Nosotros marcamos la distancia y, a buen seguro, más de uno de ustedes habrá pensado que ir a comer a Buenavista, por citar un ejemplo, es como ir al confín del mundo -del mundo de Tenerife- y se lo habrá pensado dos veces antes de emprender el trayecto. La distancia es, precisamente, lo que han marcado tres chefs -homenajeados este año en Madrid Fusión- que han abierto sus restaurantes en lugares remotos como Groenlandia, el bosque de Noruega o el altiplano de Perú. Nos referimos a Poul Andrias Ziska, Nicolai Tram y Virgilio Martínez que han decidido cocinar lejos del mundo, pero cerca del producto.
Poul Andrias Ziska, se encuentra en uno de los lugares más remoto del planeta, en las Islas Feroe, aunque temporalmente se ha trasladado a Groenlandia, a un paisaje aún más salvaje donde ha descubierto la cultura ancestral de la alimentación: “utilizar todo lo que hay disponible” para cocinar cuando el clima es tan duro. Mientras remodela su restaurante en Islas Feroe, que tampoco es que esté a la vuelta de la esquina -a más de 5.800 kilómetros de Tenerife-, Poul Andrias Ziska experimenta con la ballena, con cuyo corazón prepara un tartar, y admite que “la mayoría de nuestro producto es del mar”. Por ejemplo, las almejas de Islandia aguardan bajo el mar, en un pequeño embarcadero cerca del restaurante, con lo que Ziska garantiza “la mayor frescura que se pueda imaginar” del producto que sirve a la mesa para sus comensales. Eso no le hace renunciar a la carne, que madura en cabañas o cocinar un ave que sólo se puede cazar una vez al año, de noche, y haciendo rapel por un acantilado.
Pero si Poul Andrias Ziska pelea contra las temperaturas gélidas, Nicolai Tramp, en medio del bosque noruego, intenta colaborar con el fuego abierto con el que cocina sus platos en un antiguo aserradero reformado. Esa “relación” entre cocinero y fuego es esencial para saber “el momento para cocinar”, que es cuando las brasas se forman, un lapso de tiempo que puede tardar desde 30 minutos a tres horas, en función de la madera que se utilice. Él considera que el abedul, en sólo media hora, “forma una buena cama de brasas”.
Si en Groenlandia abundan los productos de mar, Tramp se sirve del bosque que lo acoge para elaborar sus platos. Un musgo muy nutritivo que comen los animales, pétalos de ajo salvaje, encurtidos de brotes de pino y casquería, porque “tenemos que trabajar con lo que tenemos” ya que Nicolai Tramp quiere sobre todo un restaurante sostenible. Y cenizas, porque quemar es una práctica habitual del restaurante y en el postre suele haber crumble de heno quemado, manzanas quemadas –“el fuego hace el trabajo de pelarlas”, dice Tramp- y esas cenizas se emplean como condimentos extra de los platos.
Y ya que hablamos de distancia, un poco más arriba del Teide, literalmente hablando, a unos 3.800 metros de altitud y en medio de los Andes peruanos, Virgilio Martínez, junto a , Pía León y Malena Martínez, ha abierto Mil, un restaurante junto al conjunto arqueológico de las terrazas de Moray y en perfecta simbiosis con dos comunidades indígenas de las que aprender a descubrir los productos que luego transforma en plato.
Martínez ofrece una menú vegetal y un menú proteico con hortalizas endémicas. Si Ziska intenta domar la piel de la ballena y Tramp nos descubre las cenizas como condimento, en Mil se han empeñado en reproducir el momento en que el pacú, un pez de la Amazonia, sale a la superficie a comer, aprovechando que las semillas de un árbol están maduras. De esta forma, en el plato -elaborado por ceramistas locales- el pacú se sirve con las plantas amazónicas, una crema de coco con frutas y merengue de cúrcuma y un sirope. “La idea es rodear al pez de su ecosistema”, según Martínez.
Así que después de batallar en un clima inhóspito como el de Groenlandia para batallar con ballenas, adentrarse en un bosque Noruego para cocinar con cenizas o subir al altiplano de Perú a lo mejor caen en la cuenta que la aventura de cocinar y comer no tiene límites y que, al fin y al cabo, Buenavista está a la vuelta de la esquina…
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