Ángel León, conocido como el Chef del Mar, y chef de Aponiente -restaurante con tres estrellas Michelin y una Estrella Verde en el Puerto de Santa María (Cádiz) y tres Soles de la Guía Repsol- llega con ánimos renovados al congreso Encuentro de los Mares, que se ha celebrado esta misma semana en Arona, organizado por Vocento Gastronomía y promovido por el Cabildo de Tenerife, a través de las áreas de Turismo y Sector Primario, cuya temática ha girado este año en torno a la sal como componente esencial de los océanos.
Como siempre, la presencia de Ángel León, que inauguró las jornadas, despierta la expectación del público por los temas que afronta y en esta ocasión llega con más ilusión por la transformación que hará de Aponiente y su entorno de marismas.
Ahora fue su nuevo proyecto de las marismas anexas al restaurante de Aponiente que le permitirá trabajar con su propio pescado, además de cultivar la zostera o cereal marino y la soja del mar, un proyecto revolucionario que tras más de siete años podrá desarrollar al haber obtenido la concesión para la explotación de las marismas.
Ángel León, nacido en 1977 en Jerez de la Frontera, es un chef conocido mundialmente por su compromiso con la conservación y gestión del océano a través de la investigación en nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten una pesca sostenible. Este chef revolucionario y vanguardista ha descubiertos nuevos alimentos para el ser humano, como el fitoplancton marino y ha cultivado por primera vez en la historia plantas como la zostera marina.
La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la investigación, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto, unido a la labor de sensibilización ambiental, son sus sellos de identidad.
-Usted afirma que el mar es una fuente de alimentación del futuro, ¿cree que estamos haciendo algo por su conservación o por el contrario seguimos viviendo de espaldas al mar?
“A ver, yo creo que a nivel del globo terráqueo no solamente aquí en la isla ni en España, creo que en general no miramos al mar. Sobre todo porque ya se empezó mal la historia llamándole al planeta Tierra. Si tú ves el planeta lo normal hubiera sido llamarlo el planeta agua, ¿no? Yo creo que si lo hubiéramos llamado planeta agua, hubiéramos estado más atentos a esta oportunidad. Creo que la verdadera despensa del futuro de la humanidad es el mar, sin duda, el agua”.
-Pero todavía es un mundo bastante inexplorado aunque ha encontrado un montón oportunidades de aprovechamiento, desde los descartes al tema último de los cereales pasando por el plancton, etcétera.
“Nosotros miramos al mar con hambre y creo que eso es lo más importante. Vale que te atraen los nombres de los pescados, muchas veces gracias a la tradición y la cultura que nos enseñaron a comer estos pescados desde pequeños. Pero hay que abrir más la mente. Yo no miro al mar y veo pescado, sino que veo una oportunidad de descubrir tubérculos, plantas, flores, cereales. Entiendo que es un cambio realmente de paradigma que quizás no sea fácil Pero entiendo que el futuro va a ir por ahí, viviendo de huertos marinos”.
-Sin embargo, ese proyecto, como otros anteriores que ha lanzado, no encuentra apoyo de la Administración pública
“Ahí sigo luchando contra las manos negras, como yo digo. Pero somos muy pesados y bueno, si Dios quiere, a partir de septiembre podré hacer el proyecto en la Marisma que tenemos enfrente de Aponiente y vamos a poder nosotros verificar realmente si es un proyecto real, porque al final es lo que queremos. Nuestra idea es sembrar esos cereales marinos en una hectárea y saber cuánto se recolecta por una hectárea marina. Al final los biólogos hablan de 1.500, 3.000, otros hablan de 5.000 kilos. No sabemos, hay que hacerlo”.
-En Canarias se da la paradoja de que es una de las comunidades que menos pescado se consume y está rodeada de mar ¿Qué medidas considera que se pueden adoptar para cambiar esa situación?
“Es curioso, pero no solamente pasa en la isla, en la península se ha dejado de consumir casi un 30%. No lo sé, creo que el problema del pescado es que necesita más tiempo que la carne, creo que el enemigo del pescado son las espinas, en un mundo donde no hay tiempo para quitar espinas y en un mundo donde la gente quiere filetes y no quiere ver cabezas, ni escamas, ni espinas. Como vivimos en ese mundo tan raro, yo creo que si los pescados fueran pollos, la gente se mataría”. (risas)
-Entiendo que el precio es también un factor que influye de manera directa….
“Pero yo creo que más que el precio es una cuestión de tiempo. Al final cuando compras pescado siempre tiene que intervenir en la cocina, tiene que intervenir una manipulación por tu parte. Yo creo que vivimos en un momento un poco extraño, ¿no?, porque todo el mundo habla de gastronomía y de cocina, pero no cocina nadie”.
