Papas arrugadas y mojos, símbolos de la cocina canaria

El Archipiélago atesora un patrimonio varietal de papas antiguas que se ha preservado gracias al anónimo esfuerzo de los agricultores
PAPAS ARRUGADAS CANARIAS
PAPAS ARRUGADAS CANARIAS
Las papas arrugadas son un tesoro inigualable. / ASOCIACIÓN LA PAPA

Por Zenaido Hernández

La elección de las papas arrugadas con los mojos, situándolas al frente del podio de las 7 Maravillas Gastronómicas de España como resultado de la encuesta que promovió Allianz Global Assitance, viene a confirmar el reconocimiento y los afectos que despiertan los sabores y aromas del patrimonio culinario isleño.

La sencilla cocina canaria, el arte de sobrevivir en el limitado pero fecundo espacio que compartimos, contiene un conjunto de soluciones con las que hoy nos identificamos. Probablemente hubo que echar mano del agua en la orilla para cocinar la papa menuda con que acompañar al pescado salado, rociándolas con el sencillo mojo a base de vinagrera, relinchón y algo de manteca.

Las papas antiguas de Canarias, revestidas en 2013 con el rango de Denominación de Origen Protegida, pertenecen al tesoro interminable de los pueblos que Neruda evoca en su célebre oda (“no naciste castellana: /eres oscura como nuestra piel,/ somos americanos,/”). Forman parte del gran legado que hizo escala en Canarias antes de proseguir su viaje a Europa.

El proceso de arrugar las papas es fruto de la necesidad. Las gentes de la costa utilizaban el agua del mar para cocinar las papas menudas

Desde estas páginas y durante mucho tiempo nuestro compañero Manuel Iglesias, premio nacional de Gastronomía, contribuyó a despertar el merecido reconocimiento a nuestra variada oferta de papas, subrayando su importancia en el resurgir de la cocina canaria. Coincidió en el empeño con el también periodista canario Mario Hernández Bueno, que atesora igual reconocimiento de la Academia Nacional de Gastronomía. Se han sumado a ellos una amplísima nómina de grandes valores en la crítica y en el oficio de la cocina: Caius Apicius (Cristino Álvarez), M. Vázquez Montalbán, Juan Mari Arzak.

Ese conjunto de variedades se ha preservado en Canarias gracias al anónimo esfuerzo de los agricultores. Son el “caviar de las afortunadas” que abarca desde las negras a las borralla, un amplio grupo con más de veinte variantes de características marcadamente diferentes. Son nuestras papas, la semilla heredada que procede del intercambio que cultivo tras cultivo hicieron los cosecheros. En su sencilla figura está el ir y venir por viejos caminos como el de Chasna, que garantizaron su pureza respondiendo a la adaptación que se ganaron en nuestros suelos. Aquí expandieron sus raíces y cobraron volumen en la tierra negra o en el jable. En Europa, superada la prueba del exotismo y rebasado sinsabores gástricos, dieron la mejor respuesta a serios periodos de hambruna. Desde el siglo XVI las islas envían papas al Viejo Mundo y al paso de los años el empresariado agrícola asume los dictados de ese mercado al punto de hacer suyo gustos y tendencias.

Las papas primigenias quedan relegadas para el disfrute de las familias rurales y, ocasionalmente llegan a la cocina como expresión que permite congraciarse con la tradición en busca de un soporte para el apego a la identidad circundante. Se incorporan nuevas variedades, mucho más productivas, las popularmente conocidas como de carne blanca, fruto de los avances varietales que encontraron en el mercado inglés un destino floreciente, del que fuimos proveedores, el canary potatoes del periodo extratemprano.

Cada pueblo tenía su mojo. Antes de la pimienta y el vinagre se utilizaban hierbas como la vinagrera y el relinchón. Al no disponer de olivos, la manteca de cochino

Estudios realizados por investigadores como A. Zubeldia a mediados del pasado siglo destacan el valor de las papas canarias, que han merecido atención por parte del Centro Internacional para la Conservación de la Papa, de la FAO, con sede en Lima (Perú) cuyo director Carlos Ochoa y otros investigadores no dudaron en valorar tan alto patrimonio.

El trabajo de un equipo de investigadores canarios, entre los que cabe destacar a Domingo Ríos, Jaime Gil, Pedro Mansito, Eovaldo Hernández, Aguedo Marrero o Marta Peña ha aportado el rigor preciso para referenciar con exactitud la singularidad varietal de Canarias. Mención especial merece el esfuerzo inicial de La Alhóndiga de Tacoronte, con la Primera Semana de la Papa de Color, en 1998, iniciativa que despertó no pocos recelos y la que el tiempo ha dado toda la razón.

CULTIVO PAPA CANARIAS
El conjunto de variedades de papa se ha preservado en Canarias gracias al anónimo esfuerzo de los agricultores. / ASOCIACIÓN LA PAPA

EL MERCADO EXTERIOR SOLICITA INSISTENTEMENTE PAPAS NEGRAS

La polilla de Guatemala se ha convertido en una pesadilla para los agricultores, ocasionado pérdidas incalculables. Entró hace unos 20 años “gracias a un alegre desliz” por el que se han cerrado las puertas a la exportación. La solución está en camino gracias al esfuerzo del ICIA, junto a la Universidad de La Laguna y al Cabildo de Tenerife.

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