Gastronomía

Abel Valverde: “La próxima gran revolución de la restauración será en la sala”

Abel Valverde | Foto: Sergio Méndez
Abel Valverde | Foto: Sergio Méndez

Abel Valverde es el jefe de sala  y director desde hace 15 años del restaurante Santceloni (Madrid) galardonado con dos estrellas Michelin. Su vocación por la profesión le ha llevado a escribir un libro titulado ‘Host, la importancia de un buen servicio de sala’, que ha editado Planeta Gastro. Recientemente estuvo en Tenerife para impartir una ‘master class’ a alumnos de hostelería.

-¿Qué supone para usted la sala en  la restauración?
“Es una parte muy importante de la experiencia que va a vivir un cliente en un restaurante. No concibo esa experiencia, que para mí no es completa sin una gran cocina, una gran sala, una gran sumillería y un marco excepcional”.

-¿La sala se está abandonando aspectos importantes, como no poner manteles…?
Creo que está en un momento de revolución, ya lo comentó Ferran Adrià. Es una tarea que queda pendiente por hacer. En cocina se ha hecho mucho, pero la siguiente gran revolución que se va a vivir en la restauración es la de la sala. Tendrán que actualizar formas, maneras; analizar los contenidos, tanto de las escuelas como de los propios restaurantes, y hacer que la sala sea mucho más atractiva, sobre todo para los jóvenes que quieran dedicarse a ello”.

-¿Cómo cree  que se va a sustentar esa revolución?
“Los primeros pasos, sin duda, es hacerlo atractivo; hay una gran demanda frente a la falta de un profesional, inducida en parte por lo negativo del oficio que ha pesado durante muchos años como una losa. Hay que hacer que este oficio sea atractivo y generar ilusión. Romper tópicos típicos como que no se puede vivir bien e intentar convencer, en este caso a los propietarios de los establecimientos, de que apuesten por tener gente profesional”.

-Ferran Adrià decía que, si se pusieran los horarios de la restauración en otro sector, como la banca, por ejemplo, de inmediato habría una huelga
“Vivimos un oficio visceral total. Si eres un mercenario de este oficio acabas destrozado; quiero decir que lo haces por la pasión que sientes por este mundo al margen de horas, dinero. Es un tema de emociones y uno vive trabajando en este mundo cara al público”.

-¿Los propietarios están dispuestos a esos cambios?
“Yo lo que veo es que el cliente cada vez es más selectivo, y al final es el que tiene el poder de cambiar las cosas; el que va a cambiarlo es el que va a exigir y el que exige es el que paga la factura. El cliente cada vez sabe más, tiene mayores y mejores conocimientos y exige no sólo tener un buen plato, sino un gran servicio, una gran bodega, unas mesas con un montaje que sea atractivo, un ambiente concreto… todo eso es importante”.

-¿Qué requisitos debe tener la persona que quiera dedicarse a la sala?
“Dotes en las relaciones humanas, actitudes y aptitudes para poder generar equipos, para transmitir; mucha cultura en muchos ámbitos, desde político-social, económico, cultural porque el cliente te lo demanda. Y sobre todo tiene que tener la técnica de saber cómo manejar un oficio y transmitirlo”.

-¿Los profesionales que ve  en los cursos considera que tienen esa formación?
“La inquietud y el ímpetu, el tener ganas de aprender algo, de evolucionar, de no estancarse… Al final es un oficio que no cesas de aprender. Si tienes estas inquietudes, aprender y evolucionar, tienes las herramientas necesarias para crecer en este trabajo”.

-¿Cuáles son los principales fallos que aprecia en la Sala?
“El principal es que no viven el oficio. Yo soy muy crítico cuando veo gente que trabaja en esto porque no sabe a qué dedicarse. Tenemos que ser muy exigentes con el personal y la inquietud debe ser ésa, contar con  gente profesional”.

-¿Hablar idiomas es fundamental?
“Es básico, sobre todo cuando se es joven, invertir en la formación. Y eso pasa por salir de país, irse a Francia, Inglaterra, o a EE.UU. y aprender de otras culturas, entre otras cosas porque somos un país que vive del turismo”.

-¿Y cómo está el tema de la formación?
“Hay pocos formadores, pero esperemos que poco a poco como la demanda está subiendo vaya aparejada con una mayor oferta de profesionales dedicados a la enseñanza”.

-¿Y en las zonas turísticas es diferente el mundo de la sala?
“El gran problema empieza en sitios de temporalidad, aunque Canarias no tiene ese problema, pero en el resto del país, como la Costa Brava o la Costa del Sol, la temporalidad ha jugado siempre un factor negativo, coges a gente no profesional para cubrir dos tres meses y ya está. El profesional tiene que estar de un lado a otro, no fideliza con las casas… Eso es difícil de solucionar”

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