Gastronomía

Roberto Capone: “Me gustaría abrir un restaurante en Tenerife”

Este chef, nacido en Italia, pero que se inició en las cocinas en el Sur de Tenerife, se ha tomado un descanso en sus restaurantes La Antigua Tahona y La Posada Campanario, de la Sierra Norte de Madrid, para iniciar esta nueva andadura profesional

Roberto Capone es el último chef que se ha incorporado al mundo de la televisión. Concretamente, esta noche, en La 2, se podrá ver el segundo programa de Las rutas Capone. Este chef, nacido en Italia, pero que se inició en las cocinas en el Sur de Tenerife, se ha tomado un descanso en sus restaurantes La Antigua Tahona y La Posada Campanario, de la Sierra Norte de Madrid, para iniciar esta nueva andadura profesional. En el programa quiere hacer lo mismo que en su cocina: poner en valor los productos estacionales para elaborar suculentos platos de temporada. Capone es extrovertido, divertido, espontáneo y curioso. Ahora dice que lucha por abrir, con su mujer Beatriz, un restaurante en el sur de Tenerife donde apostar en serio por el producto de las islas y sólo vender vinos canarios.

-Usted nació en Italia, pero sin embargo sus inicios en la cocina fueron en la isla de Tenerife. ¿Qué recuerda de aquella etapa?

“Nací en el Norte de Italia, mi padre era director de un turoperador y viajaba muchísimo a Canarias con mi hermana que era guía. Un día decidieron irse allí a vivir. He sido un ‘sin papeles’ porque España aún no estaba integrada en Europa y trabajé allí pero espero que no me multen porque eso fue hace muchos años. Después empecé a trabajar en el restaurante La Pérgola que ya no existe, como tampoco la discoteca El Pulpo, porque yo era un chaval que me gustaba mucho ir a pulpear…”. (Risas).

-¿Cómo ha sido su evolución en la cocina hasta la fecha?

“Yo era un cocinero de batalla, un joven de 20 años y estuve trabajando en un restaurante de Las Américas. Yo salteaba con dos manos cuatro sartenes para conseguir llegar con la comida al servicio; estaba solo. De ahí me ofrecieron ir a trabajar a La Pérgola y me fui corriendo, pensando que tenía muchos conocimientos. Aquí me encontré con una persona a la que le tengo mucho agradecimiento, Dámaso, un lagunero, jefe de cocina del hotel y del restaurante. Él me hizo ver cómo era la cocina de verdad, como se hace un fondo de carne, como se usa el caldo de pescado, como se trabaja con fuego bajito, como se mima y se quiere el pescado. Me hizo aprender lo que era la cocina de verdad, el amor al producto”.

-Ahora la tendencia en gastronomía es la defensa del producto estacional…

“Yo te digo la verdad, no sé si son o no son modas, pero ese traje del producto yo me lo vestí en aquella época y no lo dejé nunca. Porque si no tienes amor por su tierra, tus amigos, no eres buena persona. Tienes que tener ese amor y conocer el producto, saber de dónde vienen. En mi programa de televisión en La 2, vamos a ver el producto desde la raíz. Yo no voy a ver el arroz, voy a cortarlo hasta llegar a cocerlo, todo el proceso. Y eso en Canarias lo hice con las papas arrugadas, ¿si no sabes qué papas son, dónde vas?. El producto es desde la raíz. Desde la siembra hasta que se recoge y se lleva a la mesa”.

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-Qué razones le llevaron a salir de Tenerife?

“Por amor. Yo conocí en Canarias a Beatriz, a mi mujer, que es la cosa más bonita que me ha pasado en el mundo. Mi mujer es de Rascafría, de la sierra norte de Madrid y ahí tuvimos un restaurante durante 20 años, La Antigua Tahona. Ahora, desde hace más de 10 años, tenemos una casa rural, que es El Campanario pero ahora he querido cerrar el restaurante primero porque lo que se ve en el programa de televisión es verdad, yo dejo mi restaurante para ir a ver los productos que han hecho grande la gastronomía de España”.

-¿Qué es lo que más valora del producto de Tenerife?

“Yo la divido en dos. La cocina que estoy degustando, por ejemplo, de los hermanos Padrón, en El Rincón de Juan Carlos, o de Juan Carlos Clemente, que para mí es mucho lo que está dando ese hombre a Canarias; ese tipo de comida que es la búsqueda del producto que es muy actual eso me encanta y no puedo definir sus platos porque es la genialidad de cada uno. Ahora, también me gusta el pollo con un buen mojo, por ejemplo como lo hacen en varios sitios de Adeje. Me gusta muchísimo. Y por otro lado, otra cosa que yo destacó muchísimo y de hecho lo haré mañana lunes, es ir a Playa San Juan en Guía de Isora, donde Alexis García despacha un pan único en el mundo y la pastelería qué decirte. Si no le llevo un pastel a mi mujer me arma la bronca. Y el panettone de leche de cabra, una genialidad”.

-¿Volvería a Tenerife a montar un restaurante?

“Sí. Te digo más, una de las cosas por las que lucho es para venir a Tenerife con mi mujer y estar detrás de un restaurante; lo que pasa es que la exigencia para estar en un restaurante, no económica, sino personal… no sé si hay alguien que lo quiera hacer, yo estoy un poquito loco y no hago las cosas ni por estrellas Michelin ni por reconocimientos. A mí me han dado ya cinco estrellas en Italia… para qué más. Y desde luego solo serviría vino de Canarias. Yo no concibo que en un restaurante bueno de Canarias pongan otras marcas”.

-¿A sus dos hijos se le ven ya maneras para ser cocineros?

“Ninguno de los dos quiere seguir con la profesión. El mayor quiere ser policía y será el policía más bueno del mundo”.

-Pues con ese apellido…

“Pues imagínate si se llamara González con todo el lío de Madrid. Y mi hijo pequeño quiere trabajar en las cárceles ayudando a los presos. Cosas muy diferentes a las mías”.