Si ves una patata verde, no te la comas: bebés y los niños son el grupo de mayor riesgo

Llegas a casa, abres la bolsa y ahí está: una patata con la piel teñida de verde. La duda es siempre la misma y la respuesta corta también: no te la comas verde. Pero el motivo real no es el que casi todo el mundo cree, y entender la diferencia cambia por completo lo que conviene hacer con esa bolsa y prevenir tu salud.

El verde en sí es simplemente clorofila, el pigmento que da color a las plantas. Las patatas crecen bajo tierra y por eso no la desarrollan de forma natural, pero en cuanto quedan expuestas a la luz, ya sea en el lineal del supermercado o encima de la encimera de la cocina, empiezan a producirla. Y la clorofila no es tóxica: puedes comerla sin ningún problema.

Lo que realmente se acumula dentro de las patatas verdes

El problema es lo que viaja junto a ese color. Las patatas contienen de forma natural unos compuestos llamados glicoalcaloides, propios de la familia de las solanáceas, a la que también pertenecen el tomate y la berenjena. En el caso de la patata, los predominantes son la alfa-solanina y la alfa-chaconina, y no están ahí por accidente: forman parte del mecanismo de defensa de la planta frente a hongos, insectos y plagas según un estudio.

La cuestión es que las mismas condiciones que disparan la producción de clorofila, la luz y el estrés del tubérculo, también elevan la concentración de estos compuestos. Por eso el verde funciona como indicador visual, aunque no sea el tóxico. Y no se distribuyen de manera uniforme: las concentraciones son entre tres y diez veces mayores en la piel que en el interior, y se acumulan especialmente en los brotes, en las zonas verdes y a su alrededor.

Hay además una señal de alarma que no requiere ningún conocimiento técnico. Los glicoalcaloides confieren un sabor amargo muy característico. Si una patata cocinada amarga, no es cosa de la receta: es el propio alimento avisando. La regla es tan vieja como fiable, y en Canarias, donde a las patatas se las llama papas y forman parte del plato nacional, se conoce de sobra.

El verde no es el veneno, es el testigo. La clorofila es inofensiva, pero aparece en las mismas condiciones que elevan la solanina, y por eso funciona como aviso visible de algo que no se ve.

Cuánto hace falta para que haya riesgo y quién debe tener más cuidado

Aquí es donde la mayoría de artículos se quedan cortos, porque hablan de toxicidad sin cuantificarla. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la EFSA, publicó una opinión científica tras evaluar los riesgos de los glicoalcaloides en patatas y derivados, y fijó en un miligramo por kilo de peso corporal al día la dosis más baja a la que se observan efectos indeseados. Los síntomas asociados son gastrointestinales: náuseas, vómitos, diarrea y malestar abdominal.

Para poner esa cifra en contexto, el contenido promedio de glicoalcaloides en patatas en buen estado ronda los 0,075 miligramos por gramo. Con esas dos cifras sobre la mesa, un adulto de unos 70 kilos tendría que consumir cerca de un kilo de patata en buen estado en un solo día para acercarse a ese umbral, lo que explica por qué las intoxicaciones son tan poco frecuentes. Ese cálculo, eso sí, deja de servir con patatas verdes, germinadas o golpeadas, precisamente porque en ellas el contenido se dispara muy por encima del promedio.

La propia EFSA identifica un grupo de riesgo claro: los bebés y los niños pequeños. Al pesar pocos kilos, alcanzan el umbral sin necesidad de consumir cantidades llamativas. Es la razón de peso para no tirar de la máxima de «lo pelo y ya está» cuando el plato va destinado a un menor.

La buena noticia es que la cocina hace bastante trabajo. Según los datos recogidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, pelar las patatas puede reducir el contenido de glicoalcaloides entre un 25 y un 75%, hervirlas entre un 5 y un 65% y freírlas entre un 20 y un 90%. La mejor inactivación se consigue cocinando a temperaturas de 170 grados o superiores. Conviene subrayar, sin embargo, que reducir no es eliminar: si la pieza está muy verde o amarga, ningún método la salva.

El criterio práctico, entonces, es sencillo. Ante una mancha verde pequeña, basta con retirar generosamente la piel, los brotes y toda la zona coloreada, que es donde se concentran. Si el verde ocupa buena parte del tubérculo, o si al probarlo amarga, va a la basura sin más deliberación.

Y para que la situación no se repita, todo se reduce al almacenamiento. El mejor lugar para guardar las patatas es un espacio ventilado, fresco, oscuro y húmedo, condiciones que además evitan que germinen o se arruguen. Una despensa sin luz o un armario bajo funcionan bien; la encimera de la cocina, junto a la ventana, es exactamente el peor sitio posible.

Un apunte final sobre el marco normativo: tras la publicación de la opinión de la EFSA, la Comisión Europea y los Estados miembros abrieron el debate sobre posibles medidas de gestión, que podría desembocar en el establecimiento de límites máximos de glicoalcaloides. De momento no existen.