El Shire es una raza de caballo de tiro británica y una de las más grandes, fuertes y resistentes del Mundo. Se caracteriza, además, por el pelaje que cubre sus cascos. También, en el caso que nos ocupa, es el nombre del restaurante que el joven cocinero Javier Guigou abrió hace unos meses en la calle Santo Domingo de Santa Cruz. Y buscamos analogías. Jugamos. Más que pelaje en los cascos, Guigou luce una profusa y recortada barba. No le da un aire hípster pero casi. En cuanto a la fuerza y resistencia, el chef está en la edad para partirse el lomo en su cocina y para correr por la calle, si se tercia, con una túrmix en la mano. Se trata de llegar a tiempo a donde se tenga que llegar. Toca sufrir. Pero arrestos y experiencia sobran. Formado en la Escuela de Cocina Luis Irízar, en San Sebastián, y en algunos de los mejores restaurantes de España como Akelarre, Paco Roncero o Casa Urola, el tinerfeño ha cocinado en Nuakchot, en la Embajada de Estados Unidos en Mauritania, y ha choleado por Colombia, Ecuador… y Perú. Sí o sí la meta estaba en Lima. Sumergirse en los sabores encantadores de Virgilio Martínez y Gastón Acurio son delicias mayores. Pero la cosa no queda aquí. El gusto por lo ecuestre lo ha manejado en el restaurante del Club Hípico La Atalaya, al tiempo que sus calderos se han calentado en los fogones de El Corte Inglés y han tocado heavy en el Hard Rock Hotel Tenerife.
«El joven chef, aparte de brioso, emprendedor y demás irreverencias, bebe de la tradición de la alta cocina francesa. Deconstrucción y chantilly. Todo suma»
Aparte de brioso, emprendedor y demás irreverencias de la edad, Javier Guigou es un clásico. Un clásico que bebe de la tradición de la alta cocina francesa. Deconstrucción y chantilly. Todo suma. Nos chupamos los dedos con sus mantequillas caseras de piquillo y ajo negro, y rebañamos el plato de Foie soasado, chocolate blanco y kikos. Confieso que me rechina eso de los kikos. Aquí, en Canarias, mejor millos. Aquí, en ínsula, mejor trompo, que peonza; boliche, que canica; perenquén, que salamandra. Y se lo digo al chef. No sé si me hará caso… El caso es que compensa, raudo, el agravio al canarismo con un guiño patrio: Huevo 63°, crema ligera de col y crumble de chistorra canaria. Vuela. Entre otros platos, tampoco nos resistimos a las gyozas de langostino que se sirven en cestita, a unas cigalas a la robata sobre piquillos confitados (buenísimas) y a unas manitas de cerdo rellenas con trufa y no recuerdo que más. Trabajo de chinos (un decir) para un resultado suculento.
Guigou combina el servicio de comedor en Shire con un exitoso y económico menú semanal de almuerzo y cena que se recoge en plaza fuerte o se reparte a domicilio. Más madera para un fuego muy vivo.
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