Premios Gastronomía 2017

XXXII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial, el 29 en el Paraninfo

La gastronomía está desempeñando un papel decisivo en nuestra sociedad. No se trata de una moda pasajera, sino que supone ya el 30% del Producto Interior Bruto, y el 30% de los trabajos que se crean en España se hacen en este entorno, incentivado por las cifras récord de llegada de turistas a España y especialmente a Canarias. La Fundación DIARIO DE AVISOS quiere, un año más, reconocer la excelencia profesional, la creatividad y el esfuerzo de aquellas personas y entidades que cada día luchan para que la gastronomía sea un referente no solo en el Archipiélago, sino también fuera de él. El jurado de los XXXII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial, que preside José Luis Conde, ha acordado otorgar sus galardones a la familia Padrón, de El Rincón de Juan Carlos (Santiago del Teide); a la Guía Michelin España&Portugal; al restaurante Ákara (Grupo Lopesan); a los hermanos Laura y Víctor Suárez (Haydée); a Roberto Santana (Envínate); a María Marte (El Club Allard), a Deliciosa Marta (Gran Canaria) y a Casa Fito (Granadilla). El acto de entrega de estos premios anuales de nuestro periódico, perteneciente al Grupo Plató del Atlántico, que preside Lucas Fernández, tendrá lugar el miércoles 29 de noviembre, a las 19.00 horas, en el Paraninfo de la Universidad de La Laguna, con la asistencia de una amplia representación de la vida social, empresarial y cultural de las Islas. En esta edición se publica una referencia de cada uno de los galardonados en la XXXII edición de estos reconocimientos, uno de los más antiguos de España.

PREMIO MANUEL IGLESIAS

La familia Padrón, de El Rincón de Juan Carlos

La familia Padrón, de El Rincón de Juan Carlos. DA

Familia, equipo, sacrificio, tesón e investigación culinaria son algunos de los adjetivos atribuibles al restaurante El Rincón de Juan Carlos, ubicado en el Paseo Jacaranda, 2, de Los Acantilados de Los Gigantes, en Santiago del Teide. Pero sobre todo, si hay algo que lo caracteriza es que son una familia que tiene bien claro qué quieren ser, adónde quieren llegar y con qué medios cuentan para lograr sus objetivos.

Los hermanos Juan Carlos y Jonathan, en las cocinas, el primero dedicado a los salados y el segundo a lo dulce, pero trabajando al unísono para satisfacer al comensal. La madre de ambos, Ina León, que está a punto de jubilarse, siempre apoyando las ideas locas que surgen de las mentes de sus hijos, pero a la vez siendo el tronco vertebrador de unos fogones donde todo tiene que salir milimetrado. María José Plasencia y Raquel Navarro, mujeres de Juan Carlos y Jonathan, respectivamente, afrontan la sala y, además, han dado pasos firmes para convertirse en unas exigentes sumilleres.

El jurado de los XXXII Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial ha decidido otorgar el premio Manuel Iglesias, en homenaje al fundador de estos prestigiosos galardones, a la familia Padrón por su labor en pro de la gastronomía, que le ha llevado a contar con dos soles de la Guía Repsol, una estrella de la Guía Michelin, y este año recibir Juan Carlos Padrón el reconocimiento como Chef del Futuro, que otorga la Academia Internacional de Gastronomía, que cuenta con presencia en países de los cinco continentes.

El Rincón de Juan Carlos es un restaurante en constante ebullición. Su nuevo proyecto, que se espera que esté en funcionamiento a mediados del próximo año, consistirá en otro local, ubicado a escasos 200 metros del actual, pero mucho más amplio, ajardinado y con diferentes estancias, incluyendo un comedor que permitirá ofrecer al comensal una nueva experiencia y una bodega más adecuada a las referencias que cada día buscan las sumilleres.

El antiguo restaurante servirá para el I+D+i, donde Juan Carlos y Jonathan investigarán nuevos sabores y texturas para satisfacer a los clientes, pero también enseñarán a las nuevas generaciones la filosofía que ha marcado el trabajo de El Rincón de Juan Carlos.

