Gastronomía

Carmen Capote, la palmera que hizo bombones para el presidente de Francia: “Los primeros fueron de bienmesabe y barraquito”

Estudió Empresariales, se formó en Le Cordon Bleu de París y trabajó en el Palacio del Elíseo

Carmen Capote dice que no había antecedentes gastronómicos, al menos desde el punto de vista profesional, en su familia, pero lo cierto es que su abuela paterna “hacía un tocino de cielo que era lo mejor que yo he probado nunca”. Y el mundo dulce estaba alrededor constantemente, por sus tías, las vecinas, los amigos… “Cuando venía alguien a casa siempre llegaba con un bizcocho, un queso de almendra… Siempre había cosas ricas alrededor, había intercambio de recetas, esas cosas que en el pueblo y entre las amistades de mi madre siempre se compartía. La mistela para tomar con unos almendrados”.

Ahora es propietaria de 24 Onzas, dos bombonería ubicadas en las calles Espartinas, 6 y Zurbano, 54, ambas en Madrid, donde elabora un chocolate con sabor intenso, un sueño que tardó en materializar tras estudiar Empresariales, dedicarse al control financiero en algunas multinacionales, estudiar en Le Cordon Bleu de París y trabajar nada menos que en el Palacio del Elíseo cuando François Hollande era el presidente de Francia y en el Atelier de Jöel Robuchon, con unos horarios desmesurados que ella misma se imponía porque “me gustaba tanto lo que aprendía que no me quería perder absolutamente nada”.

Su pasión por el chocolate se inicia desde pequeña, “cuando compartía la merienda volviendo a casa con mi padre, cuando hablábamos de cómo me había ido el día, de mis hermanos. Era el momento de comer chocolate y compartir tiempo con él porque no le veía mucho por su trabajo. Eran tabletas comunes, de supermercado, que siempre escondía debajo del asiento del coche”.

Pese a esos antecedentes dulces, Carmen Capote no tenía una vocación clara. “Se me ocurrían carreras porque me llamaban la atención, la militar, ser piloto, médico -pero la sangre me imponía muchísimo y no me atreví-, profesiones que me gustaban por lo que podían ser” mientras su atónito padre escuchaba. Al final, como su hermano había estudiado Empresariales “me lancé a eso”. En dos años le dijo a su padre “creo que me he equivocado, quiero aprender algo más práctico, me gusta el mundo de los hoteles, los restaurantes”. Pero su progenitor le respondió “termina lo que has empezado, porque uno debe terminar lo que ha empezado” y le aseguró que “te vas a tomar más en serio tu vocación y a qué te quieres dedicar si consigues terminar esto. Y luego con lo que decidas te apoyaré”.

Bajo la máxima paterna de que la carrera de empresariales “no te va a estorbar y va a sumar”, Carmen terminó empresariales y le dio la razón a su padre. Terminó la carrera, con buena nota, y se dedicó al control financiero en distintas multinacionales hasta que “sentí que era un poco estéril esa profesión, elaborar informes, recopilar muchos datos que a lo mejor nadie se leía, no veía para qué me servía a mí ni para qué servía mi trabajo”. Al final llegó a la conclusión de que “quería hacer algo donde yo pudiera decidir, que pudiera transformar algo, más práctico y bueno”. Y “la cocina siempre me gustó muchísimo desde pequeña, siempre estaba leyendo recetas, cuando veía alguna en un revista en casa la arrancaba y la guardaba y las hacía, y algunas eran un desastre (se ríe) y otras quedaban bien”.

Así que Carmen Capote se planta en Le Cordon Bleu de París, donde estudia un curso intensivo para el Gran Diploma de Cocina y Pastelería. “Yo en ese momento vivía en el norte de Francia y todos los días cogía un tren a las cinco y media de la mañana para poder llegar a la escuela a las ocho, de lunes a sábado, y estaba en la escuela hasta las nueve y media de la noche cuando cogía otro tren para volver a casa. Así durante nueve meses. Yo nunca falté ni llegué tarde porque estaba tan motivada y me gustaba tanto que no me quería perder absolutamente nada y aprendí cocina y pastelería clásica francesa. Y supongo que esa responsabilidad y ese esfuerzo impresionó mucho a los chefs de Le Cordon Bleu y me quedé trabajando en la escuela seis meses más como asistente de chef”.

