gastronomía

María Ritter, directora de la Guía Repsol: “Tras el confinamiento la gente prioriza disfrutar y eso no va a cambiar”

Destaca la tendencia de los jóvenes chefs de dejar las grandes ciudades y tirar del recetario de las abuelas
María Ritter
María Ritter. Fran Pallero

María Ritter (Bogotá, 1974) es la directora de la Guía Repsol desde hace casi nueve años en que tomó el mando para realizar la mayor transformación que ha sufrido esta guía y evitar que quedara obsoleta. Y no se puede decir que no haya desarrollado con éxito este trabajo. Esta misma semana ha pasado por Tenerife donde prepara la celebración de los Soles, acto que tendrá lugar el 17 de marzo en esta isla.

-En la anterior entrevista que le hice, que fue en 2019, cuando ya estaba metida de lleno de la Guía Repsol titulé que la guía había salido de la guantera de los coches. ¿Ahora dónde está posicionada, aunque yo creo que en los móviles?

“Absolutamente. Está en la aplicación móvil, está en la web y está en redes sociales. Está donde está la gente, tenemos que encontrar gente que está buscando esa información de sitios para ser felices, pues ahí es donde tenemos que estar, pero fundamentalmente en la aplicación móvil, que tiene una cosa buena y es que te puede acompañar estando por la calle y le preguntas dónde voy a comer. Es decir, pasó de la guantera del coche al teléfono móvil”.

-¿Qué labor llevan a cabo con el Basque Culinary Center?

“Cuando asumí este proyecto nos dimos cuenta de que la calificación gastronómica había quedado un poco anticuada y obsoleta porque se estaban viendo cosas que probablemente pertenecían a otras experiencias gastronómicas, sólo la sala, sólo la bodega, sólo la cocina… Y nos planteamos cómo hacer una calificación que se acerque más a la gente, con una visión un poquito más democrática de la gastronomía. Nos fuimos al Basque y con ellos hicimos todo el desarrollo de toda la calificación. Cómo debería ser un inspector, en qué se tiene que fijar, que la experiencia gastronómica empieza antes, en cómo la vas a reservar, en cómo te enteras, si hay sitios buenos para hacer fotos, por supuesto cocina, sala y bodega, pero también si la música está muy alta, si tengo luz para hacer fotos, y en el después, aspectos tales como cuándo volverías, lo recomiendas en redes sociales, te vuelves fan o no de ese sitio… Ese es el trabajo. Y sobre todo lo hicimos para dar con una calificación mucho más pegada a la realidad de lo que es una experiencia gastronómica para un público muy amplio, no sólo para la altísima gastronomía. Y yo creo que con eso hemos logrado -creo que es uno de los principales logros de la guía- tener una función descubridora de sitios dentro de España muy importante. Poner en el foco sitios porque teniendo 70 inspectores tienes un nivel de granularidad del territorio muy grande. Piensa que tenemos Soles en Ceuta y Melilla. Ésa es la función de la Guía. Debíamos tener un sistema, que es todo digital, trazable y transparente, que pudiese tener en cuenta aspectos mucho más contemporáneos, aspectos digitales y aspectos de cómo es el comportamiento hoy de un comensal. En el centro está el comensal, no en el inspector Ratatouille. Yo tengo que pensar que sea un sitio para que tú disfrutes, no en que te voy a hacer una crítica. La Guía no hace crítica. Es un posicionamiento bastante diferente”.

-¿Usted cree que se ha democratizado el criterio?

“La intención era tener un criterio que pueda ser válido para todo el mundo y no solo para la altísima gastronomía porque la oferta es tan grande que no podíamos quedarnos con la puntita del iceberg. Para saber que en Diverxo se come bien no necesitas a la Repsol”.

-¿Se puede adelantar algo de la gala que se va a celebrar en Tenerife?

“Prefiero llamarlo festival gastronómico porque parece que una gala solo es algo que se ve por la tele y esa no es nuestra idea. La unión con las administraciones es para generar en el territorio donde vamos a hacer la gala el orgullo de pertenencia de la comunidad gastronómica, empoderamiento, que la ciudadanía vea que están pasando cosas, que pueda comer, que pueda disfrutar y que no sólo lo vea por la tele. Va a haber mucho movimiento, piensa que estamos trayendo más de 250 cocineros de toda España. Y es la comunidad, porque tienes a todos los 3 Soles, dos y toda esta gente nueva que se está incorporando ahora. Es muy bonito ver porque esta es la gastronomía española”.