PREMIO MENCIÓN ESPECIAL DEL JURADO

Guía Michelin

Guía Michelin. DA

El jurado de los XXXII Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial ha otorgado una Mención Especial a la Guía Michelin España&Portugal por su apoyo a la gastronomía de Tenerife, celebrando la presentación de la edición 2018 de la guía el 22 de noviembre en el hotel The Ritz-Carlton Abama de Guía de Isora, en el sur de la Isla. Esta cita, que ha contado con el apoyo decisivo del Cabildo de Tenerife y del Gobierno de Canarias, atraerá a la Isla a más de 250 chefs nacionales e internacionales, todos ellos reconocidos con el prestigioso macaron de la Guía Roja. Además, es un foco de interés informativo para los cinco continentes, que estarán pendientes esa noche de quiénes revalidan las estrellas, quiénes las consiguen y, también, quienes las pierden. No hay que olvidar que Tenerife es la única isla canaria que cuenta con estrellas Michelin, nada menos que cinco, en cuatro restaurantes. El M.B (Martín Berasategui) del chef Erlantz Gorostiza, que tiene dos; el Kabuki, del grupo gastronómico del mismo nombre de Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio, con Daniel Franco en las cocinas; El Rincón de Juan Carlos, con Juan Carlos y Jonathan Padrón en los fogones, y el Kazan, de los socios Fran Relea y Carlos Sánchez. Como dijo precisamente Mayte Carreño, directora comercial de Michelin Traveler Partner España&Portugal, “la importancia del turismo, la calidad de su gastronomía y la apuesta por la excelencia convierten a Tenerife en el marco ideal para acoger esta gran fiesta gastronómica”.

Este notable esfuerzo que realiza la guía roja permitirá que muchos de los turistas que visitan la Isla tengan un referente claro sobre qué restaurantes visitar. La estrellas, que reconocen la excelencia gastronómica, el Bib Gourmand, que recompensa a la cocina de calidad de corte regional a precio moderado, y el Plato Michelin, a aquellos que han sido seleccionados por los inspectores por su cocina de calidad. La gala de la guía roja avala que Tenerife es ya un destino gastronómico de primer nivel, con excelentes productos, gracias al esfuerzo y sacrificio de agricultores, ganaderos, pescadores y chefs que convierten la materia prima en una experiencia gastronómica.

PREMIO MEJOR RESTAURANTE

Deliciosa Marta

Deliciosa Marta. DA

Deliciosa Marta ha sido elegido como mejor restaurante por el jurado de los XXXII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial. Referirnos a este pequeño restaurante, ubicado en la calle Pérez Galdós, de Gran Canaria, es hablar de un espacio donde se respira tranquilidad, donde el diseño del local, las paredes de piedra desnuda, los manteles, la vajilla y las copas hablan de modernidad y armonía. La tenue luz que entra a través de los generosos ventanales que comunican con un patio da calidez al interior. Dentro, en la cocina, trabaja Pol Durán, y en la sala, su mujer, Marta Ponce. La pareja se conoció cursando estudios en la escuela de hostelería Hofmann. Tras pasar por varios restaurantes prestigiosos de Barcelona, deciden venir a Canarias a abrir un establecimiento, cerca del actual, donde comenzaron a ganarse una reputada fama. Tras 12 años, Marta y Pol deciden hacer un parón en su actividad, tener un hijo y emprender un nuevo proyecto en este nuevo local, en cuya planta baja está el restaurante y las cocinas, y en la superior, la vivienda, que les permite conciliar mejor familia y trabajo. Esta atmósfera de serenidad se transmite al comensal desde que entra por la puerta, es recibido y se sienta a la mesa. Todo respira tranquilidad. La carta está dividida en varios apartados: Los intocables, De pura temporada, Lo más gourmand, Y de dulce. Las verduras, los pescados, las carnes y el resto de materias primas en este restaurante son de primera calidad, una exigencia a la que no piensa renunciar este matrimonio.