Palacio del Elíseo

“Y estando allí el jefe de pastelería me dijo vas a trabajar en el Elíseo”, cuenta una incrédula Carmen Capote que pensó que había entendido mal y se fue a recorrer la zona pensando que le habían querido decir que iba a trabajar en alguna pastelería que está por allí”. No vio “absolutamente nada” y ya cuando fue a firmar el contrato le aclararon “vas a trabajar para el presidente de Francia, François Hollande”, cuyo jefe de Pastelería era Régis Ferey.

Carmen Capote dice con entusiasmo que “fue la mejor experiencia laboral que he tenido en mi vida. La gente es educadísima, todo el mundo se saluda, se despide, te dice gracias”. Tan feliz andaba por el Elíseo que recién llegada se quemó “con una bandeja de horno que se me vino encima y enseguida me la tapé y me vendé y no dije nada por si me decían que me tenía que ir”. Incluso cuando se empezó a inflamar la herida Carmen no dijo ni mu, “pero alguien debió ver algo porque llegó un médico y me atendió y me curaron”.

Esta palmera que creció rodeada de chocolate y dulces insiste en que fue un “trabajo excepcional, un trato impecable como no había tenido en ningún trabajo en mi vida y muchos medios a tu disposición”. El horario era de siete de la mañana a dos de la tarde, pero… Allí tenían “cantidad de libros, de recetas” que no podían salir del Palacio, “pero si quieres quedarte y seguir practicando, y mejorando técnicas no hay ningún problema”. Así que Carmen Capote se quedaba algunas horas más…

Le pilló una época -tras los atentados de París- en que el presidente Hollande y los miembros de su gabinete pasaban mucho tiempo en el Elíseo, así “teníamos mucho trabajo. Cuando había cenas de Estado siempre se hacía un guiño a los ingredientes del país invitado, por ejemplo, si era Madagascar, el postre debía llevar vainilla de Madagascar”.

Del Palacio del Elíseo iba a dar el salto a la Asamblea Nacional, “que es otra de las grandes cocinas de Francia”, pero el papeleo no le permitió llegar a tiempo, así que cuando le dieron a elegir un nuevo destino no dudó en apuntarse al Atelier de Jöel Robuchon, cambiando pastelería por cocina, donde empezó seleccionando hierbas aromáticas y terminó cocinando delante del comensal “porque los platos se terminan siempre delante del cliente”, el nivel más alto que podía alcanzar. Y otra vez, a destajo. “Llegaba a las 7 de la mañana y me iba a la 1 de la mañana; mi horario era otro, me pedían que me fuera, pero yo quería aprovechar la oportunidad y aprender todo lo posible”.

Regresa a Madrid y, después de trabajar en una empresa del grupo Leroy Merlín enfocada a la cocina que no llegó a cuajar en España, decide abrir un restaurante. Pero “los locales con licencia de extracción de humos en Madrid eran en esa época bastante caros y yo no tenía presupuesto para asumir esa inversión”. Así que aprovecha su experiencia en el Elíseo, donde había hecho bombones a diario y abre la bombonería, donde elabora “unos bombones que tienen mucha intensidad de sabor, naturales… Quería, además, que tuvieran un precio asequible para romper un poco con la imagen de que un buen chocolate es un artículo de lujo”.

El número 24

Capote y Chocolate iba a ser el nombre de la empresa y ya tenía hasta el logo, pero se topó con la negativa del Registro de Patentes y Marcas casi al mismo tiempo que viajaba a Barcelona para formarse con Jordi Bordas. “Al ir en el avión me tocó el asiento 24, a la vuelta, el asiento 24; la habitación del hotel, la 24 y recordé que el número favorito de mi padre era el 24 y que una tableta de chocolate son 24 onzas” … Y así se creó el nombre de la bombonería.

En sus bombones “sobre todo busco intensidad de sabor y les doy un toque un poco más personal, donde Canarias está muy presente, por supuesto. Los dos primeros bombones que hice fue para un evento de Fitur para la isla de La Palma, y uno era de bienmesabe y otro de barraquito. Yo hago colecciones, tres en invierno y tres en primavera y suelo sacar doce sabores”.

¿Su bombón favorito? El Drácula, un regreso a su infancia porque “mi polo favorito era el Drácula, un helado que llevaba cocacola”. Ese recuerdo lo ha reproducido en un bombón que lleva “un gel de cola, unas habas de vainilla y de fresa y es el sabor exacto de ese polo que a mí me transporta a cuando era pequeña, cuando tenía cinco años y salía a dar un paseo con mi padre”.