Texeda no solo es el nombre de un restaurante. También lo es de un proyecto que han llevado a cabo Borja Marrero y su socia Andrea Arias. Ubicado en Tejeda, isla de Gran Canaria, y con la categoría de Pueblo más bonito de España y rodeado por los roques Nublo y Bentayga (Patrimonio de la Humanidad) Arias y Marrero elaboran una cocina auténticamente Kilómetro 0 con una defensa a ultranza de los productos canarios.
-¿Cómo surgió el proyecto de Texeda?
“Tras un periodo laboral en México, donde conocí Andrea, llegó el momento de desarrollar una idea que siempre me ha rondado la cabeza; poner nuestro granito de arena en la gastronomía canaria, intentar cambiar algunas cosas y crear conciencia de otras y por eso surgió Texeda. Pensamos para qué traer el producto al restaurante, porqué no poner el restaurante donde está el producto, que al final es Tejeda, que es mi pueblo. Siempre miramos la gastronomía para fuera y no para adentro; no hace falta mirar para ningún lado, sino para lo que tenemos, y tenemos uno de losmejores productos que hay”.
-¿Como fueron los inicios de esta restaurante Kilómetro 0?
“Nuestro fue objetivos fue poner en valor, por ejemplo, la carne de cabra, que es un producto que siempre se ha usado en estofado pero no se ha tenido en cuenta de que la cabra, si le damos una buena alimentación, puede ser un producto maravilloso. Nosotros elaboramos desde un steak tartar con el solomillo, hacemos jamón , albóndigas… y la otra, sobre todo, estamos entre un 45 y un 70% de autoproducción, según la temporada; depende por ejemplo, estas semanas atrás, con la ola de calor se fastidió todo nuestro huerto y bajó el porcentaje, pero lo vuelvo a recuperar en quince días. Y se podría decir que el 90 o el 95% de los productos que usamos son de la zona o de la isla. Y también si hay productos canarios que nos interesen pues también recurrimos a ellos”.
– ¿Desde que abrió Texeda parece que las calamidades se han echado encima?
“Sí, bueno, abrimos hace tres años y hemos caído tres veces entre olas de calor e incendios. Ha sido mucho esfuerzo y sacrificio porque este concepto más que rentable lo que hace es darte satisfacciones porque todo se invierte en la finca para ir evolucionando y abriendo camino. Cuando estábamos bien nos vino el primer incendio, luego el segundo, que estuvimos un mes prácticamente cerrados, y aparte la psicosis y la alerta que se mantuvo mes y medio más y no subía nadie a Tejeda, así que fue reabrir de cero otra vez y eso ocurrió un mes después de haber hecho una reforma grandísima para ampliar cocinas, la terraza, ampliar la fábrica de cerveza, y empezamos de nuevo, nos volvemos a recuperar y nos viene la calima, una semana de alerta, y la gente estuvo quince días sin subir a Tejeda. Y nos recuperamos y llega la COVID-19. Imagínate. Y ahora estamos en el proceso de superación otra vez (risas)”.
-¿Cómo ve la situación de la restauración en la era post COVID-19?
“Hombre, yo tengo claro, que la crisis empezará dentro de ocho o diez meses cuando se acaben los ERTE, cuando se empiecen a pagar ICOS, cuando se terminen el paro y todas estas ayudas. Ahora, como digo yo, la gente está de vacaciones y con perras. Nosotros desde que hemos abierto después del confinamiento estamos a tope, lo único que hemos cambiado es que en vez de abrir de miércoles a domingo abrimos de viernes a domingo y hemos quitado la carta y solo tenemos un menú que se cambia cada dos semanas, aparte de nuestro menú degustación de 6 u 8 platos”.
-¿Recientemente acabas de abrir una heladería?
“Sí, era un proyecto que teníamos previo a la COVID y ya no se podía dar marcha atrás y nos tiramos a la piscina. Creo que fue el primer negocio (risas) que se abrió en la isla tras la COVID. Lo abrimos en la calle principal de Tejeda, se llama heladería La Leche y el concepto es el mismo, intentar llevar mi cocina de territorio a una cocina fría y cremosa; lo que queremos es que se pueda comer un trocito de Tejeda en fresquito,como el helado de pala de tunera y limón o el de chocolate blanco de leche de cabra y oveja ahumado con pinocha”.
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