Juan Carlos Arricivita lleva años defendiendo a los autónomos y pequeños empresarios. Empezó como presidente de la Asociación Local de Comerciantes e Industriales del Puerto de la Cruz (Alcipc) y desde hace varios años preside la Asociación de Trabajadores Autónomos (ATA) de Canarias. Hace un año y medio fundó la Escuela Superior de Hostelería Tenerife Norte. Un proyecto que nació con la idea de unir hostelería y gastronomía, dos sectores en los que Canarias es líder y donde, dice, la formación es absolutamente necesaria.
-¿Cómo está la situación del autónomo en estos momentos con los cambios y la subida en las cuotas?
“Bueno, parto de la base de que todo lo que sea encarecer los costes a nadie le gusta, y más ahora con la desaceleración que se aproxima. Pero antes se subía sin nada a cambio, y ahora, al menos, hemos conseguido que todos los autónomos tengamos derecho a paro; que si tiene un accidente laboral, el autónomo va a cobrar la baja desde el primer día (hasta el año pasado era al cuarto día). Si sufre una incapacidad laboral a partir del segundo mes no tiene que pagar la cuota de autónomo. El tema de la formación ya está incluido para aquellos profesionales que quieran formarse. Las mujeres, después de la baja maternal, tendrán durante un año una tarifa plana de 60 euros. Es verdad que hay un incremento de 10 euros a los autónomos que estaban en la tarifa plana de 50 euros, pero se incluye este paquete de medidas, con lo cual la subida nos la tomamos de otra forma”.
-Aún así, Canarias fue el año pasado, la Comunidad Autónoma que más creció porcentualmente en el número de autónomos.
“Si. Llevamos los últimos dos, tres años quedando de las tres primeras. Y eso porque hemos negociado con el Gobierno autónomo ampliar la tarifa plana un año más. El hecho de que los primeros años, cuando es más difícil para un autónomo, se nos facilite el camino es importante. Mire, los tres problemas que tenemos los autónomos son: la economía sumergida, la morosidad, y los trámites burocráticos. Hay que hacer que la administración pague en tiempo y forma, porque si yo me retraso en pagar mis impuestos un día me aplican un recargo del 20%, pero si ellos se retrasan dos o tres meses, no pasa nada. Muchas veces lo que pagamos por los intereses por los retrasos en los pagos son mayores que el importe de la factura en sí, por eso es importante que ayuntamientos y la administración nos faciliten las cosas, sobre todo al inicio”.
-¿Qué va a suponer para los empresarios la subida del Salario Mínimo Interprofesional (SMI) aprobada por el Gobierno para este año?
“Yo entiendo que hay que subir el salario mínimo de los trabajadores, pero no comparto la manera cómo se ha hecho; por decreto y sin contar con los empresarios ni sindicatos. Lo que no puede ser es que, el año pasado, se subió un 4%; en 2017, un 8%; y ahora, en 2019, un 22%. Estamos hablando de que el SMI se ha encarecido un 34%. Esto no hay empresario que lo aguante. Nosotros creemos en la medida, pero no de la forma en la que se ha hecho”.
-¿Qué es lo que va ha ocurrir?
“Pues que se va a frenar el empleo y se van a reducir las jornadas laborales para no despedir a gente. Porque mire, con esta subida, un empleado con menor formación, por ejemplo, un ayudante de limpieza, tendrá un coste laboral para el empresario de 3.000 euros brutos al año. Si ese empleado es licenciado, el coste subirá en 4.500 euros brutos al año, así que para una empresa que tenga tres trabajadores, que son la mayoría en Canarias, la subida del SMI encarecerá sus costes laborales entre 9.000 y 12.000 euros brutos al año, dependiendo de las categorías profesionales. Si estamos hablando de desaceleración y me encareces los costes ¿qué crees que voy a hacer? Repercutirlo en los precios, o lo que es peor, reducir la jornada laboral de los empleados o despedir. Me parece una medida electoralista y populista que ni siquiera estaba pactada con empresarios ni sindicatos y que, por un puñado de votos, conseguirá frenar las contrataciones y, espero, que no acentúe los despidos. No era el momento”.