-Hay muchas quejas por la escasa presencia femenina…

“Primero, creo que la gastronomía como expresión cultural no es ajena a lo que pasa en la sociedad en general. Sí creo que este es un sector que ha estado más atrasado probablemente que otros. Y no sé si vale la pena ver por qué. Hay muchísimas razones, por ejemplo que las cocinas eran como ejércitos y no era un ámbito para una mujer. Y con un sector que se ha profesionalizado recientemente, los cocineros eran esas profesiones de descarte, no había tanta vocación sino que cuando no ibas a estudiar te mandaban a fregar. Creo que este cambio ha incorporado a muchas mujeres. Piensa también que la sala, en España, tiene nombre de mujer y ya te digo yo que siempre hemos sido muy poco de mujeres, pero si ves nuestros 3 Soles, sin ir más lejos, Begoña Rodrigo ha sido la última, Fina Puigdevall, Maca de Castro… Hay mujeres buenísimas, pero es verdad que sí, que yo creo que hay que ponerles el foco a ellas porque no es que no haya, hay pocas, pero las hay muy buenas. Es verdad que también, en muchos casos, si son pareja, ella lleva la sala o es la que lleva el negocio, que son importantísimas, pero es verdad que cuando se dan premios no suben al escenario”.

-Se atrevería a pronunciarse sobre las tendencias de la gastronomía, ¿hacia dónde va?

“Me atrevería a contarte lo que detectamos año tras año porque creo que esa es también una de las funciones que tiene que hacer la Guía. Si tú estás sacando la foto, tendrás algo que decir de la foto. Este año continúa, y esto es muy bueno, la tendencia de gente joven yéndose de las grandes ciudades, probablemente también por el boom inmobiliario pero también de gente joven haciendo cosas auténticas de vuelta a su pueblo, que tiran de recetario de abuelas y que se ponen aparte, sin complejos, muy de huerto, de yo hoy tengo esto y se han quitado la rigidez de cómo tiene que ser la sala, qué tantas técnicas tienen que dominar… Estamos con una generación muy buena y, enlazo con lo que te decía antes, en todos los territorios de España que no han sido gastro nunca te encuentras gente como el chaval de Barro, Cañitas Maite, gente que viene de lugares como Ávila y Albacete. Otra cosa, en esa tendencia, es una cosa que nosotros llamamos el amor entre fogones y es la vuelta a un proyecto familiar, parejas o toda la familia; estamos en un momento sin tanta decoración, materia prima, intervención muy poquita, mucha, mucha cocina vegetal que ya no es sólo el acompañamiento sino que puede protagonizar un plato y un menú incluso, también adaptándose cada vez más a la digestión, a las necesidades nutricionales del comensal, y a las alergias. No sé si es una tendencia, pero si creo que por lo menos nosotros cada vez encontramos más cosas como que España tiene una oferta gastronómica que es la más variada, y buena toda. Y sin querer vender nada, yo sí creo que hay un capital brutal en este país. Creemos que precisamente lo que más nos diferencia es la gastronomía cotidiana, que para mí son los Soletes; que te puedas tomar un desayuno buenísimo en cualquier lado, o que puedas ir con un menú del día que esté bien. No nos damos cuenta lo afortunados que somos y lo importante que es esto para la salud de la población. Por eso hay que cuidarlos mucho, hay que darles el foco, hay que llevarles gente porque además esos sitios viven del cliente, no viven del turista que viene buscando donde son los dos Soles, no. Para irte a un Sol, supongamos, estás en un tiquet en torno a los 70 euros, pero es una ocasión especial, no a diario”.

-¿Habrá nuevos reconocimientos para Tenerife y para Canarias?

“Claro, pero no porque hagamos la gala aquí sino porque si tú lo ves, año tras año esto ha ido sumando, y sumando, y sumando y creo que Tenerife ha hecho una apuesta inteligente y hay cadenas hoteleras que han hecho una apuesta con espíritu gastronómico que no se da en todos sitios. Yo siempre digo lo mismo, para mí, las comunidades gastronómicas y ahí me sale la vena argentina de los equipos de fútbol, si tienes capitanes como los hermanos Padrón, los 3 Soles son los grandes embajadores, pero también lo que está dando resultado y eso se ve, es que también hay un apoyo institucional de que la gastronomía esté metida en el modelo gastronómico para elevar el nivel que es infalible. No todas las comunidades lo tienen tan claro. Y se dan varios factores, un lugar maravilloso, materia prima y que el modelo turístico tiene estas cadenas hoteleras que lo han sabido hacer bien”.

-¿Cómo definirías la cocina de Tenerife?

