El paso que casi nadie da antes de cortar un aguacate de Canarias (y que evita una bacteria peligrosa)

Los aguacates de Canarias son un refernte mundial, pero un paso de apenas treinta segundos que, según especialistas en seguridad alimentaria, puede marcar la diferencia entre una comida segura y una contaminación bacteriana con consecuencias graves.

La dietista y científica de alimentos Jennifer Pallian ha puesto sobre la mesa un dato que pocos conocen: casi el 18% de las cáscaras de aguacate pueden albergar Listeria monocytogenes, una bacteria capaz de provocar una infección alimentaria severa llamada listeriosis. Pallian lo resume con claridad: «Mucha gente supone que, como no se comen la cáscara, no importa. Pero cualquier microorganismo que viva en la superficie puede transferirse al interior».

«Al cortar la cáscara sin lavarla previamente, el cuchillo puede transportar las bacterias de la superficie directamente a la pulpa de la fruta que estás a punto de comer.»

Jennifer Pallian·Dietista y científica de alimentos

El mecanismo de contaminación es tan simple como perturbador. Cuando el cuchillo atraviesa la piel rugosa del aguacate, arrastra consigo cualquier patógeno que habite en la superficie exterior y lo deposita directamente en la pulpa, la parte que sí se consume. La cáscara gruesa e incomestible genera una falsa sensación de protección, pero actúa, en realidad, como un reservorio que el filo del cuchillo pone en contacto con el alimento.

Lo que demuestra la ciencia sobre el aguacate de Canarias y la Listeria

A diferencia de otros patógenos que el frío controla, la Listeria puede multiplicarse lentamente en la nevera. Y dado que el aguacate se consume en crudo, sin ningún paso de cocción que pudiera eliminarla, la única barrera disponible es la prevención antes del corte.

La buena noticia es que la solución no requiere productos especiales ni tiempo adicional significativo. Pallian insiste en que se trata de «un hábito muy fácil de adoptar» una vez que se conoce el riesgo. El procedimiento es el mismo que se aplica a cualquier fruta o verdura de piel firme: pasar el aguacate bajo el grifo con agua fría y frotar la superficie con firmeza, idealmente con un cepillo específico para frutas y verduras. Después, secarlo con un paño limpio y proceder al corte habitual. Todo el proceso añade, como máximo, unos treinta segundos a la preparación.

Pallian añade un segundo consejo que complementa al primero: usar un cuchillo limpio y bien afilado. Una hoja sin filo tiende a aplastar las células de la pulpa en lugar de cortarlas con limpieza, lo que acelera el oscurecimiento de la fruta, deteriora su textura y, además, aumenta la superficie expuesta a cualquier bacteria que pudiera haber llegado al interior. Un lavado correcto de la cáscara y un utensilio en buen estado son, según la especialista, suficientes para reducir de forma significativa el riesgo de contaminación.

Cómo lavar correctamente el aguacate de Canarias antes de cortarlo

Las variedades amparadas bajo la IGP, como la Hass, la Fuerte, la Orotava, la Pinkerton, la Reed y la Carmen, se cultivan en el archipiélago y se destinan al consumo en estado fresco tras su acondicionamiento y envasado. La IGP la certifica el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), organismo adscrito a la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Soberanía Alimentaria del Gobierno de Canarias.

Canarias produce aguacates en una superficie que en 2023 alcanzaba las 2.438 hectáreas, con una cosecha cercana a las 14.600 toneladas, según datos del Instituto Canario de Estadística (ISTAC). El cultivo crece a un ritmo del 8% anual y ha duplicado su superficie en la última década, lo que convierte al aguacate canario en uno de los productos agrícolas de mayor expansión del archipiélago. Ante ese volumen de producción y consumo, conocer cómo manipular correctamente la fruta en el hogar resulta especialmente pertinente para los consumidores de Canarias.

La recomendación de lavar la cáscara antes del corte aplica tanto al aguacate de proximidad como al importado. La bacteria Listeria monocytogenes no distingue origen ni variedad: coloniza superficies externas durante el transporte, el almacenamiento o la manipulación en el punto de venta. Por eso, el lavado previo es una medida de higiene básica que los especialistas en seguridad alimentaria extienden a otras frutas de piel no comestible, como el melón o la sandía, cuya cáscara puede albergar los mismos patógenos.

Quienes consumen aguacate de Canarias con regularidad, ya sea en tostadas, ensaladas o en el guacamole que acompaña a las papas arrugadas del fin de semana, tienen en este sencillo gesto una forma concreta y verificada de proteger su salud. El próximo paso de la IGP «Aguacate de Canarias» pasa por la implementación progresiva del sello en los puntos de venta y la coordinación con los productores del archipiélago para garantizar que la marca llegue al consumidor final con todas las garantías de calidad y trazabilidad.