Albert Adrià: “Los canarios son gente muy afín. Eso me favorece cuando tienes un trabajo con esta intensidad”

Albert Adrià es un asiduo a la isla de Tenerife, adonde viene a descansar al menos tres veces al año. Dice que “Canarias es sinónimo de relax, de paz, de tranquilidad, de amigos”, que por cierto son legión en las islas. Su última visita fue para recoger el galardón Manuel Iglesias que le entregó el jurado de los XXXIII Premios de Gastronomía DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial en un acto que se celebró en el Paraninfo de la Universidad de La Laguna.

-¿Usted visita con mucha frecuencia las islas, incluso dos o tres veces al año, pero que opina sobre su gastronomía?

“No soy un gran conocedor de la gastronomía canaria ni de todos sus restaurantes. Vengo principalmente a descansar porque mi trabajo es comer. De hecho, lo hago al revés, cuando estoy de vacaciones es cuando como menos”.

-En estos días se ha anunciado un proyecto del chef asturiano José Andrés, junto a los hermanos Adrià para abrir un mercado Little Spain en Nueva York….

“La idea es inaugurar en abril. Es un proyecto que se llama Little Mercado, Little Spain, donde queremos mostrar la variedad de la cultura y la gastronomía española. Vender cultura a través de la gastronomía es una de las maneras más bonitas de hacerlo. Mira a los peruanos con su ceviche y los japoneses con el sushi”.

-¿Creen que va a funcionar esta fórmula de vender nuestro país en el exterior?

“Es un mercado de 3.500 metros donde hay diferentes restaurantes, lugares de comida, bares, desde una churrería a un lugar de papas bravas, otro de bocadillos, otro de embutidos y quesos, un bar de tapas, uno de arroces, una gran variedad y creemos que si va a funcionar”.

-¿Esta es la hora de la expansión internacional de Adrià?

“El tema es que debo mucho dinero y tengo que abrir en el extranjero para poder pagar todo lo que debo, si no tendré 70 años y estaré pagando aún. Mi sueño, que se llama elBarri, me ha costado un dinero, pero también es cierto que muchos cocineros vienen de otras partes del mundo para conocerlo y ahora los españoles han decidido dar a conocer nuestra gastronomía y tenemos calidad suficiente para salir fuera”.

-¿Cómo se controla un negocio en Barcelona, otro en Ibiza, otro en Londres -recientemente ha abierto Cakes&Bubles (Postres y Vinos espumosos-y dentro de poco en Estados Unidos?

“Fíjate que en Barcelona los tengo todos juntos con lo cual trabajo dentro de Enigma y tengo un equipo personal que es muy efectivo. Ibiza está a 35 minutos, el primer año fue más difícil pero luego vas creando rutina. Lo más complejo es ponerlo en marcha, luego funciona solo. Ibiza ha funcionado este año muy bien”.

– El restaurante elBulli terminó hace ocho años y cerró un ciclo. El próximo mes en Madrid Fusión Ferran Adrià presentará elBulli 1846 su nueva apuesta en Cala Montjoi. ¿Considera que en algún momento tendrá que cerrar elBarri?

“Todo ocurre en la vida. Nosotros somos de una manera. Verás hay gente que crea negocios para perdurar y nosotros digamos que hacemos negocios sin techos que pueden o no perdurar. El tiempo lo dirá. De hecho, elBulli reabre en septiembre como fundación y veremos qué papel jugará en el mundo de la restauración. elBarri ahora tiene 7 años y vamos a ver hasta donde llega. No me preocupa mucho tampoco si dura mucho o no, sino de levantarme por la mañana con la ilusión de poder continuar. Es lo más importante. Todos tenemos fantasmas personales, tenemos problemas, nadie es diferente en ese sentido, yo por eso lucho para ser feliz con mi trabajo”.

-¿Como buen conocedor de Canarias no le apetece hacer algo en el mundo de la restauración de las islas?

“Huy, cada vez que piensan en hacer algo se me quitan las ganas porque ya cambiará totalmente mi percepción de visitar Canarias que es sinónimo de relax, de paz, de tranquilidad, de amigos. Si vengo a trabajar es como cuando voy a Ibiza, que voy a trabajar no a estar de vacaciones. Tengo una agenda muy complicada y todo el tiempo que no viajo estoy en mis restaurantes. Es una de las claves”.

-¿Que tal funcionan los canarios, como Javier Aguiar (La Orotava, 33 años), jefe de repostería de Tickets?

“He tenido otros canarios allí. Es gente muy afín, muy tranquila en general, y a mí eso me favorece cuando tienes un trabajo con esta intensidad.”

-Sueñas algún día con retirarte con un contrato,por ejemplo, con Telefónica, como es el caso de tu hermano?

“Ése es Ferran. Yo quiero retirarme a lo grande, en el sentido de poder elegir lo que haces y disfrutar de la vida. Me gustaría cuando me retire poder disfrutar unos años porque me lo merezco, que llevo en esto 34 años, desde los quince. Por eso tengo que pagar todo, no me puedo retirar si debo dinero, mi primer objetivo es pagar todas las deudas”.

-Y estar con la familia…

“La familia está pagando ahora un precio alto por todo lo que estamos haciendo. Ahora estoy más tiempo con el niño porque va a cumplir 12 años y es una edad en la que necesita a su padre, me los llevo siempre que puedo”