“Que vaya por delante que yo no soy inspectora gastronómica. Para mí siempre ha sido… me da siempre la sensación de frescura. Es como cuando te bajas del avión aquí y sientes ese aire diferente, es un poco el trópico, la fruta, lo ligero, la papa maravillosa. Me decían antes que siempre se ha identificado con cocina pobre y yo respondí pues si esto es cocina pobre… La papa no significa que sea cocina pobre con la cantidad de variedades que tienen y valen lo que valen que el otro día me cobraron 17 euros por unas papas negras. Y está bien, porque seguramente detrás de esa papa hay mucha gente trabajando, rompiéndose el lomo a no sé que horas de la mañana. Pero yo la definiría como una cocina en la que respiras territorio”.

-Vivimos una especie de boom gastronómico, hay muchas aperturas, pero también muchos cierres, ¿qué está pasando?

“Sí hay un boom. Yo creo que también después del confinamiento, que funcionó como un catalizador, porque todos ya la tendencia la teníamos, pero este tema de que te hayas puesto a hacer recetas de cocina con grandes cocineros y cocineras, que los hayas conocido… Creo que además esta comunidad fue muy generosa al compartir muchísimo conocimiento, y eso, sumado a que la gente posicionó el disfrute como objetivo número uno, es una tendencia que ha llegado para quedarse. La gente tiene claro, y además la gente joven, que ese es otro gran cambio que tenemos, antes nos íbamos de viaje y ahora van con sus amigos a restaurantes caros. Creo que esta democratización de que todo el mundo, independientemente del tique, pueda ir es lo que está pasando. ¿Está saturado? Tendrá que haber algún momento en que se empiece a nivelar. Lo que pasa es que la gente a veces tiende a no repetir, no se vuelve un cliente. Hay muchos restaurantes que están resintiéndose por eso. Es un poco loco, hay ciudades un poco locas a nivel gastronómico. Los restaurantes tienen que encontrar el punto de rodaje adecuado ante tanta expectativa, pero no son malas noticias. Prefiero mil veces la sobresaturación a empobrecimiento, a un sector preocupado porque no sabía cómo iba a salir, mucha gente que se quedó en el camino. Fíjate lo que pasó con la dana de Valencia, la movilización de este sector ha sido ejemplar. Creo que también a nivel social están cogiendo un papel más allá de estrellas del rock&roll y eso es muy bueno”.

-Hay un informe reciente de la Real Academia de Gastronomía que dice que el cambio climático, la inflación y el coste de la materia prima son algunas de las amenazas de la gastronomía. Y otra, la falta de personal…

“El sector afronta desafíos. Piensa que estamos hablando probablemente del sector más dinámico de la economía española, fundamental dentro de lo que es el ascenso de las posiciones de España como el país más turístico del mundo y esto está generando también el cuestionamiento del modelo. Temas de sostenibilidad, la masificación, la gentrificación… No son temas fáciles de abordar porque se necesita una visión global pero, por ejemplo, nosotros presentamos junto con Alimentos de España, un estudio no focalizado en el tema macro porque estamos más en el comensal que en el sector y ahí fuimos a descubrir lo que busca la gente en gastronomía en redes sociales y qué busca específicamente con el tema de sostenibilidad. Y te das cuenta, ahora que lo mencionaste, que la gente o los internautas en la búsqueda de un restaurante quiere saber las medidas de sostenibilidad. Y a la hora de elegir influye un sitio u otro. Sobre todo hablamos de gente joven que ahorra para ir a restaurantes porque es la experiencia”.

Se puede adelantar algo de la gala…

“Que va a estar muy bien (risas), que va a tener muchísimo impacto y que habrá muchas actividades”.

María Ritter, la mujer que revolucionó la Guía Repsol

María Ritter nació en Bogotá (Colombia) en 1974, donde vivió dos o tres años. Luego estuvo en México, Perú, Venezuela y regresó de nuevo a Argentina, donde empezó a trabajar en la petrolera YPF hasta que la compró Repsol. A partir de aquí se viene a Madrid, con tan solo 25 años, para revolucionar la Guía Repsol, que estaba obsoleta y tenía que afrontar los nuevos retos que era sacar de la guantera de los coches aquellos tochos con recomendaciones de restaurantes y mapas de España que se desplegaban para adaptarla a la llegada de Internet, las aplicaciones y los teléfonos móviles. Con aquellas guías muchos españoles, y también extranjeros, conocían nuestro país y las costumbres gastronómicas de cada lugar. Ritter afrontó la tarea de modernizar la guía y, por supuesto, cambiar el soporte que durante años simbolizó la mejor manera de recorrer nuestro país. Hoy la guía se ha democratizado con la mirada más puesta en el comensal que quiere disfrutar que en un listado de alta gastronomía, que también la recoge con sus tres, dos y un sol. Hoy, al igual que en sus inicios, sigue siendo un referente que viaja por toda España.

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