“Yo me quedé en La Palma por la calidad de la materia prima”. Así de contundente se mostraba Pedro Hernández en la presentación de su libro ‘Verde y lava’ donde recoge su trayectoria en el restaurante El Duende del Fuego, en Los LLanos de Aridane, y que él mismo califica como “cocina inclusiva, consciente y regenerativa, 95% libre de alérgenos”.
Porque esa es la seña de identidad de esta casa de comidas al que puede ir cualquier persona incluidos alérgicos, veganos, macrobióticos, etcétera. Esa cocina sin alérgenos es la que le ha permitido mantener abierto su restaurante en Los Llanos de Aridane a pesar de adversidades como la pandemia o la erupción del volcán y ahora ha plasmado su técnica y algunas recetas en este libro al que seguirán dos volúmenes más para que “cualquier restaurante que quiera pueda elaborar los platos para sus clientes con alergias”.
No hablamos de un tema baladí. El propio Pedro Hernández reconoció que la evolución entre sus comensales arroja datos preocupantes: los niños con alergias representan el 9% mientras que el porcentaje de adultos se dispara al 56%. Y la tendencia no tiene visos de mejorar, sino todo lo contrario.
La Guía Repsol le otorgó el año pasado un Sol Sostenible a un cocinero que admite que en algún momento “me calificaron como el loco de turno” y que ahora, tras once años de trabajo incansable recibe un premio “por su trabajo para dar de comer a las personas con alergias y colocar la salud en el centro de la mesa para todos los comensales”.
En la presentación de su libro varios periodistas le preguntaron por qué no traslada su restaurante a una isla como Tenerife, con un público más amplio y, en teoría, mejor perspectiva de negocio. Y Pedro Hernández contestó lo que reseñamos al principio de esta crónica: “Yo me quedé en La Palma por la calidad de la materia prima”. Porque Hernández apuesta por una cocina inclusiva, pero también defiende a capa y espada a sus proveedores, que cultivan en ecológico. El kilómetro 0 del que todo chef que se precie presume, en el caso de El Duende del Fuego es una realidad constatable: el pan que amasa y hornea a diario solo lleva trigo de La Palma; boletus edulis cogidos en los montes de Garafía, cochino negro, cabra palmera, vinos de la isla…, conforman una carta apta para todos.
Intolerancias
En el libro nos encontramos entre otras referencias, datos como la evolución del porcentaje de alergias a intolerancias alimentarias en la población europea, las claves de El Duende del Fuego en las técnicas de elaboración, las tendencias en alimentación, los protocolos para cocinar sin alérgenos y no menos importante, un recetario de Pedro Hernández que incluye platos como el pescado de temporada escabechado, el risotto de tunos indios, la ropa vieja de pulpo, la cabra confitada con malvasía seca, la aguja confitada con aceite verde, las costillas de cerdo confitadas con mojo caramelizado y el osobuco con Negramoll dulce de Victoria Torres que hemos probado y nos importaría repetir…
Pedro Hernández presentó su libro ‘Verde y lava’ en el restaurante San Sebastián 57, del chef Alberto González Margallo, que se podrá adquirir solicitándolo en el correo electrónico info@verdeylava.com o en el whatsApp 646899844.
Hemeroteca
Publicidad
Esquelas