conversaciones en los limoneros

Carlos Gamonal: “Claro que la cocina es un arte, por eso siempre está cambiando”

Cuando reviso las notas de mi conversación con Carlos Gamonal Jiménez (Burdeos, 1946), compruebo enseguida que su dilatada biografía no cabe en mi espacio
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Carlos Gamonal, uno de los grandes cocineros españoles. / Fran Pallero

Cuando reviso las notas de mi conversación con Carlos Gamonal Jiménez (Burdeos, 1946), compruebo enseguida que su dilatada biografía no cabe en mi espacio. Su padre, Julián, tinerfeño, fue un reputado mayordomo, que sirvió en la casa de Isabel Zerolo en Tenerife y en la de los príncipes de Polignac en Burdeos. Su madre, Asunción, de Ávila, una cocinera excepcional que trabajó en los mismos lugares que su esposo. ¿Cómo no iba a convertirse Carlos Gamonal en uno de los mejores cocineros españoles y pertenecer a las más importantes cofradías de chefs de España y de Europa? A ello une una caballerosidad y una educación exquisitas. Conquistó con El Drago (que ahí sigue, muy bien regentado por su hijo Carlos) una estrella Michelín. Y pudieron haber sido más si una enfermedad cardíaca grave no le obliga a tomarse un año sabático y a cerrar su excelente y novedoso restaurante de Playa de las Américas. Carlos trabajó tres años -con 20- en el prestigioso hotel Connaught de Londres, en el distrito de Mayfair. Hizo allí todo lo que permite la hostelería. Y conoció a grandísimas celebridades. Allí le dijeron: “Su madre tiene que ser muy buena en los fogones, si usted tiene esas manos para la cocina y ella fue quien le enseñó”. Estamos en Los Limoneros, donde Carlos elogió las cocochas que probó y la merluza que comió. Y hasta el jamón. Mariano Ramos estaba gozando.

-Me tendrás que hablar de a quiénes serviste la mesa en el hotel Connaught, en el que yo me alojé cuando atábamos los perros con longaniza.

“Mira, la lista es muy larga. Pero voy a recordar a algunas personas, ahora que ya no me obliga el secreto profesional: Sofía Loren, Charles Chaplin, Su Majestad la Reina Madre de Inglaterra; Armstrong, el primer hombre que pisó la Luna; Natalie Wood, Rex Harrison, que vivía en el hotel; Barbra Streisand…”.

-Hay una anécdota con Natalie Wood, según creo.

“Sí, llegó allí con un traje de chaqueta; o sea, con pantalones. Y el Connaught no permitía que las señoras transitaran por sus salones y comedores en pantalones. El director era Mr. Ross, si no recuerdo mal, que se le acercó y le dijo: “Señorita Wood, perdone, pero ya conoce las normas del hotel. Entonces ella, educadamente, se quitó los pantalones y como la chaqueta le llegaba a medio muslo, se quedó así, en una especie de minifalda. Estaba radiante”.

-Hombre, Carlos, no está mal. Mary Quant era británica. Ella inventó la minifalda. ¿Es verdad que esa gente importante es de una sencillez apabullante?

“De muchísima categoría personal. Daba gusto servirles. Cuanto más importante es el personaje más fácil se hace el trato. Esto no falla casi nunca”.

-Tú eres el único cocinero canario premiado seriamente por los cocineros vascos.

“Sí, es que tengo y tenía muchos amigos: Juan Mari Arzak, Subijana, Martín Berasategui. He asistido con la asociación europea de cocineros, Eurotoques, a congresos en todo el mundo, en ocasiones como único representante de la asociación y otras con ellos”.

-¿Con quién te sientes más identificado?

“Con todos. Pero a mí me encantaba la cocina de Santi Santamaría (Can Fabes, Sant Celoni), el pobre, que ya sabes que murió en Singapur. Era un genio de los fogones”.

-Una vez, Carlos, Juan Mari Arzak, en su restaurante del Alto de Miracruz, me dedicó una carta y me puso: “La cocina es un arte”. ¿Es, de verdad, un arte?

