Gastronomía

Restaurante Gofio: una vuelta de tuerca a la gastronomía canaria

Safe Cruz recoge las recetas tradicionales, les da una vuelta de tuerca que, a veces parece arriesgada, pero que no deja indiferente. En cada bocado, en cada sorbo de los caldos, en cada aroma, encada textura está presente Canarias

Cuando uno oye hablar de un restaurante canario en Madrid lo primero que se le viene a al mente es que va a degustar unas papas negras con sus mojos rojo y verde, una vieja guisada, un cherne a la plancha o un conejo en salmorejo. Pero Gofio by cícero canary, más conocido como Gofio, no tiene nada que ver con esta cocina. El chef Safe Cruz y su equipo, en la práctica totalidad canarios, hace un cocina con productos de las islas, pero le da una vuelta de tuerca a la gastronomía tradicional. Gofio está situado en la calle Lope de Vega, número 9, inmersa en el popular barrio de Las Letras de Madrid, junto a numerosos bares frecuentados para tomar el aperitivo los fines de semana. En la entrada una pequeña barra y junto a ella dos mesas altas para tomar una copa de vino canario, del que hay más de 70 referencias, única denominación presente en el restaurante, antes de pasar al comedor o comer si se prefiere de manera informal.

De entrada el camarero nos muestra la carta que contiene tres menús: el express, de 35 euros, el gofio, de 50 y más solicitado, y el canariedad máxima, de 65. El comensal opta por uno pero solo conocerá qué platos degustará en la mesa.

En mi primera visita, se opta por el más solicitado y comienza la fiesta. De entrada un pan artesano con humo de brasa, mantequilla de cabra canaria y aceitunas gordales con mojo que dan paso a un caldo de pulpo con fideos tostado y salpicón de pulpo cremoso. A continuación un trío de snacks: trucha (revisión de la rellena de batata) de conejo en salmorejo, y caldo y hierbas; tosta de almogrote auténtico, y sandwich de queso asado artesano, carajacas y azafranillo.

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Cruz continúa la degustación de pescados con un atún rojo en mojo hervido al momento; vieja sancochada, escabeche untuoso de sus pieles y mojo de perejil y salsa de potas, gamba y huevas listada.

En el apartado de carnes, caldo millo cremoso, guiso de cerdo ibérico, mojo de cilantro y zanahorias; albóndiga de conejo; ‘sancotoxo de txerne’, tuétano, piñones, y pil pil de mojo rojo. De postres príncipe blanco y negro, macadamias, cítricos y café y quesillo en larga cocción, nata vainilla y sablé bretón. Los vinos, elegido acertadamente por el sumiller Alberto Martín: Los Loros, del Valle de Güímar; La Time, de la bodega palmera LLanos Negros, y Táganan, 2016, Taganana (Santa Cruz de Tenerife), del grupo Envínate.

Safe Cruz recoge las recetas tradicionales, les da una vuelta de tuerca que, a veces parece arriesgada, pero que no deja indiferente. En cada bocado, en cada sorbo de los caldos, en cada aroma, encada textura está presente Canarias.