San Sebastian Gastronomika ha celebrado su primer Encuentro Internacional del Bacalao para mostrar hasta qué punto la alimentación puede contar la historia del mundo. Para ello contó con la presencia del periodista estadounidense Mark Kurlansky, autor del libro “El bacalao: Biografía del pez que cambió el mundo”, quien hizo un repaso desde la Edad Media hasta nuestros días en que este pescado en salazón se enfrenta al peligro de extinción.
Kurlansky, un gran conocedor de la historia de los vascos, comenzó lamentando que hoy el País Vasco sea conocido por la tarta de queso, un postre que situó como neoyorkino, o el bacalao a la vizcaína, cuyo pescado es capturado en aguas de las islas Feroe y el pimiento ha sido traído de América.
Los vascos sí han sido grandes cazadores de ballenas que hicieron mucho dinero con sus capturas y que además era una alternativa al consumo de carnes rojas en los días prohibidos por la religión. Tales fueron las capturas que hoy solo quedan 350 especies en Norteamérica.
Con el paso del tiempo se han ido imponiendo moratorias a la captura de las ballenas y los vascos empezaron a capturar el bacalao, que ahora se encuentra en peligro de extinción. Sin embargo las moratorias no han sido efectivas por el cambio climático que impide que el propio océano genere alimentos y plancton para la subsistencia de las especies. Kurlansky afirma que “de momento hay bacalao, aunque limitado, y mientras ha subido el precio que es alto. Ahora se ha convertido en un lujo”.
El periodista norteamericano ha pedido a los chefs y cocineros que “sean más creativos” y comiencen a cocinar especies invasoras para lograr su exterminación.
Benjamín Lana cerró la intervención recordando al auditorio del Kursaal, donde se celebró la ponencia, que “ya no va a ser posible comer bacalao todos los días, pero sí de vez en cuando”.
Previamente a la ponencia, en Pasaia, el puerto de Guipuzkoa, tuvo lugar la mayor descarga de volumen de pescado del mundo que llegó a bordo de la bodega de la nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI que se hundió en 1565, en Red Bay, en la costa de Labrador (actual Canadá). Tras la descarga, los más de cien kilos de bacalao se cargaron en una carreta de bueyes y se transportaron al Kursaal
Ya en el auditorio, un grupo de cocineros vascos protagonizó un recorrido por las cocinas del bacalao en la geografía vasca y navarra: Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), Javier Díaz (Restaurante Alhambra, Pamplona), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta, Vizcaya) y Jon Gil Zárate (Ahantz Espacio Gastronómico, Ugao Miraballes, Vizcaya).
Tras la intervención del escritor norteamericano le siguió un homenaje inédito a la cocina del bacalao en el mundo, con cocineros de Islas Feroe, Noruega; Portugal; Nigeria; Italia, y Girona. Todos cocinaron un receta distinta que muestra la versatilidad de este pescado, que se consume salado, fresco, ahumado y congelado.
El bacalao encebollado, plato emblemático de Tenerife
La cocina de la Isla de Tenerife no se entiende bien sino se hace referencia a uno de sus platos mas emblemáticos, que es el bacalao encebollado. Si bien es verdad que el bacalao salado ha llegado a través de las numerosas influencias o mestizajes gastronómicos que han vivido Canarias, aquí se ha elaborado un plato que fue en otros tiempos obligado durante las vigilias de Semana Santa, o principal en Navidad.
Muchos restaurantes que han atendido una cocina popular, me refiero a los garbanzos, el conejo frito, el cherne, la vieja, o las carnes a la parrilla, han ofrecido el bacalao encebollado.
Era uno de los platos demandado por los aficionados a este pescado en las reuniones familiares o de amigos, incluso bodas o cumpleaños. Hoy, sin embargo, ha ido desapareciendo de las cartas y cuando algún restaurante se le ocurre incluirlo en el menú, prueben a pedirlo, no es salado, es fresco, con una textura muy diferente. El Coto de Antonio y Los Troncos, en Santa Cruz, era dos referentes de este de plato de pobres y hoy casi de lujo.