‘Sabores canarios. Las recetas magistrales de Carlos Gamonal y los paisajes canarios de Jordi Verdés Padrón’ es un libro que recoge el legado gastronómico de la familia Gamonal y su restaurante, El Drago, ubicado en una casa solariega canaria construida en el siglo XVIII en el municipio de Tegueste. La obra, que ha editado Publicaciones Turquesa de José Manuel Moreno y ya está en las librerías de Canarias, recoge 33 recetas imprescindibles en la gastronomía de este restaurante que llegó a ostentar una estrella Michelin y que hoy está en manos de la tercera generación de la familia Gamonal: Carlos en los fogones y su hermana Priscila de gerente, maître y sumiller.
En el inicio Carlos Gamonal señala que “este libro pretende ser una humilde muestra, incompleta de recetas, letras y fotografías cocinadas a fuego lento, aderezadas con abundante sal, pimienta, limón, mimos y amor inspirada en sabores y paisajes de nuestra región. Ojalá entretenga y divierta tu paladar mental”; y lo remata con un reflexión “yo no soy lo que como, yo como para SER…TÚ también”.
La obra recoge nueve primeros platos, entre los que destacan la ensalada de foie-gras azul con jamón de pato y piñones garrapiñados, las huevas de cherne con aceite de oliva de Güímar o las judías con habichuelas, chocos, parchita y gambas al ajillo. En el apartado de segundos, con 21 recetas, figura el salmón ahumado con madera de ciruelo y ensalada con vinagres aromatizados, el puchero canario de las siete islas o la caldereta de cherne negro con papas negras. Con respecto al postre, reseña tres, entre ellos el pequeño Teide de chocolate con leche y crujiente de millo salado; el chocolate solo y chocolate al oro con ciruelas.
Incluye 92 elaboraciones complementarias, como los famosos snacks garrapiñados de Carlos, pero también mojos, polvos, vinagretas y aceites, esferificaciones varias, mayonesas, jarabes, salsas, escaldones, purés y las reconocidas tierras de sus paisajes comestibles.
Pero el libro va más allá de un recetario al uso. Los textos, elaborados por el propio chef, son una defensa del género de las islas: “lo mejor que conozco y te ofrezco está en Canarias, unas tierras de todos y que lo dan todo, unidas, cuidadas y protegidas por el mar”. Además, invita al lector y comensal a alimentarse y alimentarse bien porque “el peor error en la comida es atreverte a comer un veneno y arriesgarte a morir, arriesgarte a perder toda belleza viva. No hay preocupación, déjalo en mis manos, dame la oportunidad de alimentarte”.
Estas reflexiones van acompañadas de las magníficas fotografía de Jordi Verdés Padrón. Nacido en Barcelona en 1969 pero cuya infancia transcurre entre Buenos Aires, Montevideo y Canarias, capta la belleza de los platos elaborados por Gamonal a la vez que los intercala con los paisajes de las Islas Canarias.Verdés cuenta con amplia trayectoria en medios editoriales y de comunicación y editor de sus propias revistas online 02 Magazine y Linked Magazine.
El propio chef cuenta en el libro algunas anécdotas vividas. Por ejemplo, una con el maestro Juan Mari Arzak a quien le presentó en San Sebastián la ensalada de foie-gras y todavía recuerda su cara de satisfacción y sus ganas de repetir dos veces más. También con su padre, quien le enseñó lo que significaba la palabra innovar tras rechazarle una piña con gambas a la que “le falta la vida, no me gusta”. O cuando creó los corazones vegetales con “algo” de bogavante a la crema, un ejemplo de que en la cocina se debe aprovechar todo, y Priscila no entendía poner en la carta el término “algo”. Por último, la creación exitosa de su hermano Lucas de un postre, el pequeño Teide de chocolate, que se ha convertido en insignia de la familia Gamonal.
El restaurante recibe el nombre de El Drago precisamente por la existencia de este árbol de la familia de la liliáceas, descendiente de uno de más de 300 años, que preside el patio.
Los hijos del matrimonio Gamonal, Carlos, Rebeca, Lucas y Priscila, siempre han mantenido una norma que no es otra que “la comida de nuestra casa siempre tiene que ser abundante, sana, sabrosa y limpia…de alimentos transgénicos”. Los cocineros que cuentan sus recetas viven más, afirma Carlos Gamonal, quien aconseja que “cuentes tu receta con todo lujo de detalles. Hazlo para que las repitan y estarás regalando pedazos de alma, ideas, un plan. Regalar es muy bueno y recomendable, ¿aún lo dudas? Hay más placer en dar que en recibir”.
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