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La cocina y las técnicas de Pol Durán se han consolidado con el paso del tiempo y han generado platos que la clientela se niega a que retiren de la carta, como por ejemplo los buñuelos de bacalao con sofrito, el steak tartar o la rusa de la Barceloneta. Marta y Pol nos cuentan que desde que inauguraron en primavera este local solamente dan comidas de lunes a viernes, en horarios de mediodía y noche, y los fines de semana cierran para poder disfrutar de la familia. Un horario al que se tendrán que acostumbrar los clientes que quieran disfrutar de los platos de este familiar restaurante ubicado en la parte antigua de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria.

PREMIO MEJOR COCINA DE HOTEL

Restaurante Ákara

Restaurante Ákara. DA
Restaurante Ákara. DA

El jurado de los XXXII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial ha decidido otorgar el galardón a la Mejor Cocina de Hotel a Ákara, del hotel Lopesan Baobab Resort, situado en la zona exclusiva de Meloneras, en el sur de Gran Canaria. Ákara, cuyo nombre hace referencia a una receta africana, trae los sabores más autóctonos del continente vecino con una carta que apuesta por la originalidad de sus platos. Su menú degustación incluye la sopa de sésamo con gallina, seguida del cocodrilo marinado y frito con ensalada de hierbas y cardamomo, finalizando con un toque dulce de mousse de chocolate de Guinea y chía, sopa de yogurt y fruta de la pasión. Desde su apertura ha apostado por carnes tan preciadas como el antílope, el ñu, la cebra o el búfalo africano, pero lamentablemente hoy, con la sequía en ese continente, hay restricciones para conseguir estas piezas. Sin embargo, la vocación africana del restaurante continúa.

Ákara, que solo abre sus puertas por la noche, se encuentra situado en el interior de una grandiosa choza africana y cuenta con 30 exclusivas plazas. Está abierto a todo el público, no solo a los huéspedes del Lopesan Baobab Resort. El hotel, de cinco estrellas y próximo a la Reserva Natural de las Dunas y la Charca de Maspalomas, abrió sus puertas en el año 2009 con la vocación de que los clientes -cuenta con 677 habitaciones- vivan sensaciones únicas, cargadas de magia e inspiradas en las etnias africanas. Y el Ákara ha sido desde el primer momento el restaurante emblemático que busca dar a conocer y profundizar en esta gastronomía singular que se elabora tan cerca de Canarias. La decoración, de película, y la tenue iluminación del restaurante evocan también los paisajes africanos, con amplios ventanales para disfrutar de las puestas de sol. Es, con toda probabilidad, el único restaurante de estas características que hay en el Archipiélago en la actualidad.

Buena gastronomía, buen producto, buen servicio y una amplia referencia de vinos -que incluyen bodegas del continente africano- convierten a este restaurante en uno de los más emblemáticos de Gran Canaria.

PREMIO A LA TRAYECTORIA

María Marte, chef de El Club Allard

María Marte, chef de El Club Allard. DA
María Marte, chef de El Club Allard. DA

El jurado de los XXXII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial ha premiado a María Marte, chef de El Club Allard (Madrid), por su amor a la cocina, por su entrega sin límites al trabajo y por su capacidad para sortear las dificultades, que la han llevado a ser una cocinera auténtica, equiparable a figuras como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak o los Hermanos Roca. María Marte nació en Jarabacoa (República Dominicana) en 1976, donde aprendió a amar la cocina gracias a sus padres y en especial a su madre, pastelera, cuando regentaban El Rincón Montañés. Pero para llegar a la cima de la vanguardia culinaria, María Marte tuvo unos inicios duros, empezando desde abajo, fregando platos, que fue el único empleo que encontró cuando llegó a Madrid. El aparcacoches del restaurante un día le pregunto qué quería ser cuando fuese mayor. La respuesta no se hizo esperar: cocinera. Y había una vacante, pero no la admitieron. Al poco tiempo, la misma pregunta del aparcacoches, que se había enterado de una nueva plaza. La suerte esta vez estuvo a favor de María Marte, que fue admitida, pero con una condición: tenía que continuar fregando platos. María Marte aceptó. Entraba a las nueve y media de la mañana y salía a las tres de la madrugada. Poco a poco se fue ganando la confianza de Diego Guerrero, entonces chef del El Club Allard, quien un día dijo: “Esta señora vale para cocinar”. A partir de ese momento, la vida de María dio un giro copernicano y se convirtió en la mano derecha de Guerrero, quien meses más tarde abrió su nuevo restaurante, DSTAgE, y dejó El Club Allard. María Marte, que poco a poco había ido introduciendo los sabores de su infancia en el restaurante, asumió el mando.

