Siempre se ha dicho que el mojo canario (“salsa hecha fundamentalmente con aceite y vinagre y a la que puede añadirse especias picantes y hierbas aromáticas”, según dice la Academia Canaria de la Lengua), que puede hacerse en crudo o hervido y que presenta variedades diversas (mojo palmero, mojo picón, mojo hervido, mojo rojo, mojo verde, mojo de cilantro…), tiene su origen en el molho portugués (‘líquido em que se refogam iguarias ou que se juntam a elas para serem servidas’), con una mera velarización de la consonante palatal /lh/. Pero lo que no se ha dicho nunca hasta ahora es que la forma canaria no reproduce exactamente el significado de la forma originaria, sino que se encuentra especializado en un sentido particular de su referente, en el sentido particular de “salsa que se añade a la comida o en que se moja esta para aliñarla”, como, por lo demás, indica su propio nombre, que es un derivado del verbo mojar: “Chapotea el gofio y el pescado en una salsa que llaman mojo”, “Suelen agregarle mojo de mucha pimienta”, “Tinas bien repletas de chicharro asados y anegados en el mojo”, se dice en Canarias. ¿Por qué terminó el molho portugués adquiriendo sentido tan restringido cuando llegó a las Islas, allá por el siglo XVI? Pues simplemente porque no logró erradicar la robusta palabra española salsa, “composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida” (diccionario de la Real Academia), que le hacía durísima competencia, sino que se vio constreñida a compartir su campo referencial con ella. Así, mientras que en la Canarias tradicional salsa se especializó en el sentido de “salsa en que se rehoga la comida” y mojo, en el mencionado de “salsa que se añade a la comida para aliñarla”, tanto en español como en portugués uno y otro sentido se expresan con una sola voz: en español, con la voz salsa, y en portugués, con la voz molho. Por eso, lo que se suele decir en las Islas es “pescado en salsa” o “carne en salsa” y no “pescado en mojo” o “carne en mojo”; y “pescado con mojo”, “carne con mojo” o “papas con mojo”, y no “pescado con salsa”, “carne con salsa” o “papas con salsa”. La preposición es aquí indicativa del sentido que dan los canarios tradicionales a ambas voces. Algo similar ocurrió en el español argentino con la voz de origen incierto chimichirri, que designa una mezcla de aceite, perejil, orégano, ajo, cebolla y ají o pimienta picante que se usa para aderezar carnes asadas y ensaladas, principalmente, en oposición al general salsa, que se entiende en sentido más amplio, como demuestra la variedad de ellas que existen: salsa gaucha, salsa criolla, salta de miel y mostaza, salsa tártara, salsa golf… Lo que quiere decir que en Canarias el molho luso quedó reducido a uno solo de sus sentidos originarios, al sentido de “líquido que se juntam a iguarias para serem servidas”, bastante frecuente, dicho sea de paso, en el mundo portugués. Se trata, al fin y al cabo, de un caso particular de préstamo lingüístico que confluye referencialmente con una voz autóctona y que, por tanto, tiene que restringir su significación para evitar ociosas sinonimias y poder sobrevivir así en la lengua de llegada, como le sucedió, por ejemplo, al salami italiano al entrar en contacto con el salchichón español: el primero se especializó en el sentido de “embutido de carne de vacuno y porcino”, exclusivamente, y el segundo, en el sentido de “embutido de carne de cerdo ibérico”, también exclusivamente. Este proceso de especialización semántica de términos de procedencias diversas constituye una fuente muy importante de enriquecimiento de las lenguas naturales. Por lo tanto, el español de Canarias, que tanta influencia léxica portuguesa atesora, se muestra en este aspecto tan distinto de la variedad estándar de la lengua madre como del portugués. De la variedad estándar de la lengua madre, porque esta emplea su palabra salsa para designar tanto la que se emplea para rehogar la comida como la que se le añade para aliñarla, en tanto que el habla canaria la emplea sólo en el primer sentido; y del portugués, porque este emplea su palabra molho en los mismos sentidos que el español estándar salsa, en tanto que en Canarias se emplea sólo para designar la que se añade a la comida para aliñarla. Por todo ello, puede decirse que lo que ha hecho el habla canaria en este particular sector del vocabulario culinario es enriquecer la lengua española, creando una oposición semántica digna de ser adoptada por el resto de las variedades del idioma.
Académico de la Academia Canaria de la Lengua
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