Por Belén Delgado. El plátano de Canarias se diferencia de las bananas de otros países por su sabor y su textura, dos elementos que vienen dados por una forma única de producir esta fruta, reconocida en la Unión Europea (UE) como indicación geográfica protegida (IGP).
El plátano canario, de la variedad Cavendish, tiene forma alargada y algo curvada, además de una pulpa de color blanco y una piel lisa amarilla, con sus característicos puntos negros, que se desprende con facilidad.
Su sabor es más dulce, su textura resulta menos harinosa y el tamaño es menor que la banana procedente de zonas tropicales por los diferentes tiempos de maduración y puntos de corte.
En Canarias las piñas de plátano necesitan más tiempo para desarrollarse, unos seis meses frente a los tres de las bananas, y la fruta solo tarda dos días en llegar en barco hasta la península Ibérica, mientras que las de países terceros tienen que cortarse un mes antes de entrar en el mercado por el transporte.
Frente a las grandes explotaciones de los países latinoamericanos, las plantaciones canarias tienen de media una hectárea de superficie por la orografía del terreno, de modo que es difícil mantener la homogeneidad y el trabajo debe hacerse manual.
Un trabajo artesanal
Las flores de la planta se quitan una a una con un cuchillo, sin arañar el fruto, en lo que se llama el desflorillado, un proceso artesanal que ejercen con maestría los productores.
Cuando cortan la flor, por ejemplo, caen unas gotas de látex y al cicatrizar se evita la entrada de hongos, algo que en América no hace falta porque directamente fumigan desde el aire.
Los productores canarios deben llevar a cabo la gestión integrada de plagas, un principio que sigue sin aplicarse para la producción de alimentos exportados por terceros países a la Unión Europea, los cuales pueden utilizar hasta 60 materias activas, el triple que en Canarias, y muchos de sus pesticidas están prohibidos en la UE.
En la finca El Magarzal, en el municipio de Los Realejos (Tenerife), su encargado Juan Pérez se mueve como pez en el agua con su cuchillo en la cintura.
Emplea una barreta para deshijar, esto es, quitar los hijos o plantas que no se requieren para el cultivo, seleccionando únicamente los mejores.
Pérez ha cubierto algunas piñas con bolsas perforadas que actúan como pantalla para que no entren los insectos, sirven de microclima y contribuyen a que la fruta engorde; y de ellas caen cintas de colores que marcan el paso de los meses antes del momento del corte.
“Como todo trabajo te tiene que gustar. Tienes que ir siempre indagando y recuperando de alguna forma la sabiduría antigua, observando mucho. La planta es como una mascota que, si mimas mucho, en un año te da muy buen resultado”, afirma Pérez a Efeagro.
Producto singular
Cada piña, que produce unos 40 kilos, suele tener unas 14 manos o filas de plátanos, un número que en América Latina incluso se reduce para que la banana sea de mayor tamaño.
Una vez extraídos los plátanos de Canarias, se introducen en cámaras de maduración y se aporta etileno, una sustancia que producen todos ellos, para que maduren a la vez y puedan llegar más o menos homogéneos a los supermercados.
En 2022 se produjeron unas 350.000 toneladas de plátano de Canarias, de las que la mitad procedían de Tenerife, seguido de Gran Canaria (26 %) y La Palma (22 %).
Más de 7.300 agricultores se encargan de su producción en más de 8.600 hectáreas, generando más de 12.000 empleos a tiempo completo, y casi un centenar de operadores realizan el empaquetado, aparte de los centros de maduración ubicados en las islas y la península.
A diferencia de la denominación de origen, el plátano de Canarias es una IGP porque este sello de calidad sí permite tener una fase fuera del lugar de origen, en este caso la maduración.
Los consumidores pueden reconocer el producto por la presencia de motas negras en la piel, que aparecen por la oxidación durante la maduración y se han convertido en una seña de identidad.
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