Gastronomía

Tenerife empieza el año gastronómico con buen pie

Destacó por encima de todo la I Subasta de Papas Antiguas de Tenerife, promovida por el Cabildo, en la que un kilo de papa negra yema de huevo, cultivada en Vilaflor, fue adjudicada a las Bodegas Emilio Moro por 1.100 euros

La subasta de papas antiguas en Madrid Fusión. | DA

La isla de Tenerife volvió a triunfar este año en la XVI edición de Madrid Fusión, que se celebró de lunes a miércoles de esta semana en la capital de España. Destacó por encima de todo la I Subasta de Papas Antiguas de Tenerife, promovida por el Cabildo de Tenerife, en la que un kilo de papa negra yema de huevo, cultivada en Vilaflor, fue adjudicada a las Bodegas Emilio Moro por 1.100 euros, cantidad que será destinada a la ONG Acción y Vida que gestiona en Madrid viviendas para familiares de niños enfermos que precisan de una larga hospitalización.

Otro de los actos relevantes fue la elección de Alexis García, de 100% Pan Pastelería, de Guía de Isora, como el Pastelero Revelación 2018, pero también inquietos cocineros como Rubén Cabrera, de La Cúpula, del hotel Jardines de Nivaria; Simone Millico, de La Trattoría del Bahía del Duque; o Johan Manuel Pelloni, del restaurante Nub de La Laguna, resultaron clasificados para la final de los concursos aunque no lograron alcanzar ninguno de los tres primeros puestos.

Madrid Fusión, que esta edición fue su primer congreso en manos de Vocento, tras la compra por 6,5 millones de euros a la empresa que preside el crítico gastronómico del diario El País, José Carlos Capel, no ha registrado cambios importante en su estructura de encuentro gastronómico que seguro que el próximo año se apreciaran de manera más notable. Igual pronóstico es para la próxima edición, en octubre, de San Sebastián Gastronomika, también propiedad de Vocento a través de El Diario Vasco.

Si alguna crítica hay que achacar a Madrid Fusión es la cada vez más frecuente aparición en el escenario de cocineros que complementan sus novedades con vídeos grabados en sus cocinas en vez de elaborar los platos en el mismo escenario. Se pierde autenticidad en las ponencias, aunque algunos fueron tan espontáneos como la del chef japonés Zaiyu Hasegawa, quien en su restaurante Den se habla y se ríe, mientras que en los otros se impone el silencio, y además las mujeres son una parte importante del proyecto.

Hasegawa, con su rebeldía, tenía todos los requisitos para despertar el interés del público que no se merecía que presentara como plato un pollo frito relleno de arroz y que además lo envasara en una caja de cartón como si fuera de KFC.

La verdad es que si algo debe protagonizar estos encuentros culinarios es que los chefs se presenten con novedades que despierten el interés de los profesionales y aficionados a la gastronomía.

Una de las propuestas más interesantes fue la de tres exjefes de cocina de elBulli, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, quienes regentan hoy el restaurante Disfrutar en Barcelona, que ya cuenta con dos estrellas Michelin. Estos cocineros subieron al escenario para mostrar al público un robot de cocina, OC’OO, inspirada en las casas de Corea. Este nuevo electrodoméstico permite cocinar durante horas materias primas que no llegan a quemarse. Pusieron como ejemplo un coliflor que estuvo 7 horas, luego otras 7 horas más, y finalmente 4 en el robot. El resultado fue una coliflor en diversos tonos de color negro y con distintos sabores y texturas. Este trío de cocineros también le dio una vuelta a las famosas esferificaciones, que en su día promovió con éxito su exjefe Ferran Adrià. En esa ocasión la elaboró con huevas de salmón que colocó en lugar de la yema de un huevo frito. Pero que también puede ser sustituida por cualquier otra escarificación como puede ser de pesto, remolacha, tomate o de cualquier cosa que se nos pase por la cabeza. Las posibilidades que ofrece este robot, de unos 400 euros, son tantas que los chefs la agotaron el mismo día.

Uno de los momentos más emotivos de Madrid Fusión se vivió cuando subieron al escenarios Montserrat Fontané y su hijo, Joan Roca, para impartir la ponencia La importancia del origen. Joan quiso en esta edición realizar un homenaje a las madres, que han transmitido de generación en generación, todo un amplio recetario sin el cual la cocina de vanguardia no sería hoy lo que es. La madre, de 81 años, sigue todavía al pie del cañón en el restaurante familiar situado a unos 100 metros de afamado El Celler de Can Roca.

Montserrat señaló que en su restaurante todavía sigue ofreciendo los menús a 10 euros, aunque sus hijos sean famosos. La madre de Joan preparó en el escenario una sopa de hierbabuena con agua, aceite, pan, hierbabuena y huevo, que fue muy aplaudida. Un Joan, rendido, dijo “es mi ídolo” y defendió la cocina de la sencillez que hay que recuperar.