-¿Cómo surgió la idea de la Escuela?
“Llevo un año y medio con este proyecto porque lo que estamos intentado es que el sector que nos da de comer, el turismo, se una a la gastronomía. Damos una formación de certificación a los profesionales, tanto en la rama de cocina, como en la de hostelería, panadería o jefe de sala, es decir, cómo ser un buen metre, camarero, sommelier, coctelero, director de cocina… La idea es formar al personal porque, además, es algo que demandan los empresarios. Se está creciendo en contratación, pero el paro también crece, y eso es porque no tenemos una mano de obra bien cualificada, por eso viene la gente de fuera”.
-¿Y en idiomas?
“También lo trabajamos, e incluimos la informática. Pero es más, le digo que porque una persona haga tres cursos de inglés de 150 horas, no habla inglés. No solo es formarse, sino también es practicarlo. En Canarias el inglés debería ser obligatorio desde que entramos en la escuela y tendríamos que estar hablando de un tercer idioma, pero a pesar de que somos la principal comunidad turística, tenemos el índice de enseñanza en idiomas más bajo de España”.
-¿Cómo es el nivel de los profesionales que acuden a la Escuela?
“Bueno es verdad que ahora está más de moda la cocina y todo el mundo se va más por ese sector…”.
-El programa ‘master chef’ ha hecho mucho daño.
“No, no, no para nada. La mayor formación empresarial en este país son estos programas porque han generado un conocimiento de la gastronomía y a los consumidores un mayor entendimiento. Pero si es verdad que se echa en falta, y lo notas cuando vas a los restaurantes como clientes, que lo que faltan son buenos camareros y jefes de sala”.
-Es que ser un buen camarero o jefe de sala no es fácil. No todo el mundo vale.
“Pero la culpa de que no hayan ahora buenos profesionales la tienen los propios empresarios porque contrataban a cualquiera, sin exigirles formación, y cuando llegó la crisis, muchos de los que trabajaban en la construcción se fueron a trabajar de camareros y, como usted dice, no todo el mundo sabe. No basta con hacer un curso de manipulador de alimentos. Un camarero tiene que tener conocimiento de la materia prima, saber de vinos, aunque no sea un sommelier, de protocolo, idiomas, de no sobrepasar determinadas líneas con el cliente…porque, al fin y al cabo, es la imagen del establecimiento, porque de nada sirve que el restaurante sea espectacular y tenga unas vistas maravillosas si la atención es pésima, al final, lo que te vas a llevar a tu casa es que no vas a volver porque te atendieron mal”.
-¿La gastronomía esta de moda?
“En el pasado teníamos un cierto complejo a pesar de tener una materia prima fantástica; unos vinos y unos quesos premiados en todos lados y que no tienen nada que envidiar. Una gran cantidad de variedad de papas, sólo por detrás de Perú, unos cultivos tropicales que no hay en la Península,…en definitiva una cocina que fusiona en cierta manera la cocina latinoamericana tradicional con la mediterránea. El uso del cilantro, la papaya, el plátano, son típicas de Latinoamérica, con la fuerza de la cocina Metiterránea. Al final hay seis estrellas Michelin en Tenerife, por algo será ¿no?”.
-Puede ser un ‘gancho’ turístico ahora que el sector está un poco a la baja.
“Claro, hay mucha gente que le gusta viajar para visitar viñas y probar los vinos y la gastronomía de los lugares que visita. Hay otros que solo quieren estar en la playa tumbados al sol, pero otros visitantes optan por esta vía, o de la de hacer senderismo o visitas culturales. Es verdad que a nivel histórico no tenemos mucho que ofrecer, pero tenemos un clima espectacular, un paisaje maravilloso y una gastronomía para comérsela”.
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