Dana Joher pasó su infancia y su juventud en África (Ghana y Costa de Marfil) hasta que decidió desplazarse a Francia para estudiar administración y gestión para especializarse en marketing, una disciplina que le encantaba hasta que hizo sus primeras prácticas en la Casa Valrhona, una de las empresas de chocolate más importantes del mundo. Ese fue un punto de inflexión porque, dice, “me encanta este sector. Prefiero estar vendiendo cosas relacionadas con la cocina y la pastelería, que estar vendiendo, por ejemplo, coches. Y fue cuando dije vamos a especializarnos en el sector alimentario y sobre todo la pastelería que me gustaba mucho.”
Termina la tesis de su máster y la contratan en prácticas en Pierre Hermé “y ahí fue como un sueño porque es uno de los mejores pasteleros del mundo y es un honor poder entrar en la casa y aprender. Me gustaba tanto que me dije necesito saber más, quiero entender cómo funciona la pastelería, hablar mejor con los pasteleros, hablar el mismo idioma… Y si un día quiero abrir mi negocio poder entender ambas partes, el marketing y la repostería”. Dicho y hecho, Dana Joher se diplomó en repostería en la École Grégoire-Ferrandi, una de las principales escuelas de formación profesional culinaria de Francia. Luego trabaja en la Maison Angeline, “muy famosa, dice Dana Joher, por su chocolate caliente y el Montblanc, que es una tarta que hacen con castaña y merengue. Entras en la pastelería y parece un poco un castillo de María Antonieta y también me encantó porque era una estructura con muchos restaurantes y me encargaba también de la franquicia de esa marca en países árabes”.
Aunque su idea era seguir en París y combinar marketing y pastelería, cuando vuelve en verano a Gran Canaria, donde reside su familia desde que hace años se mudaron desde Costa de Marfil, empieza a darle vueltas a la idea de abrir algo en la isla porque, dice, “me gustaría probar si aquí funcionaría la visión que tengo de la pastelería”. En medio se cruza la pandemia de la COVID, cuando Dana Joher ya estaba buscando un local y decidió esperar, pero sin cruzarse de brazos. “En casa hacía dulces, postres y lo publicaba en Instagram, como hacía todo el mundo. La gente me encontraba y empezaba a conocerme y me mandaba muchos mensajes. Y empecé a ver que había una atención bastante particular a mi perfil de “oye, ¿dónde se puede comer ese croissant de mantequilla?, yo quiero esto, yo quiero esto. Y esto me motivó para seguir con el proyecto, porque yo realmente después de la pandemia iba a decir, me olvido y regreso a París o a África”.
Y encuentra el local, aunque “mucho más grande de lo que quería, porque realmente yo buscaba un obrador. Solo un obrador, sin cafetería. Pero dije, “bueno, pues más o menos tengo esas herramientas, voy a intentar aplicarlas a mi manera y vamos a ver qué pasa. Y la verdad que tuvo mucha aceptación desde que abrimos porque la gente está muy ilusionada de tener algo nuevo en el barrio y hace cola sobre todo por el croissant de mantequilla y la tarta de limón”.
Dana Joher reconoce que “al final el hojaldre se ha ido poniendo de moda estos años. La gente antes creo que no valoraba un buen hojaldre o no veía el trabajo que había detrás. Y estoy muy contenta porque ya han pasado cinco años y todo lo que producimos aquí lo vendemos aquí. Y el producto principal es el croissant francés. También gusta muchísimo la bollería. Un punto que nos destaca porque creo que fuimos de los primeros en Gran Canaria en tener esa vitrina llena de hojaldre, todo artesanal. Hay cosas no puedo quitar como la tarta de limón con merengue italiano, que le encanta a la clientela; y en vez de hacer una tarta de queso, he hecho el flan parisino, que es como una tartaleta muy cremosa”…
Aunque no todo fue tan fácil. “Los primeros meses tuvimos que luchar mucho para educar al cliente, porque había gente que venía y valoraba el producto, pero también había muchos que conocían la pastelería de toda la vida y que veían que cuando abrimos teníamos dulces más caros que la media. Venían y decían, qué caro es todo, o qué pastelería es esa”.
“Aparte del turista que es el que llega sobre todo porque camina por la zona o tiene un hotel cerca y vio por internet de que teníamos buena puntuación para el desayuno, principalmente es el cliente local, que es lo que me gusta más. Tenemos una clientela muy fija semanalmente que viene a tomarse el café y el pastel o el bocadillo. La verdad que hemos creado aquí un espacio al que la gente viene cuando quiere ese momentito de paz”.
El nombre de la pastelería, Ave, lo eligió Dana Joher porque “es un pájaro y simboliza lo que sería el viaje de gustos y sabores. Para mí la gastronomía representa un viaje de recuerdos que te puede llevar a cualquier cosa, un viaje que has hecho, todo lo que te hacía tu abuela, un momento que has pasado en familia con tus amigos. Por eso el lema del viaje comienza con el primer bocado”.
Dana Joher define su pastelería como “clásica, inspirada en lo que más me gusta de la francesa pero intento adaptarme también al mercado canario; una de las cosas que he valorado desde un principio es el producto kilómetro cero como las frutas, los quesos, un italiano nos hace aquí la mozarella, la sal es de unas salinas de aquí. El Día de Canarias es un momento creativo para adaptarse al mercado local. Hicimos un baba rum, un dulce borrachito, con Ron Arehucas y naranjas de Telde y un hojaldre relleno con sobrasada de Teror…”.
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