Gastronomía

Kazan, una estrella Michelin, una cocina en constante evolución

Carlos Sánchez, copropietario del Kazan. J.L.C.
Carlos Sánchez, copropietario del Kazan. J.L.C.

La llegada del japonés Kazan a Santa Cruz de Tenerife supuso una revolución en la gastronomía de la capital que le ha llevado a contar con una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol que espera revalidar. Kazan nace de un proyecto, al 50%, entre los empresarios pioneros tinerfeños Carlos Sánchez y Fran Relea. Sánchez, menos dado a las apariciones públicas, quiere en esta ocasión chequear la gastronomía que se está ofreciendo al cliente en el restaurante japonés, a la vez que comentar algún plato nuevo, como fue un trío de ostras que se presenta en tempura, infusionadas son sake y a la parrrilla.

El equipo de cocina del Kazan sigue en forma. En el almuerzo con Sánchez se pudo degustar un rollito de lubina salvaje con verdura; las citadas tres ostras (el molusco se sirve en su propia concha pero uno en tempura, otro son sake y el último, a la parrilla de carbón volcánico); una ensalada de langostinos tempurizados con atún y papel de arroz; usuzukuri de caballa; usuzukuri de vieira y chiplote; sashimi de atún, toro, salmón, calamar y chicharro; tartar de atún picante con chips de papa negra y alga nori; nigiri de gamba roja; maki roll de salmón, aguacate y atún con mahonesa sopleteada; y pato ahumado con miso y jengibre. De postre, torrija macerada, ensalada con helado de piña y fruta de la pasión; helado frito en tempura, y sashimi de fruta con helado de manzana verde.

Langostinos tempurizados con atún y papel de arroz y sashimi de varios pescados.J.L.C. Langostinos tempurizados con atún y papel de arroz y sashimi de varios pescados.J.L.C.
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Langostinos tempurizados con atún y papel de arroz y sashimi de varios pescados.J.L.C.
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Los platos fueron armonizados por un vinto blanco Pedrouzos magnum, de la varietal godello, que elabora la bodega Valdesil de la Denominación de Origen Valdeorras. Sánchez recuerda los inicios para la apertura de este restaurante, cuando decidieron apostar por la gastronomía japonesa en Tenerife en momentos en que prácticamente no había ningún japo, mientras que hoy se ha extendido la afición a la culinaria oriental. “Siempre estamos innovando, no paramos, incluso experimentamos con, por ejemplo, este trío de ostras que seguro que es un plato de los que puede triunfar entre la clientela”, afirma. La preocupación del Kazan por obtener una buena materia prima no ha cejado con el paso del tiempo, ni tampoco que los productos sean presentados correctamente al cliente, señala Carlos Sánchez. Sí quiere aclarar que el proyecto del restaurante Sensu, en el hotel Bahía del Duque, en Costa Adeje, no tiene nada que ver con el Kazan, ni con la empresa que los gestiona, como se ha señalado en alguna ocasión y en varios medios informativos. Sensu esta integrado en la empresa del restaurante Maguro, que “está participada por Fran Relea y yo que tengo el 41,3%, pero de la que no soy el administrador”.

Carlos Sánchez si quiere salir al paso de estas versiones interesadas para puntualizar este aspecto sobre las empresas de restauración del Kazan y de Sensu, ya que “se ha utilizado el nombre de la primera para la promoción de la segunda cuando no tienen ningún punto en común”.

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