gastronomía

“Yo soy tu padre aquí, me dijo Martín Berasategui”

Tomás Regalado, segundo de cocina del M.B. Fran Pallero
Tomás Regalado, segundo de cocina del M.B. Fran Pallero

Tomás Toto Regalado (Tacoronte, 34 años) es el segundo jefe de cocina del M.B Martín Berasategui del hotel The Ritz Carlton Abama (Guía de Isora), donde cada día se entrega en cuerpo y alma para que todo salga perfecto. Forma un buen tándem con Erlantz Gorostiza, chef del mismo restaurante, y prueba de ello es que llevan diez años trabajando juntos.

-¿Cómo te surgió la vocación de ser cocinero?

“Desde pequeño siempre me ha gustado cocinar; mi hermano mayor salió a estudiar cocina, mis padres trabajaban y yo hacía la comida en casa. Mi hermano volvió y abrió su restaurante y yo estaba en la universidad estudiando Derecho, bueno, lo intentaba hasta que me pidió que le ayudara un fin de semana, que si abre las botellas para agilizar el servicio, que si corta el pan, y me metí y dejé los estudios porque me gustaba más el restaurante que la universidad. Hice un periodo de formación con Martín Berasategui, Manolo de la Osa y regresé a Tenerife, al Abama porque Erlantz me llamó y me incorporé. Y ya llevo diez años con él”.

-¿Cómo es el trabajo con Erlantz?

“Bien, nos llevamos bien. Él tiene unas cosas que yo no tengo y yo le aporto otras que él no tiene. Creo que hacemos un buen tándem”.

-¿Trabajar en el M.B marca a un chef?

“Aquí se trabaja mucho porque la alta gastronomía requiere muchas horas y mucho sacrificio, pero yo creo que a los cocineros nos gusta. Nos da igual acostarnos a las dos de la mañana. Estamos acostumbrados”.

-Cuando empezaste a trabajar con tu hermano ¿pensaste que terminarías en un restaurante con dos estrellas Michelin?

“La verdad es que no. Me gustaba ser cocinero y quería serlo, nada más. Después de tres años con mi hermano me dijo yo no te puedo enseñar más, te voy a mandar a Martín Berasategui, con el que él estuvo trabajando tres años. Vete hacer la mili con Martín. Compraron el pasaje, me dieron una patada para meterme en el avión y así empezó todo”.

-¿Cómo fue esta etapa de aprendizaje?

“Para mí fue una etapa de mi vida que me marcó porque no sólo me formé como cocinero, sino que me hice adulto. Era la primera vez que salía de casa de mis padres, con 19 años, y me tenía que buscar la vida. Martín me ayudó mucho porque tenía la gran ventaja de que mi hermano había estado allí. Lo primero que me dijo fue tu padre está muy lejos, yo soy tu padre aquí. La vida es dura, no te voy a decir que no porque trabajas mucho, pero yo me lo pasé muy bien”.

-¿Dentro de 10 años te ves trabajando en una estrella Michelin o prefieres renunciar por la tensión que supone?

“Yo creo que pararé. No lo tengo en mente y de momento me siento con energía y con ganas y con los objetivos claros, que es que el M.B sea el mejor de Canarias”.

-¿Cómo es el trabajo con Martín Berasategui?

“Martín es un ejemplo a seguir. Si nosotros trabajamos, él trabaja el doble. Es un orgullo pertenecer a su equipo”.

-¿Vamos a por la tercera estrella?

“No te digo que no, pero es probable y por lo menos lo vamos a intentar. Estamos trabajando para ello y por lo menos lo queremos. Todos los días nos levantamos diciendo hay que ser mejor que ayer”.

-¿Se puede ser cocinero sin tener vocación?

“Yo creo que hay que tener vocación”.

-¿Cómo se definen los platos en el M.B?

“Contamos con un banco de pruebas. Un I+D. Yo hago los platos, se los doy a probar a Erlantz, quien dice esto sí, esto no, cambia esto. De todas las pruebas que hace Martín en su restaurante los meses que está cerrado y nosotros con nuestros ingredientes, los más cercanos y los mejores productos elaboramos un plato. Luego Martín y su jefe de cocina que viene una vez al mes prueban todo lo que estamos haciendo y nos asesoran y nos dicen, pero tenemos manos libres”.

-¿La cocina es tan gran negocio como pudiera parecer desde fuera?

“Es un negocio muy duro y muy sacrificado. Hay que hacer las cosas muy bien para que el negocio vaya bien”.

-Se habla mucho de recuperar la tradición, pero a la vez proliferan los restaurantes orientales o japoneses…

“Yo soy de la idea de que en todos los países se hacen cosas muy buenas y hay que coger lo mejor de cada país. Cierto que la cocina de otras partes del mundo, como la asiática, está muy de moda, pero si quiero hacer un plato con técnicas o productos asiáticos hay que hacerlo con cosas de aquí, que para eso las tenemos aquí cerca y están buenas. Reinterpretar un conejo en salmorejo, pero si quieres darle un toque asiático se lo puedes dar. Pero sin olvidar los sabores tradicionales, que el cliente cuando lo coma sepa qué está comiendo”.

-¿Cuándo llegan los estudiantes están bien formados?

“Hay escuelas y escuelas. Algunos vienen muy bien formados y otros no tanto. Yo creo que el principal problema es que la televisión ha hecho mucho daño en la cocina. Hay quienes salen pensando que ya pueden ser jefes de cocina y no saben todo el camino que hay que recorrer para llegar a tener gente a tu cargo”.

-Qué no es nada fácil…

“No. Se trabaja cualquier día de la semana; cuando los demás libran, tú estás metido en la cocina. Cuando es fiesta y los demás salen a comer, es cuando tú les tienes que dar de comer a ellos”.

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