Como ocurre siempre que hablamos de la cocina de Omar Páez, “todo tiene que ver al final con el libro de mi bisabuela. En el libro ya hay recetas de embutidos, pero cárnicos. Cuando fui jefe de cocina del Arístides me di cuenta de que había un montón de productos que se iban a la basura porque no se aprovechaban y empezamos jugar con las fermentaciones, las maduraciones y nos dimos cuenta de que lo factible era meterlo dentro de una tripa. Empezamos con una especie de chorizo, de untar, parecido al que se hacía en El Guincho antiguamente, con la cabeza de los pulpos. Nos dimos cuenta de que a la semana estaba supercompacto y lo embutimos. Simplemente fue así como empezó el tema”.
Y el chorizo de untar se transformó en chorizo de pulpo, que Omar Páez puso en la carta de su restaurante, Bestia Marina, “porque la gente no se comía la cabeza y la dejaba en el plato. Empezamos a cortar la cabeza para hacer sobrasada pero al final acabó en un chorizo que está buenísimo”. Así que es casi obligado empezar el menú en el restaurante con un plato de charcutería marina que incluya el chorizo de pulpo, la pata de albacora y el jamón de atún.
Todo empezó, asegura Omar Páez “por no tirar nada a la basura, de conservar, de madurar. Hace tiempo fui jefe de cocina de una tasca muy chiquitita y no había neveras, si encendíamos la plancha se apagaban los fogones, había una ventana que cuando llovía se mojaban las comandas, aquello era un desastre, así que cómo haces para conservar sin nevera, pues encurtiendo y fermentando a temperaturas constantes. Y no nos cargamos a nadie”, comenta entre risas. “Al final viene bien pasar por esas penurias para agilizar la creatividad”, concluye.
Para su charcutería marina Páez utiliza variantes de pescados azules “sobre todo por cuestiones de tamaño, pulpo, mejillones, vieiras, zamburiñas, jamón de atún (es una semi mojama al fin y al cabo) embarrada en manteca de cerdo, como se hacía antes, cuando la manteca de cerdo era un conservante natural”.
“Los embutidos los hacemos y los probamos aquí”, en el restaurante Bestia Marina y los que están interesados (Síbaris Gourmet, la vinoteca de Rasa Strankauskaite) vienen los compran y se lo llevan porque nosotros no podemos tener distribuidor”, precisa Omar Páez.
La aventura de la charcutería marina se inició en El Sargo Carbón, donde Omar Páez empezó a hacer sus pinitos con el embutido. Ahora, en Bestia Marina, el nuevo restaurante donde todo se cocina a la brasa, “estamos mejor y todo huele a ahumado quiera yo o no “, comenta y añade que “hemos adaptado el sistema de embutido que hacíamos al principio porque no tiene nada que ver con lo que teníamos”.
Bestia Marina, que recibió el galardón #ConsumeCanario en los XXXVIII Premios Nacionales de Gastronomía DIARIO DE AVISOS, está ubicado en la calle Esteban de Ponte, 35, de Garachico, a escasos metros del parking Campo de Fútbol. Es conveniente reservar antes de ir para evitar sorpresas.
Setas shitake y perla negra y besugo capturado en Lanzarote
Ir a comer a Bestia Marina es ir a disfrutar de la cocina del mar en toda su plenitud. Si su apuesta por la tabla de charcutería marina es una vivencia singular, también lo es asomarse al inicio de la barra y ver ordenados los pescados del día, besugo, rodaballo, mantaraya y pulpo, entre otros, que prepara a la brasa. En un almuerzo reciente pude degustar las habilidades de Omar Páez con el mundo de las brasas ya que solamente cocina a fuego vivo. De entrada la charcutería que se elabora allí mismo. Luego también a la brasa unas setas shitake y perla negra, cultivadas en el municipio de La Guancha, que acompaña con rúcula y queso parmesano, que estaban muy ricas. El siguiente paso fue un besugo capturado en aguas de Lanzarote cocinado con leña de sarmiento y acompañado con una salsa pilpil. Páez nos cuenta que trabaja con un proveedor conejero que le avisa cuando hay besugos, un pez que antes era habitual en las casas canarias. El vino fue un Louro, blanco sobre lías 2023, de godello y treixdura, de Rafael Palacios.
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