemos un buen producto que vender”.

-¿Hay algún producto de aquí que te haya marcado especialmente?

“Me apasiona el mundo de los mojos. Braulio Simancas, chef del restaurantes Las Aguas, en el hotel Bahía del Duque, es un gran embajador de la cocina canaria y también Erlantz Gorostiza, del M.B (Martín Berasategui, del hotel The Ritz Carlton Abama pesar de no hacer cocina canaria, pero es un gran conocedor de los productos de aquí y sabe también la complejidad de trabajar en una isla. Los mojos, la variedad de pescados, las lapitas, el pulpo a la canaria que me parece una receta tan sencilla como mágica y por supuesto la cultura de la papa, que creo que aún tiene mucho recorrido. Falta quizás que salgan varios chicos, como Juan Carlos Padrón, de El Rincón de Juan Carlos, que lo está haciendo muy bien. La oferta hay que dinamizarla o concretarla porque la gente va buscando una experiencia menos rígida, así que los restaurantes están evolucionando a menos rígidos, más divertidos. En Madrid, Barcelona, Valencia están surgiendo decenas de restaurantes con un concepto parecido a Tickets, que son menos formales y que van más allá del bar de tapas”.

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-¿Esta es la especialización que usted ve en el futuro de la restauración?

“La especialización. Haz algo y sé el mejor. Aquí parece que el miedo te lleva a tener cartas interminables, de forma que haces una pizzería y terminas vendiendo paellas. Por qué no puedes tener un buen restaurante que vendas cuatro platos grandes para compartir y luego pescados a la espalda, o a la sal. Con un producto impresionante y con un punto de cocción. En Galicia, por ejemplo, se está haciendo y muy bien. Imagínate un puestito de papitas que te la den en un cucurucho con tres mojos en vez de papas fritas y kétchup. Yo me acuerdo de ir al bar El Pulpo, en Candelaria, que tenía unos pulpitos de roca guisados que eran una maravilla. Y ya no les he vuelto a comer. Como te digo, el miedo nos lleva a cartas enormes, pero tenemos que vender cultura, yo creo que la gastronomía es una de las maneras más bonitas de vender un país, una ciudad. Y que el que venga valorice nuestra cultura gastronómica”.

-Ahora hay movimientos contra el exceso de turismo, ¿desde el punto de vista de la restauración cómo se ve?

“Yo no vivo tanto del turista y de hecho cierro tres semanas en agosto. Por tanto, a mí que no me utilicen de cabeza de turco. Creo que hemos estado 40 años intentando dar un producto y que el turista viniese, por tanto, lo que hay que hacer es mejorar ese producto, apostar por el producto, dar calidad y subir precios. Ya está. Habrá muchos que dejarán de venir, gente que no aporta mucho, gente que está todo el día en bañador y borrachos que quizás no es el turismo que queremos. En Barcelona es espeluznante, es muy exagerado. Hay, como en todo, que racionalizar el tema; es bueno ponerlo sobre la mesa, pero también hay que tomar decisiones, ser valiente y apostar por la calidad. Ir a precio en un todo incluido no sé si es lo que queremos”.

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-¿Cree que España corre el riesgo de vivir una burbuja gastronómica?

“Empresarialmente hablando somos unos pardillos frente a Estados Unidos o países asiáticos donde los restaurantes se montan desde un punto de vista empresarial y con la intención de ganar dinero siempre, con grandes inversiones y con facturaciones que aquí no ha soñado nadie de 10 o 15 millones de dólares anuales. Comer, habrá que comer siempre; convertir la necesidad de comer en un placer va a ocurrir y entonces habrá un 20% de gente que su hobby sea la comida. De la misma manera que ha hecho mucho bien los concursos de cocina en televisión, la cocina en realidad no es así pero que se hable de cocina en televisión, que veas técnicas de alta cocina en las casas de la gente, y que la gente se familiarice con términos como esferificación o gelatina de alga agar, espumas, quién iba a decir hace veinte años que esto iba a pasar aquí…”.

-¿Cómo ve que se estén uniformando las cartas en las restaurantes y coincidan en elaborar tatakis, sushis,o acompañar productos con algas, etcétera?

“Hay un nuevo recetario, tartar de atún, ceviches, espirulina… es una realidad que está llegando y hoy en día el mundo es tan pequeño que todo viaja a una velocidad alucinante con Instagram y las redes sociales. Incluso hay cocineros que han optado por utilizar como venta de sus platos las redes sociales en vez de ir a congresos. Si me hago mi canal de youtube y presento ahí mis técnicas para que tengo que ir a un congreso. Aún no está todo dicho y van a pasar muchas cosas. Estamos ante un dilema, y eso sí que me atañe a mí y es la propiedad intelectual, no existe un registro de platos, de ideas, de técnicas. Si yo creo la esferificación que todo el mundo lo copie es un halago, y en un día está propagado por todo el mundo. Por tanto, al final siempre digo que cocinas hay dos: la buena y la mala. Yo intento hacer la buena y a veces lo consigo y a veces no. Y no hay cocina buena sin buen producto”.

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