-El presidente y máximo accionista de Mercadona, Juan Roig, decía que en el año 2050 ya no habría cocinas en las casas…
“Bueno, pues yo le voy a decir a este hombre que, por favor, que existan porque si no nos vamos a quedar nosotros sin trabajo y los cocineros tendremos que dedicarnos a algo. Pero yo creo que siempre será necesaria la mano del ser humano para cocinar al final. Yo creo que es lo bonito de la profesión, una misma receta, un mismo producto, dos personas diferentes, una mano diferente, es una receta diferente, ¿no? Y al final siempre estará ahí la mano del cocinero, digo yo. Espero que no llegue un día en que la Inteligencia Artificial o algo similar y que al final no haga falta el cocinero, pero yo creo que sí, hombre, yo creo que sí”.
-¿Si algún día tienes que escoger entre la cocina de Aponiente y otra actividad, si quisieras cambiar, el mar sería su siguiente proyecto…?
“Bueno, seguro que haré cosas con el mar, eso seguro. No sé dónde acabaré, pero seguro que tiene que ver con el mar. Sí. Sí”.
-¿Cree que se ha avanzado en los últimos años en la conciencia medioambiental?
“Yo creo que sí, ya ha cambiado un poco. Yo creo que ahora hay más sensibilidad. Creo que los chavales jóvenes tienen una idea diferente a la de mi generación”.
-A mí me gusta esa frase suya de que hay que mirar la naturaleza con hambre, como para buscar un aprovechamiento de ella…
“Efectivamente, yo creo que el hambre es lo más importante. Es un instinto básico. Si tienes hambre ya los nombres de los pescados te dan igual, lo que te importa es alimentarte. Y en el fondo no conozco ningún pescado que no esté bueno. Al final ya son cuestión de moda, desgraciadamente”.
-Ha recibido un montón de ‘noes’ a muchos proyectos y ahora está metido en recuperar las marismas próximas al restaurante Aponiente…
“Sí, es una locura, me he metido en un lío de cojones otra vez. Pero también porque al final cuando llevas 20 años con un restaurante necesitas cambiar el rumbo. Si no, te acomodas. Yo quería salir de la zona de confort y centrarme en el proyecto nuevo que va a ser el sueño de mi vida”.
La entrevista a Ángel León se celebra en el Chiringuito Bahía Beach, en Palm-Mar, en Arona, donde inaugurará las jornadas de ponencias de la VII Edición del congreso Encuentro de los Mares, donde explicará su nuevo proyecto, la recuperación de las marismas que rodean Aponiente, que le mantiene ilusionado.
La gestión de las marismas, el proyecto que ilusiona a Ángel León
Las ponencias de Ángel León son siempre esperadas en cualquier certamen gastronómico y esto mismo ha pasado en el reciente Encuentro de los Mares, celebrado en Arona. No en vano su trabajo ha sido reconocido por la Organización de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés) como Héroe de la Alimentación por promover una cocina del mar sostenible y crear conciencia sobre la gestión del agua. En la anterior edición recayó en los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca.
El chef gaditano fue el encargado de inaugurar este Encuentro de los Mares donde presentó su nuevo proyecto de construcción “de un estero 3.0 nunca visto antes, con canales de 5 metros de profundidad” que provoquen más corrientes y favorezcan la proliferación de más especies en las 20 hectáreas de marisma que rodean su restaurante. “Tenemos la concesión administrativa desde hace siete meses”, explicaba el cocinero, “y por fin vamos a poder desarrollar ideas como la del cultivo de la zostera o cereal marino o de la soja del mar”.
“Recuperar esta marisma es un proyecto que me saca de mi zona de confort”, se sinceraba León, “pues sentía que estaba en un momento aburrido y la marisma me ha devuelto la ilusión”. Para que los clientes de Aponiente puedan pasear por este estero quedan aún tres semanas de obras, y su intención es rodarlo bien de octubre a febrero, para que en marzo esté a pleno rendimiento.
La idea de creación de este ecosistema es capturar los pescados vivos, criados en la marisma, para que luego se puedan degustar en el plato por los comensales. El chef se pregunta si estos cambios de paradigma le supondrían la retirada de las tres estrellas Michelin que ostenta pero esto no detiene su proyecto. “A Aponiente no sé cuanto le queda, pero a las marismas le queda mucho por hacer”, afirmó.
Como prueba de los nuevos platos que se podrán degustar en su proyecto mostró a los asistentes al Encuentro de los Mares un ‘queso’ que elabora con la ova (huevas) del choco, curada en sal y cuyo resultado es muy similar al Camembert, que estaba muy rico a juicio de uno de los asistentes que lo degustó.
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