“Claro que lo es. Por eso evoluciona tanto y está en continuo cambio. Mira, desde los tiempos de mi padre, que era un hombre culto, que hablaba cuatro idiomas, y de mi madre, que era una grandísima cocinera, como lo fueron su madre y su abuela, todo ha cambiado. España se ha convertido en una potencia gastronómica, a la altura de Francia”.

-Un cocinero de tu talla, ¿trabaja para conseguir estrellas Michelin?

“No, las estrellas vienen cuando tú elaboras unos guisos muy buenos y te dedicas de lleno al cliente. No hay que pensar en las estrellas, hay que pensar en el cliente. Y en ser lógico: no puedes hacer un buen cocido si antes nos has hecho un buen caldo”.

-Vamos a hablar de la familia. ¿Dónde conociste a tu mujer, a Lupe?

“Te lo cuento; ella iba a aprender inglés al Reino Unido. Y yo a trabajar al Connaught, recomendado por don Luis Pavillard. Navegábamos en el mismo barco, el “Montserrat”. Cuando la vi, dije: “Esta chica no se me escapa”. Cuando llegué a Londres escribí a mi padre para que fuera a pedir su mano al suyo, ante la imposibilidad de visitarlo yo mismo. Quería guardar todas las formalidades. Y así lo hizo mi padre con mi futuro suegro, que dio su aprobación y más tarde nos casamos. Yo sin ella, la verdad, no habría sido nada. Y, además, me ha dado cuatro hijos fantásticos, dos chicas y dos chicos; y ya tengo cinco nietos”.

(Carlos Gamonal júnior regenta El Drago; Lucas tiene una empresa de comidas preparadas de gran calidad y un pequeño restaurante, además de llevar actualmente la cocina del Club Oliver; Priscila se especializó en vinos y se formó en las mejores escuelas, incluso con Custodio, el famoso sumiller de Zalacaín; y Rebeca ha trabajado en hostelería. Su padre le llegó a montar un pequeño restaurante en Madrid).

-Creo que todavía cocinas para ellos.

“Sí, nos reunimos toda la familia cada martes y les doy una sorpresa”.

-Como el otro día, que desde tu fuera-borda cogiste un atún de cinco kilos y cocinaste un marmitako con puerros, que estaba genial.

“Por ejemplo. ¿Habrá algo más rico que ese plato? También hice unos spaghettis con almejas, que estaban para chuparse los dedos”.

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Carlos Gamonal, uno de los grandes cocineros españoles. / Fran Pallero

-Hasta en el cuartel tuviste suerte.

“Es que mis padres regentaban el restaurante del Aero Club, cuando lo presidía el general Machado. Allí iba lo mejor de la sociedad tinerfeña. Y el general Díaz-Benjumea, que luego fue ministro del Aire, comió un día algo preparado por mí y el coronel don Juan Torrens, jefe del aeropuerto, me recomendó. El general me metió en su Junker, me llevó para Las Palmas y me inscribió como soldado, que en Aviación eran dos años. Me tuvo cocinando para él hasta que lo destinaron a Madrid, año y medio después. Y luego me dijo: “Vete para tu casa, ya has cumplido con la patria y conmigo”. Y así me licencié y me entregaron la cartilla. Hice un cuartel fantástico; dormía en la habitación que estaba al lado de la del general”.

-Otro que ha alabado siempre tu trabajo es el rey Juan Carlos.

“Es que he cocinado para ellos, para él y para la reina, y para otros monarcas de Europa, varias veces. Por ejemplo, cuando el astrofísico de La Palma, el día que un helicóptero levantó tanta tierra en el Roque de los Muchachos que casi nos arruinó el almuerzo de los demás. Pero el de la familia real, no, que quede claro”.

-¿Eres feliz en la cocina?

“Por supuesto. Las horas se me pasan volando allí. Me gustaría montar un pequeño restaurante de cinco mesas, en el que haya que hacer cola para reservar una. Pero si se lo digo a mi mujer, me mata. Lo del infarto fue mucho susto para toda la familia. Yo sería muy feliz con un restaurante, sólo con un menú, porque así también se consiguen los más importantes galardones y, sobre todo, una gran calidad”.

