El truco del arroz blanco de los chefs que no cuesta más dinero y arrasa en las redes

Lleva meses circulando y casi nadie lo explica bien. El chef Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente en Madrid, publicó en Instagram su versión del arroz blanco y la resumió en una frase que se ha replicado hasta la saciedad: no se hace con agua, sino con tres ajos, dos hojas de laurel y caldo.

El propio cocinero contó de dónde salía la idea. «Viendo la receta de arroz blanco de @bychefjacob, me vino a la cabeza la de mi abuela, pero con un giro: caldo de pescado en vez de agua», escribió en la descripción del vídeo. Coinciden con él cocineros como Quique Dacosta y Luis Arrufat, este último especializado precisamente en la técnica del arroz.

Por qué funciona: lo que hace el grano mientras se cuece

Aquí está lo que ninguna versión del truco cuenta, y es lo único que de verdad importa entenderlo una vez para no olvidarlo nunca.

El arroz no se cuece sumergido y luego se escurre, como la pasta. En este método, el grano absorbe todo el líquido hasta que no queda nada en la cazuela. Y eso significa que absorbe también, literalmente, todo lo que ese líquido lleve disuelto: aromas, grasa, gelatina, sal y compuestos sápidos.

El agua cuece perfectamente, pero no aporta nada. Un arroz hervido solo en agua salada sale correcto de textura y plano de sabor, y no hay forma de arreglarlo después, porque el momento de incorporar sabor ya pasó. El caldo hace exactamente el mismo trabajo físico y, de paso, mete dentro del grano todo lo que el agua no tenía.

Lo mismo explica el segundo paso, el que más gente se salta. Antes de añadir el líquido hay que remover el arroz en el aceite durante un minuto, con los ajos y el laurel ya sofritos. Ese gesto envuelve cada grano en grasa aromatizada, y la grasa se queda pegada al almidón exterior. Es la misma lógica del risotto italiano, aunque aquí no se busque cremosidad.

Y explica también por qué el caldo se incorpora caliente, otro detalle que suele omitirse. Si se echa frío, se corta la cocción, el grano se relaja y la textura final sale desigual.

La mejor noticia de este truco es que no cuesta un euro más. Sirve caldo sobrante de un cocido, de una sopa o incluso el agua de haber hervido verduras, que es puro descarte y va cargada de sabor. No es una receta de restaurante: es una receta de aprovechamiento.

Proporciones, tiempos y la versión canaria

La receta base es sencilla. Para el arroz blanco hacen falta una medida de arroz, preferiblemente de grano redondo, corto o medio, y dos medidas de caldo caliente. A eso se suman tres dientes de ajo aplastados, dos hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal. Algunas versiones incorporan además cebolla picada pochada al principio.

El procedimiento: calentar el aceite en una cazuela amplia a fuego medio, sofreír los ajos aplastados hasta que tomen color sin llegar a quemarse, añadir el laurel, incorporar el arroz y removerlo un minuto, verter el caldo caliente, ajustar la sal y llevar a hervor. A partir de ahí, bajar el fuego y cocinar sin remover.

Sobre el tiempo hay que ser honesto, porque las versiones que circulan no coinciden. Se manejan cifras que van de los 13 minutos a fuego mínimo y con la cazuela tapada hasta los 16 o 18 minutos a fuego medio. La diferencia no es un error de nadie: depende del tipo de grano, del diámetro de la cazuela y de la potencia del fuego. La referencia fiable es la que indique el fabricante en el paquete.

Lo que sí es constante es el final. Cuando el líquido se ha absorbido por completo, se retira del fuego y se deja reposar cinco minutos antes de servir. Y se sacan el laurel y los ajos, que han cumplido su función y ya no pintan nada en el plato.

El caldo se elige según el destino. De verduras para preparaciones suaves, de pollo para acompañar carnes blancas, huevos o vegetales, de carne para cortes rojos y salsas intensas, y fumet de pescado, que es el que usó López. Hay quien añade una nuez de mantequilla al final para una textura más melosa, o un chorrito de aceite de oliva en crudo al servir.

Y aquí va la adaptación local, que es la que mejor funciona en las islas. El caldo de puchero canario, con su mezcla de carnes y verduras, es exactamente el tipo de líquido que este método pide, y en muchas casas del archipiélago sobra los domingos. Lo mismo vale para un fumet hecho con espinas de vieja o de cherne. Es, en la práctica, la versión de aquí de una técnica que lleva generaciones en la cocina española sin que nadie la llamara truco.