Gastronomía

Llegar y besar El Santo

El chef Abraham Ortega realiza en el restaurante de Las Palmas de Gran Canaria una cocina comprometida con el producto canario

Las Palmas de Gran Canaria vive un momento de eclosión gastronómica que hay que apuntar en la agenda para próximas visitas. La ciudad cada día cuenta con más restaurantes, más gastrobares, más ofertas de vinos, incluidos los de la propia isla, etcétera. En un reciente viaje, con visitas a varios establecimientos, tuve la suerte de ver realizada aquella expresión que dice ‘llegar y besar el santo’, porque precisamente El Santo es uno de los sitios más que recomendables para darse un buen festín culinario.

El Santo está ubicado en el barrio de Triana en la calle peatonal Escritor Benito Pérez Galdós, número 23, de Las Palmas. Allí está al frente de los fogones Abraham Ortega que precisamente el día de la visita se encontraba ausente y cocinó Richard Díaz.

El diseño del comedor del restaurante combina diferentes estilos y destacan dos grandes cuadros con retratos de los propietarios. Muy confortable y con separación suficiente de las mesas para no entorpecerse unos a otros.

Ortega es de los cocineros que traslada a la mesa su compromiso con los productos de Canarias como queda reflejado en la carta del restaurante. ‘De la palabra a los hechos’ podría ser el lema de trabajo de este cocinero.

La degustación de platos estaba recogida en un Menú sin combustión donde se planteaba el reto de elaborar platos a una temperatura que no supere los niveles de combustión y los alimentos se presenten de una forma innovadora donde el producto local y de kilómetro 0 adquiera especial relevancia. Este restaurante participó en el Premio Cocina sin Combustión de los XXXIV Premios de DIARIO DE AVISOS-Dorada Especial, que precisamente se entregan el lunes 11 de noviembre en el Teatro de El Sauzal, en la isla de Tenerife.

El menú comenzó con un foie mi-cuit con kikos y bubble de campari y miel de palma que estaba muy rico. A continuación Ortega nos sorprendió con un suflé de morcilla de Teror con helado de cerveza artesana y albaricoque, plato de contrastes más que interesantes. En la línea de apostar por los productos canarios el menú sigue con una ensaladilla de batata procedente de Lanzarote, cherne y unos gambones cuya cabeza reboza en tempura.

El pescado del día eran unos lomos de vieja con beure blanc y cebolleta confitada. El plato contundente fue una panceta de cochino negro cocinada a baja temperatura con una salsa veoluté de gofio de millo. Ambos platos en el punto perfecto de cocción.

Por último, de postre, un mousse de lima y gofio, núcleo de limón verde y menta sobre tierra de pan de especias que se presenta al comensal en el interior de una falsa mandarina, elaborada con chocolate blanco, y que hay que romper para degustar este goloso plato.

Acompañaba el tiempo y el café se puede tomar en la terraza, ubicada en el paseo peatonal. Como remate El Santo lo sirve acompañado de unos petit fours sorprendentes: unos bombones de batata amarilla y colgando de un pequeño arbusto natural lo que parecen almendras y es, en realidad, bienmesabe elaborado con almendras de Tejeda.
Ortega es un cocinero inquieto al que se ve con frecuencia en los certámenes gastronómicos, bien poniéndose al día o bien impartiendo master class sobre los productos canarios. Este chef, junto a Juan Santiago, tuvo la oportunidad de cocinar hace un año en Ginebra para 30 embajadores hispano hablantes de Naciones Unidas en el marco de la Semana del Español.

De la mano del Cabildo de Gran Canaria, Ortega y Santiago, realizaron una clase magistral con una sama de pluma de 10 kilos y tres de jurel procedentes de cofradías de esa isla. Los embajadores pudieron degustar un tartar de jurel con mango, papaya y aguacate y luego una sama en caldo corto con verduras y mojo hecho en mortero acompañado de papas arrugadas. De postre, unos huevos moles con fresas de Valsequillo. Los embajadores se sorprendieron del género único y singular de Canarias.