Conversaciones en Los Limoneros

Pablo López Betancor, enólogo: “Una vez logrados los blancos, siempre creí que en Canarias podríamos producir muy buenos tintos y así ha sido”

Formado en Canarias, se graduó en Burdeos y ha cosechado varios premios para la bodega El Sitio, en San Juan, Tacoronte

Andrés Chaves y Pablo López Betancor SERGIO MÉNDEZ
Andrés Chaves y Pablo López Betancor SERGIO MÉNDEZ

Pablo López Betancor se formó como enólogo en Canarias y luego se graduó en Burdeos, que es la gran casa del vino. Nació en Gran Canaria (1971), pero ha realizado su labor profesional en Tenerife y ha cosechado varios premios para la bodega El Sitio, en San Juan, Tacoronte. La joya de la corona será La Finca, un tinto que acaba de salir al mercado y que está despertando los comentarios más favorables. Lo he probado en la comida de Los Limoneros y me ha sorprendido gratamente. Hablamos, sobre todo, de que al vino, aparte de su calidad, hay que saber venderlo. El marketing es absolutamente fundamental y si no que se lo pregunten a los franceses. Pablo se graduó en Enología en el país de al lado y en una universidad de esa comarca de Burdeos, que es la madre de todas las batallas. Apenas tomé apuntes de esta entrevista; a mí me apasionaban los vinos, luego tuve una crisis vamos a llamarla de ausencia y ahora ya me he curado: me gusta el vino canario bien hecho. También el tinto.

-En cuanto a saber venderlo, que le pregunten a los franceses por el Beaujolais Nouveau.
“Este es el ejemplo, justamente. Se presenta y se descorcha en toda Francia a la vez, el tercer jueves de cada mes de noviembre. Vas por las carreteras y te encuentras el aviso: “El Beaujolais Nouveau ha llegado”. Te paras y te compras una caja o las que quieras. Salen millones de botellas en miles de puntos de venta de todo el país”.

-Y es un vino nuevo, de apenas seis meses, a partir de la famosa uva gamay, que ha hecho rica a media Francia.
“Es que ellos, los franceses, viven la cultura del vino. Y su marketing es excepcional. Son un ejemplo para el mundo y, por supuesto, para Canarias. Aquí es muy difícil lograr la unión de las bodegas, precisamente porque el mercado interior es muy pequeño y cada bodeguero quiere ir por su cuenta”.

-Pero en Madeira lo lograron.
“Sí, es verdad, y se trata de un territorio insular parecido al nuestro. Tiene Madeira una gran tradición vinícola y se ve que una marca y un estilo y una solidaridad entre bodegas que aquí no ha llegado”.

-Vuelvo al Beaujolais, un vino de fermentación corta del que se venden millones de botellas cada año. A mí me encanta.
“Mira, en Canarias cada uno tira por lo suyo y los franceses, con una gran inteligencia, tradición y sensatez, han logrado la unidad. Ahí está el secreto, que no lo es realmente porque está descubierto”.

-Pasa en muchos sitios, eso de ir cada uno a su aire.
“Sí y no. Hace 40 años, los vinos australianos no los conocía ni Dios. Formaron un lobby y ahora se comercializan en todo el mundo. Sin embargo, los plataneros canarios han logrado unirse y comercializar juntos la fruta. Ha sido un éxito y un ejemplo y se han beneficiado todos los agricultores. La denominación Plátano de Canarias ha sido un grandísimo acierto. Desgraciadamente, esa unidad sincera y rotunda no se ha conseguido con el vino”.

-¿Tú eres de los que siempre creyeron en los tintos canarios? Porque el blanco, sí, el blanco triunfaba en los mercados, pero del tinto se dudaba mucho.
“Yo pertenezco a la primera generación de alumnos canarios que realizó fuera de España los estudios de enología. Y siempre creí que aquí podíamos producir excelentes tintos, como así ha sido. Se producen muy buenos tintos en las bodegas de las Islas. Las cosas se están haciendo con más cabeza y con mejor formación de los enólogos”. (El mago, antañazo, calculaba los sulfitos ajecho. A ojo. Y se le echaba agua al vino, lo que hoy está terminantemente prohibido. Y no se seguían reglas para la fermentación. Y no se embotellaba. Todavía hay vinos por ahí imbebibles, porque el paladar del mago está deteriorado (y esto lo digo yo de mi cosecha, porque lo he padecido, dejo a Pablo al margen). “Todo esto ha terminado. Ya digo que ahora se trabaja con más cabeza”.

-¿Qué se necesita para lograr un buen tinto?
“La nueva marca que hemos creado, La Finca, ha sido producida con vijariego negro y syrah, en un 85% de vijariego y el resto de syrah; te aseguro que va a romper. Se trata de una edición limitada a 6.000 botellas que estarán vendidas estas Navidades. Ya conoceremos la reacción del cliente, pero me parece que este vino va a hacer historia”.

-Como pasó con el baboso.
“Más, mucho más”.

-¿Se exporta bien el vino isleño?
“Sí, pero hay que insistir en una adecuada comercialización. En los mejores restaurantes, algunos de ellos con estrellas Michelin, ya se encuentran algunas marcas canarias de tinto; de blanco, desde luego”.