Su creatividad, dominio de las técnicas culinarias, su pasión y el mestizaje de las raíces dominicanas, latinoamericanas y la cocina mediterránea hicieron que ese mismo año renovara las dos estrellas Michelin, el momento más emocionante de su vida. Luego han venido otros muchos reconocimientos, como el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor jefa de cocina. María Marte, con su actitud y capacidad de trabajo, se ha convertido en un ejemplo para todas las cocineras del mundo.

PREMIO MEJOR JEFE DE COCINA ‘EX AEQUO’

Laura y Víctor Suárez

Laura y Víctor Suárez. DA
Laura y Víctor Suárez. DA

Los hermanos Suárez, Laura y Víctor, proyectaron hace un año y medio la apertura del restaurante Haydée, en el Camino Torreón Bajo, número 80, en La Orotava, concretamente en una antigua casona típica de la zona. A medida que han ido consolidando el proyecto, han ido ampliando el restaurante, con más terraza, una dedicada a espacio chill-out, y un huerto ecológico, de donde salen materias primas que luego son transformadas por los chefs.

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Víctor se encarga de la parte salada, mientras que a Laura le corresponde lo dulce. El primero, tras estudiar cocina en el Hotel Escuela Santa Cruz, pasó por un periodo de aprendizaje en el M.B de Martín Berasategui, en The Ritz Carlton Abama, y también trabajó con los hermanos Ferran y Albert Adrià, concretamente, como jefe de Alimentación y Bebidas en el proyecto Heart, de Ibiza.
La cocina de Víctor Suárez es atrevida y cargada de imaginación. Trabaja el producto canario con técnicas y toques asiáticos, que han despertado la expectación de los aficionados a la gastronomía.

Por su parte, Laura, con formación en Le Cordon Bleu y prácticas en Diverxo, de David Muñoz, y La Cabra (ambos locales radicados en Madrid), y Tickets, de Albert Adriá, apuesta por unas recetas basadas en las técnicas clásicas y francesas, pero con producto canario y algún toque exótico que combine con la gastronomía que defiende Víctor.
Dos chefs con carácter que han sabido unirse para sacar adelante este proyecto, al que después del verano se unió Víctor Regalado, procedente de Poncelet (Madrid), para coordinar los trabajos de sala y mejorar la carta de vinos del restaurante.

La antigua casona que alberga el restaurante ha sido reformada convenientemente para adaptarse a las necesidades de los chefs, pero también se ha pensado en el comensal. El comedor interior es confortable, amplio y con suficiente separación entre las mesas, y en el exterior hay tres terrazas diferenciadas, una con vistas al Valle de La Orotava en la entrada, y una para prolongadas sobremesas o quizás a media tarde para degustar alguno de los dulces de Laura con un cóctel en un ambiente que inspira tranquilidad. Un lugar de ensueño y precisamente en La Orotava, donde buscaban asentarse.

PREMIO MEJOR LABOR EN VINOS

Roberto Santana

Roberto Santana. DA

Roberto Santana (Santa Cruz de Tenerife, 1977) es uno de los más prestigiosos enólogos y catadores que han salido de estas tierras y su fama hoy en día traspasa nuestras fronteras, al igual que los vinos que elabora en Tenerife. Santana se licenció en Química en la Universidad de La Laguna y luego prefirió salir del Archipiélago para estudiar en la Universidad Miguel Hernández de Elche, donde conoció a tres amigos que hoy componen el grupo Envínate y que elaboran vinos en Taganana, Santiago del Teide y La Orotava. Luis Gutiérrez, escritor y periodista especializado en vinos, y representante en España de Robert Parker’s Wine Advocate, destaca de Santana su trabajo como enólogo, que desembocó en 2016 en la bodega Suertes del Marqués de La Orotava, donde se inició la “revolución” de los vinos canarios.

