«El niño aquel que limpiaba pescado en la costa del Pacífico y que soñaba con cosas hermosas…»

Tadashi Tagami es tres en uno: Perú, Japón y España. Y es brillante. Y lo tenemos en Tenerife. María Dolores Delgado le dedicó su última columna de aquí al lado y abrió el apetito en esta página. Teníamos que volver a su cocina después de enamorarnos de su jefatura en el Kazan. Fue en compañía de Isabel Díaz, la delegada de Chivite en Canarias. Entonces, los palillos avanzaron entre el crujiente del filotemaki de salmón y kimuchi, los nigiri de mejillón picudo, boquerón y atún rojo, la tempura de almejas y el tobiko de carabinero. Eran otros tiempos. Relax, vida sin mascarilla y querencias cálidas. Tagami colgaba estrella Michelin y su chaquetilla subía como el suflé que sube con consistencia, pero sin vanas ínfulas. El apacible limeño escapa a los relumbrones. Su vida son las cuatro paredes de la cocina y en ella ejerce la felicidad del gusto, hervores japoneses que mamó de su abuela materna.

Formación continua, humildad y trabajo. La receta, normalmente, no falla. Y Tadashi Tagami se ha puesto a las órdenes de Massimiliano Alajmo en Le Calandre de Padua (tres estrellas Michelin) y del chef Seiji Yamamoto en el restaurante Nihonryori RyuGin de Tokio (como en casa). Otras tres estrellas y más sapiencia, mañas y método del Sol Naciente para una mochila hambrienta.

Tras cuatro años en el Paseo Milicias de Garachico, las olas y el olor a mar de San Andrés llamaron a su puerta. El niño aquel que limpiaba pescado en la costa del Pacífico y que soñaba con cosas hermosas comenzaba de nuevo. Nacía Abikore (diciembre de 2017) junto al colega Carlos Villar. Golpe de timón y el quilate japo dio paso al Nikkei más auténtico y a la fusión con la cocina del mercado local. Nuevos bríos y envites galantes.

Y de la aventura del Abikore a la actualidad del Tagami en el territorio con más sabor de la capital tinerfeña. Mismo equipo e ilusiones renovadas en una casona estilosa que bailó algún Fin de Año. Le va la marcha y, ahora, también, la seducción en plato y mantel. Saboreamos, despacio y con cuchara, el cebiche de mero con chicharrones de calamar, batata guisada, yuca frita y canchita. Magnífico. Continuamos con tartar de atún, huevo y tuétano. Y rompemos el emplatado para que el cuidado producto (revuelto) colme la avidez. Luego, unos nigiris de anguila y vieira, antesala a vistosas zamburiñas a la brasa. Caen, después, unas sabrosas almejas a la marinera y un fin de fiesta de carrillera con boletus y fua. Bebemos un Arzuaga blanco (Ribera de Duero) fuera de carta. La malvasía de 2018, reposada en barrica durante nueve meses, envuelve la excelencia.