El restaurante Bevir, en la calle Escritor Benito Pérez Galdós número 43 de Las Palmas, resume su filosofía en una frase: “todo huerta, todo mar”. A lo que hay que añadir que no hay nada de carne y que actualmente ha conseguido no producir prácticamente ningún residuo orgánico ya que el aprovechamientos es otra de las señas de identidad.
Bevir, un proyecto del propietario Rogelio Tenorio y del chef José Luis Espino, busca con su filosofía adentrarse en unos tiempos de vanguardia, no solo en cuanto a la gastronomía en sí mismo, sino también en plantearse como meta el cuidado del medioambiente.
Este restaurante, que cuida al máximo su diseño interior, confortable y cómodo, con distancia entre las mesas y con un toque vanguardista quiere homenajear al escritor canario que da nombre a la calle donde está ubicado. Actualmente ofrece tres menús: Fortunata, el más corto; Halma, el vegetariano, y Jacinta, el más largo. En los tres se aprecian las señas de identidad de ese restaurante que busca el mejor producto de proximidad y de temporada, tanto de la huerta como del mar.
El menú comienza en una pequeña sala, con varias mesas altas, donde se pueden degustar varios bocados que en este caso fueron un merengue de berro con queso crujiente, papa como mojo y unos buñuelos de almogrote. Tras estos bocados pasamos a un elegante comedor donde pudimos disfrutar de un sabroso sanchoco canario.
A continuación Espino homenajea a los territorios volcánicos con una crema de calabaza de Gran Canaria, vainilla de Tahití y wasabi de Islandia. Sigue la propuesta con un escabeche marino de camarones, capturados en el litoral de Agaete, al que pone a punto con un carbón de salicornia.
Un punto y aparte merece una remolacha, cocinada a fuego lento, con una salsa de vino blanco y unos toques de enebro que estaba sobresaliente. Otro plato que destaca es una brioche frita con un guiso de corvina encebollada.
La propuesta marina de Espino suma también un jurel, capturado en aguas canarias, que el propio chef embota en un aceite de naranjas y que sirve con una salsa tofe. Ricos son también la lubina al pil-pil con pimientos y la sama frita con espuma de hinojo y chocolate blanco. De postre sorprende un helado de miel con caviar y un gárum de algas y otro de aceituna negra.
El chef José Luis Espino, formado junto a Martin Berasategui o los hermanos Roca en el Celler de Can Roca, ofrece un discurso gastronómico singular, atrevido, sin perder de vista los sabores y aromas, y rodeado de un equipo profesional que le acompaña en su discurso de compromiso.
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