La magia de los alimentos

«El amor es nuestro ingrediente básico»

Los fogones se paran en Tenerife cuando el apellido Gamonal se pronuncia.

El cocinero Carlos Gamonal Jiménez fue el primero en conseguir para Canarias una estrella Michelin. Fue en el Mesón El Drago, emblemático restaurante de Tegueste que, hoy en día, gobiernan su hijo Carlos, jefe de cocina, y su hija Priscila, sumiller. Y los afanes por la excelencia culinaria siguen intactos. Tanto, que el actual responsable subraya que se encuentran en un momento dulce, pues, junto a su equipo, comparte el objetivo de disfrutar del trabajo.

Una de las características del joven Carlos Gamonal (próximo ya a los cincuenta) es su apuesta por la innovación. Así, continúa con su proyecto de paisajes comestibles en una nueva fase en la que le da mucha importancia a los vegetales (flores, hojas, tallos y raíces) que no son habituales, «al no encontrase en el mercado con facilidad». Para el chef, cocinar con estos productos permite ofrecer «una cocina de mercado mágica». Y es que la magia de los alimentos, destaca, «es lo que más me interesa ahora». Pero no surge por arte de birlibirloque, sino que es herencia de toda una vida entre sabores. «Como mantengo intacta mi curiosidad de niño me dejo empapar por los conocimientos y las ayudas de las personas que se cruzan en mi camino», dice. No extraña, entonces, que su reinvención constante asiente una máxima siempre presente en su casa: «Tiempos pasados nunca fueron mejores».

Sobre el mantel de El Drago luce una cocina «sana, abundante, libre de alimentos transgénicos, sabrosa, honesta y canaria», afirma Gamonal, consciente de que vive en el paraíso. Será por eso que practica, orgulloso, una «cocina paradisiaca en donde el amor es nuestro ingrediente básico» y la sal, «la compasión que nunca debe faltar». Me gusta.

Y disfrutamos de una caldereta de cherne con papas negras. Y la ensalada de piña herreña (o la de tomate relleno de atún patudo) que no falte, ni tampoco la Delicia de cochino en salmorejo ni el Puchero canario de las siete islas en sus versiones clásica y modernista. Hoy no, pero otro día atacaremos (asoman por ahí) a la Uva de foie gras con vino maceración carbónica, al chuletón de buey madurado y al rabo de toro estofado al vino tinto. Y de postre, imprescindible el Chocolate solo chocolate y la torrija carnavalera con helado doble nata de leche de cabra. Con estos platos, el paladar mental se vuelve loco.

La oferta de El Drago se completa con el catering (un clásico) y se asienta con el mejor servicio, incluso, en tiempo de crisis: «Transmitimos seguridad a la clientela cumpliendo la normativa en nuestro comedor amplio y en la terraza al aire libre». Queda dicho.


Firma: Maribel Andión