Jorge Peñate y Luis Martín unieron hace ya bastante tiempo su vocación por la cocina y por el mundo marino. A la fusión de la vocación de cocinar el producto marino dedican jornadas enteras que han dado como resultado que al restaurante Dos Naifes, ubicado en el Gran Meliá Palacio de Isora, se le distinguiera con un Sol de la Guía Repsol en 2025 por “combinar técnicas ancestrales y contemporáneas” que se plasman en sus embutidos marinos, sus callos de morena o el 100% carabinero de la Santa, sin olvidar el postre de su “versión del queso flor de Guía”.
Peñate y Martín, cuya relación ellos mismos definen como de hermanos, han sabido posicionarse como chefs del mundo marino, buceando en las recetas familiares y antiguas para reinterpretarlas, elaborarlas con mimo y sorprender a los comensales que apuestan por cenar en su terraza, en cuya sala está Vanesa Amato.
He seguido la trayectoria de Peñate y de Martín a través de diferentes restaurantes en los hoteles Jardín Tropical, Bahía del Duque (ambos en Costa Adeje) y en los últimos años en el Meliá Palacio de Isora, en Guía de Isora, donde de nuevo me ha sorprendido su cocina y su apego ya obsesivo al mundo del mar.
El menú largo, denominado Corte Atlántico, consta de 10 platos y dos postres, y hay que decir que la parte dulce la cuidan igual que los exquisitos carabineros de La Santa. Y algunos de los otros platos han logrado una evolución que los convierte en exquisitos. Sería prolijo detenerme en cada uno de los platos, así que me centraré en varios de ellos que reflejan las inquietudes de los chefs. De entrada están los snakcs marinos, todo un repertorio de bocados, incluido el jamón de atún. El puchero marino con morcilla de calamar, verduras, pescados de profundidad y acompañado de almogrote demuestra las enormes posibilidades gastronómicas de los océanos.
La marbonara de calamar, plato del que no pueden prescindir en la carta, es una interpretación libre de la clásica versión de la carbonara que cada vez gusta más.
Los raviolis de cangrejo de La Graciosa con doble crema de su esencia, por un lado de sus cabezas, y por otro, de camarón, cangrejo y carabinero, son una auténtica delicia, al igual que el estofado de pulpo con puré de papa negra con cebolla guayonje y pimienta palmera, y con una crema de piel de bacalao. Ambos para chuparse los dedos. De los callos de morena está dicho casi todo y del 100% carabinero de La Santa se sirve por un lado la cabeza y por otro, el tartar del cuerpo. Máxima delicadeza.
El comensal no se puede ir sin probar la versión del queso de flor de Guía. Imborrable el recuerdo.