-¿Cuál es el precio de un buen vino tinto canario en restaurantes?
“Ya se sabe que se le carga un 100% al coste en bodega, por norma. Un tinto canario de calidad se puede vender en un buen restaurante a 50 euros, pero claro, los precios no son fijos. Varían mucho dependiendo de la categoría de ese restaurante”.

-Pablo, ¿existen buenos enólogos en Canarias?
“Hoy en día, sí. Es fundamental seguir la formación superior en los institutos de FP, que es muy buena, y luego hacer una especialización o un máster en lugares reconocidos de España y del extranjero”.

-Has hablado de tu invento estrella, La Finca. ¿Cuál ha sido el proceso?
“Ya te he hablado de las proporciones entre vijariego y syrah; el tiempo en sacarlo al mercado es de unos ocho meses; se fermentan las uvas en acero inoxidable, se pasa el vino a barricas de roble francés y después se embotella. Es sencillo. Hay que tener muy en cuenta la calidad de las uvas y la zona donde se recogen las variedades”.

-¿Qué opinas de aquella primera marca seria, Viña Norte, participada por el Cabildo de Tenerife y por algunos particulares, que ahora anda como apagada esa bodega?
“Bueno, cuidado, tuvo el gran mérito de poner nuestros vinos en los mercados, nadie le puede hurtar esa realidad. Lo que pasa es que han surgido bodegas que, en mi opinión, han superado sus productos. Pero hizo su labor. También tuvo mala suerte con determinadas prácticas que alteraron un poco, o un mucho, su propia filosofía. Pero yo esa historia no la quiero revivir. Tiene su mercado”.

-Hay opiniones que indican que sería bueno bajarle el precio al vino canario. ¿Qué opinas?
“Pues que bajando el precio no aumenta la calidad. Lo ideal es que tenga un costo en bodega, y en su comercialización, de acuerdo a parámetros de esa calidad. Por bajar los precios no vamos a ser más competitivos”.

-¿Podremos competir un día con las grandes zonas vinícolas españolas?
“Por calidad, sí. Pero no tenemos producción para competir en otros aspectos comerciales. Mira, será el propio mercado el que nos ponga en nuestro sitio; de hecho, ya lo está haciendo”.

-Una bodega moderna, como es El Sitio, ¿cuántas botellas puede llegar a comercializar al año, en sus diferentes marcas?
“Pues alrededor de 40.000”.

-Has hablado de la uva vijariego y de la syrah. ¿Por qué esa diferencia en la composición de un tinto de gran calidad?
“Es sencillo. La variedad vijariego es la uva vamos a llamarla tímida. Si aumentas la presencia de la variedad syrah, esta se come a la otra. Es preciso hallar la proporción exacta”.

-Tú eres un enólogo que siempre dice lo que piensa. ¿Qué nos falta para que la industria del vino reviente de una vez? Me refiero a que triunfe en mercados, en rivalidad con otros caldos españoles, tanto blancos como tintos. Si no en cantidad, porque ya hemos dicho que es imposible, en calidad.
“Yo creo que el blanco ha triunfado ya, ha ganado muchos premios y está muy bien considerado. El tinto llegó después, pero se han logrado caldos excelentes. Hay que ir despacio y con pies de plomo porque el mundo del vino es muy difícil”.

-¿Cuáles son las vías de comercialización?
“Igual que tantos y tantos productos: restauración, tiendas especializadas, web y exportación a otros mercados”.

-¿Hay algún truco para lograr la calidad deseada?
“Es preciso investigar permanentemente, aquí no hay trucos que valgan. Lo que pasa es que existen enólogos conformistas y otros que van progresando con el tiempo. Es importante tener conocimientos y entusiasmo, porque esta es una actividad complicada, sobre todo para las pequeñas bodegas; pero las hay que están haciendo las cosas muy bien”.

-¿Tenemos buena uva en Canarias?
“Excelente. El terreno volcánico favorece a la variedad vijariego, de la que hemos hablado. La syrah se cultiva en todo el mundo, pero tiene un remoto origen de dos uvas francesas muy antiguas”.

-Y en las Islas, ¿cuál es ese origen remoto de las variedades de uvas?
“Andalucía y Portugal. Y Cataluña también. No hay que olvidar que, cuando la conquista, y tras la incorporación de Canarias a la Corona, aquí vinieron muchos andaluces y portugueses a cultivar las tierras concedidas por los conquistadores. La producción de vinos en las Islas jamás se abandonó, aunque es cierto que ha sufrido altibajos. Hoy en día atraviesa por un gran momento”.

-¿El peor enemigo del vino es el mago?
“Mira, yo hago mi trabajo y no me meto con nadie. Eso lo dices tú, no yo”.

-Hombre, como siempre hablas tan clarito…
“Sí, pero no hago consideraciones temerarias”.

-¿Eres optimista con respecto al futuro del sector?
“Por supuesto, de lo contrario no estaría trabajando en Canarias, me habría marchado. Claro que soy optimista porque existen motivos para serlo. Nuestros vinos han ido subiendo en producción y, sobre todo, en calidad”.

-Pues que se cumplan los buenos augurios.