Envínate, además de Santana, lo componen la murciana Laura Ramos, el gallego Alfonso Torrente y el albaceteño José Ángel Martínez. Todos ellos elaboran vino, no solo en Tenerife, sino también en otras zonas, como Galicia, Extremadura y Murcia. Pero todos tienen una marca en común: “Hacemos vinos que nos gustan”, dice el tinerfeño, y bajo la filosofía de “creer en lo que hacemos; pues lo contrario es pan para hoy y hambre para mañana”. Los cuatro enólogos viven en primera persona todo el proceso de elaboración del vino y el trabajo en la viña, que consideran fundamental para el resultado final”.

“Hoy en día, ningún vino es peor que otro, sino que hay vinos distintos. A nosotros nos gustan honestos, con la personalidad que ofrece el suelo, el carácter que marca la evolución de la uva y el alma que aporta la gente que trabaja en el viñedo”, señala Santana. La labor de Envínate, con productos respetuosos con la uva y el medio ambiente, que hablan del terroir y recuerdan aires atlánticos, ha sido reconocida por críticos especializados de todo el mundo. Sus botellas lucen en las cavas de prestigiosos restaurantes no solo españoles, sino también extranjeros. Además, Santana se ha convertido en un ejemplo de recuperación de sistemas tradicionales de la viña, por ejemplo, en Taganana, donde se ha mantenido una manera, podríamos decir, “jurásica” de tratar esta planta trepadora.

PREMIO DORADA ESPECIAL

Casa Fito

Casa Fito. DA

El restaurante Casa Fito, ubicado en Chimiche (Granadilla), se ha convertido en un lugar de referencia en el sur de la Isla para aquellas personas a las que les gusta disfrutar de una buena comida y una buena sobremesa en un paraje natural y árido con generosas vistas al océano Atlántico. Al frente de la cocina se encuentra Filiberto Sacramento, más conocido como Fito, quien tomó las riendas de este negocio familiar en el año 1998 y desde entonces ha ido creciendo. Si bien al principio esta casa de comidas se especializó en las carnes a la brasa, traídas del País Vasco, hoy ha ampliado el negocio también al mundo de los pescados, mayoritariamente capturados en las aguas canarias, y que también sirve a la brasa, acertando en el punto de cocción. Fito es un cocinero vocacional y autodidacta, pero en constante aprendizaje con todo aquello que tiene que ver con su profesión. En el último año no solo ha llevado a cabo una profunda remodelación del restaurante, con una cava acristalada en la que figura una amplia representación de vinos de las diferentes denominaciones de origen canarias y de la Península Ibérica, así como extranjeros. Con la incorporación de Roberto Castro se ha dado un vuelco en la sala, convirtiéndola en un lugar más acogedor y adaptado a los tiempos actuales, que reclaman un mejor servicio en la restauración. La carta, si bien no es extensa, incluye los platos que han dado fama a este restaurante -las lentejas con foie, los huevos rotos con chorizo o el steak tartar- hasta convertirlo en un clásico del Sur.

Además, desde hace varios años figura en la Guía Michelin España&Portugal, en la categoría Bib Gourmand, que promociona aquellos restaurantes con un menú con buena relación calidad-precio. Casa Fito es el lugar idóneo donde poder tomar una cerveza o una copa de vino con una buena selección de carnes y pescados, y luego disfrutar de las vistas a través de los amplios ventanales de los varios salones del comedor.

El restaurante, pese a que pueda parecer que esté alejado, es una elección segura para aquellos que quieran comer bien, deleitándose con buenos productos y materias primas.

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