-Tu hija Priscila parece tu ojito derecho, ¿no?

“Bueno” -sonríe- “todos mis hijos lo son, lo que pasa es que ella es la pequeña y, claro… Es una gran entendida en vinos, a mí me sorprende. Ha estudiado con los mejores especialistas, se ha formado muy bien”.

-Estuviste una época, todavía muy joven, en Ávila, con tus abuelos.

“Sí, mis padres nos mandaban temporadas a mis hermanas (que también son grandes cocineras, sobre todo Rosita) y a mí cuando vivíamos en Burdeos. Y allí conocí la espléndida cocina rural; las matanzas de los cerdos, el aroma de los productos derivados del cerdo, cómo preparaban las sopas de ajo, cómo curaban el jamón. Luego, ya aquí, fui investigando los pescados, la brota, la lubina, cocinados lentamente a 100-120 grados. Quedan maravillosas, con un puré de berros”.

(Y no se me hace la boca agua porque estamos en Los Limoneros, que también son palabras mayores. Comprendo que Santi Santamaría se hubiera enamorado del cabrito embarrado de Carlos Gamonal y que lo incluyera en su carta de Sant Celoni. Carlos trabajó en Burdeos, en El Escudo de Oro; y en otro pueblo, de cuyo nombre ahora no recuerdo, cerca de Toulouse. Y me cuenta la anécdota de un famoso cocinero vasco, amigo suyo. Lo llama un pescador y le dice: “Acabo de coger una lubina de seis kilos, ¿qué hago?”. “No me hace falta, porque ya me trajiste otra ayer, échala de nuevo al mar”. Y el pescador así lo hizo. No se la vendió a otro. A esto se le llama conciencia y clase. Y ya me saca de mis casillas cuando me habla del cardinal con cangrejo y del asado de carne de buey, cocido lentamente, acompañado de un níscalo sanguíneo (de color violáceo). Me aterra equivocarme en las recetas, que conste).

-Han hecho muchas concesiones especiales a tu cocina.

“Hombre, han cerrado tres veces el salón de plenos del Ayuntamiento de Santa Cruz para dar comidas allí a Adolfo Suárez con el presidente de Venezuela, al presidente de Finlandia durante 26 años, Urho Kekkonen, y al general González del Yerro. Con eso te digo todo”.

-César Manrique adoraba tu cocina y a ti como persona.

“Y yo a él, era un gran caballero, junto a sus amigos tinerfeños, don Juan Alfredo Amigó, don José Luis Olcina, don Luis Díaz de Losada. También recuerdo con mucho cariño a empresarios extraordinarios como don Pedro Duque y a personas tan queridas como los doctores Ruperto y Antonio González Giralda. Y a tantísima gente más. Como don Mauricio Golding o don Leoncio Oramas. Algunos de ellos me llevaron al Club Oliver, donde pasé varios años inolvidables de mi vida”.

-Y una curiosidad, Carlos. ¿La papa negra canaria es la mejor del mundo, como todo el mundo dice?

“Eso es que no han probado la que se trae ahora del Perú”.

-Lo haré. Y te voy a recomendar un pequeño y gran restaurante, el Cumai, en el Puerto de la Cruz.

“Pues te haré caso y le haré una visita. Me encanta descubrir lugares nuevos y desconocidos para mí”.

(Hablamos del Gambrinus, del Soto Mayor, de La Bella Nápoli, de Frago, de Orche. En algunos de estos sitios trabajó Carlos Gamonal en sus tiempos mozos. Para llegar hay que luchar y él ha luchado como nadie. Ahora vive holgadamente, ha ayudado -y ayuda- a sus hijos; y aquella comida para 2.500 personas en el Viera y Clavijo, celebrada el primer Día de Canarias, es sólo un recuerdo agradable de lo que es capaz este hombre. Pero un bello recuerdo, como tantos otros).

“Yo no he hecho daño a nadie. He dado bien de comer y he casado a todo el mundo, incluso a la hija del amigo de Franco, el señor Martínez-Fuset. ¿Se puede pedir más?”.

-No, Carlos, yo creo que no.

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