Ricardo Sanz (1958, Madrid), tras su separación del negocio con su otro socio, José Antonio Aparicio, se ha hecho cargo de los restaurantes Ricardo Sanz Wellington, Kyoshi Las Cortes (ambos en Madrid) y del japonés de The Ritz Carlton Abama (Guía de Isora, Tenerife). De él se ha dicho que nos es japonés, tampoco sabe hablar japonés, pero dirige la cocina del mejor restaurante de japonés de España. Y buena prueba de ellos es que muchos de sus platos, algunos de inspiración castiza, están entre los más copiados del mundo.
– ¿Qué proyecto tienes con el restaurante japonés de The Ritz Carlton Abama?
“Continuar como estamos, continuar con la estrella Michelin que nos viene muy bien, al restaurante y a la isla, nos encantaría la segunda, pero eso ya no es cosa nuestra, lo nuestro es hacerlo lo mejor posible cada día. Tenemos dos soles Repsol y yo creo que es un gran restaurante”.
– ¿Se puede decir que Kabuki ha creado una escuela de cocineros?
“Hemos creado una escuela de cocineros porque la verdad es que hay un montón de restaurantes, que no son míos, que se nutren de gente que se ha formado aquí y estoy contento. Ya se atribuyen hasta mis platos, pero bueno. Los tengo patentados, pero ya sabes que en España lo de las patentes no vale para nada. Imagínate el nigiri de huevo frito con trufa si me dieran un céntimo por cada uno que hacen por ahí”
– ¿Es optimista cuando oye decir que hemos dejado atrás la crisis?
“Hay que tirar para adelante en estos tiempos algo extraños en que han venidos virus, guerras… Estamos todos un poco despistados, imagínate que este año en vacaciones no me apetecía ir a ningún lado, cómo que nos ha entrado el síndrome de la cueva”.
– ¿Cómo recuerda los inicios de su apuesta por comer crudo?
“Cuando yo empecé en el año 93 de aprendiz comer crudo era como una religión; la gente iba al restaurante y se preguntaba ¿ah, pero usted también come crudo? , y se hacían amigos, era como una secta, sabes. Aquello me encantaba y enseguida le vi las posibilidades que podía tener como negocio”.
– ¿Usted ve equivalencias con la tapa española?
“Pues sí, son tapas, son bocados. Por ejemplo, en el caso del sushi para mí cada pieza es un arroz diferente, no es lo mismo una pieza de toro que una de gamba dulce, cada pieza es un plato diferente. Y cuando consigues que el arroz esté perfectamente hecho y a la temperatura del cuerpo humano, 27 o 28 grados, un pelín templado, que el pescado esté atemperado, no demasiado frío, la verdad que me parece una obra de arte”.
-¿En el restaurante se emplea mucho el pescado local?
“Bien, lo que pasa es que es complicado. Hay pescados que vienen de la Península, sobre todo atún, aunque hay aquí, pero sólo en temporada cuando pasan y bueno, no es fácil, pero es apasionante siempre cuando encuentras un buen producto. Aquí hemos encontrado palangreros que pescan con anzuelo, que nos lo traen y hemos conseguido proveedores que nos traen un pescado muy bueno. Y es que, si aquí no consigues buen pescado, apaga y vámonos. Y hay algunos que cuestan que vayan a pescarlo como la cigala real, la gamba de profundidad…, cuesta, pero se va consiguiendo”.
-¿Ahora con parte del negocio en tus manos, la idea es expandirte?
“Me ofrecen cosas, pero por esto mismo que te estoy contando del síndrome de la cueva, lo ves todo con más precaución que antes, hay algunas cosas en estudio, pero siempre con mucha prudencia. n el Kabuki estamos muy contentos, porque la verdad es que va muy bien
– ¿Cual es el plato más demandado?
“Aquí tenemos clásicos que son platos míos de toda la vida. Ya sabes que uno de los platos más imitados es el nigiri de huevo frito con trufa; los usuzukuri de bilbaína, papa y mojo en adobo; carpaccio de lenteja;de atún con pan y tomate que es un plato absolutamente mío, de bocata de calamares; de atún picante, de huevo frito con patatas… Cuando le gente me pregunta ¿no se te ha ocurrido nada nuevo? Me quedo un poquito perplejo porque primero la creatividad es algo que no es controlable; yo quiero que los restaurantes de Ricardo Sanz sean restaurantes de platos, tú vas a un restaurante y te comes unas sardinas perfectas y cuando vuelves quieres encontrar esas sardinas, no que te digan que han cambiado la carta entera y ahora resulta que cada año tienes que inventar quince platos”.
– ¿Cuántos platos calculas que has creado?
“No sé. Cincuenta, cien, pero más que un plato creo se trata de un concepto gastronómico. Lo de fusionar o mezclar la cocina mediterránea y de todo el mundo porque nuestra cultura gastronómica -ya hemos viajado todos mucho- ya se mezcla todo con la cocina española está muy bien, pero que no es una cosa que sea mía. España siempre ha sido un cruce de culturas y es el embrión de la cocina mundial: los romanos, los árabes, la conquista de América, todos pasaron por aquí. Esto lo llevamos los españoles en el ADN. Asiático es como decir europeo en Tailandia se come picante porque los españoles llevaron las especias que se trajeron de América. La técnica de crudo de la cocina japonesa si la analizas ves que está mejor que cocinado. Hay ciertos tipos de pescado, por ejemplo, el atún, que está mejor crudo. Si habéis hecho un marmitako, en cuanto te pases un pelín se queda como un estropajo. Yo creo que es una forma exquisita de comer, muy sublime. Ahí tienes los steak tartar. Yo creo que es una forma sublime de comer, de disfrutar de los grandes productos que hay, la gamba dulce, el erizo, el atún, esos pescados de aquí como la sama. Cocinados están muy ricos, pero en crudo están sublimes”.
– ¿Con qué producto de Canarias te quedarías?
“Los pescados de roca de Canarias son espectaculares, la gamba de profundidad, el patudo cuando entra es espectacular, el atún, la verdad es que tenemos unos mares privilegiados”.
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