JOSÉ L. CONDE
Santa Cruz
Mario Torres, que falleció esta misma semana, perteneció a una generación de cocineros que fue capaz de dar un vuelco, en un momento determinado, a la cocina que se elaboraba en las islas desde su restaurante Los Corales, ubicado en Santa Úrsula, donde hoy se encuentra El Calderito de la Abuela. En el año 1992, cuando su restaurante cumplía los 25 años de su fundación, ya Torres dirigía el restaurante que había puesto sus miras en “la recuperación de platos del recetario tradicional canario y la creación de otros nuevos” como se recoge en el libro Tenerife, cocina y restaurantes, que escribió el periodista y crítico gastronómico Manuel Iglesias, que también fue creador de los Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS que este año cumplen su XXXV edición.
Manuel Iglesias, en el libro hace un recorrido por la cocina, “no exactamente de, sino que se hace en Tenerife” y que incluye establecimientos que apuestan por el recetario canario mientras que otros incorporan diferentes aspectos creativos y de nuevas técnicas.
En esta edición, Iglesias realiza una selección personal de los establecimientos que se se encuentran entre los mejores de la isla y que son los que habitualmente trabajan los productos canarios de mercado -ya en aquellos años se hablaba del kilómetro 0 tan en boga estos días- aunque con diferentes técnicas y procedimientos de elaboración.
Iglesias en aquel momento, principios de los años 90, tuvo claro que uno de los restaurantes que debían aparecer en su libro era precisamente Los Corales del recientemente fallecido Mario Morales, cuyos padres le habían traspasado el negocio.
Destacaba el periodista que Mario Torres dirigía la evolución del restaurante y su cocina hacia la recuperación de platos del recetario tradicional canario y a la creación de otros nuevos. Pero también resaltaba que Los Corales contaba con una de las bodegas mejor seleccionadas y cuidadas, tanto en crianzas y reservas peninsulares, como en vinos del país, vocación en la que también fue un pionero.
Xavier Domingo, otro periodista autor de La mesa del Buscón, De la olla al mole y El sabor de España, fue el encargado de escribir el prefacio de ese libro en el que cual descubría la cocina de “Tenerife como una gran desconocida”. La definió con una una “cocina -sorpresa” en la que si vemos “sus productos antes de su paso de lo crudo a la cocina, sorprende su humildad casi franciscana. La alacena diaria parece modesta, frugal y de apariencia pobre”.
Pues con esa alacena frugal Torres era capaz de elaborar un menú de altura: pudin de caballa, condumio de conejito de monte y pastel de calabaza con ñame, recetas que aparecen en el libro.
En aquel momento, Iglesias reunió a varios cocineros, algunos ya fallecidos, que ahora con la mirada hacia el pasado, se puede afirmar que conformaron las bases de una nueva cocina de Tenerife. Baste citar algunos ejemplos de restaurantes que hoy todavía siguen abiertos: El Coto de Antonio; El Drago; Los Limoneros; Los Troncos; Las Chozas; La Finca; Pancho o El SolChez Jacques.
Aquella generación, que podríamos llamar del 92, coincidente con la publicación del libro, atrajo hacia la isla a la prestigiosa guía francesa Michelin, algo impensable en aquella época y aún más que entregara dos estrellas: una al restaurante El Drago (Tegueste), de Carlos Gamonal, y otra a El Patio, del hotel Jardín Tropical (Adeje) de la mano de Juan Gálvez (hoy chef en el Marbella Club Hotel).
En el trabajo y esfuerzo de esa generación está la génesis del éxito de la actual cocina de Tenerife.
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