La miel de palma de La Gomera no es miel, y la Unión Europea obliga a llamarla de otra forma

Entre febrero y julio, quien recorra los barrancos de La Gomera verá escaleras apoyadas en las palmeras y hombres trabajando en las copas, a veces a veinte metros del suelo. No están recogiendo dátiles ni palmito, aunque es lo que suele pensar todo el que llega de fuera. Están extrayendo guarapo, la savia de la palmera canaria, para convertirla después en el producto más emblemático de la isla.

Y conviene empezar por una precisión que sorprende a mucha gente: la célebre miel de palma no es miel. No la elaboran las abejas y no tiene las características ni las propiedades de la miel, así que la definición que maneja la Unión Europea no permite considerarla como tal. Por eso en las etiquetas aparece con otros nombres: savia de palma o sirope de palma. El uso popular, en cambio, la bautizó como miel hace siglos y así ha quedado.

Cómo se saca el guarapo en La Gomera y por qué es un oficio de riesgo de la Miel de Palma

El proceso empieza mucho antes de la extracción, con la elección del árbol. Los guaraperos seleccionan las llamadas palmeras guaraperas, las que dan un guarapo de mejor calidad, y las cuidan durante años para mantenerlas sanas y protegidas de animales e insectos. No cualquier ejemplar sirve.

Después llega el descogollado, la operación clave. Consiste en eliminar hojas e inflorescencias de la zona superior del árbol para dejar al descubierto las yemas del tallo, practicando un rebaje del que manará la savia. En la práctica se deja una herida abierta que convierte a la palmera en una fuente, y ahí está la parte que casi nadie conoce: el guarapero tiene que subir cada tarde a despejar esas yemas. Si no lo hace, la palmera forma una costra o callo, se obstruye y hay que repetir todo el proceso desde el principio.

Bajo el desagüe se coloca una canaleta, tradicionalmente de caña, que conduce la savia hasta un depósito situado en la parte alta del árbol. El goteo es incesante y da entre unos 12 litros diarios y, en las palmeras más productivas, hasta 20. Los primeros guarapos de la temporada son los más densos y potentes.

La extracción se hace manualmente y a primera hora de la mañana para garantizar la frescura del líquido, y todo el trabajo se realiza sin dañar el árbol, que sigue vivo y productivo temporada tras temporada. Es un oficio sostenible y también peligroso: implica trepar a diario a copas que pueden alcanzar los veinte metros, con herramienta de corte y sin más apoyo que una escalera.

El problema que amenaza al producto no es la demanda ni la palmera: es el relevo. La profesión de guarapero se está perdiendo, y sin guaraperos no hay guarapo por muchas palmeras que queden en pie en los barrancos de La Gomera.

De la savia al sirope: el número que explica el precio

El guarapo recién extraído se puede beber tal cual, y de hecho se ofrece así en catas y degustaciones. Pero para obtener el producto que llega al mercado hace falta cocerlo, y ahí aparece la cifra que lo explica todo.

Se necesitan entre seis y ocho litros de guarapo para conseguir un solo litro de miel de palma. Es decir, entre el 85 y el 88% de lo que se sube a extraer se evapora en la cocina. La cocción es lenta y vigilada: se arranca en torno a los 60 grados hasta que desaparece la espuma que produce, después se eleva a unos 70 y es entonces cuando el líquido empieza a concentrarse. El proceso puede prolongarse siete u ocho horas, siempre con alguien removiendo de forma constante, aunque hay elaboradores que trabajan con tiempos y volúmenes menores.

El punto exacto se reconoce sin termómetro y por pura experiencia: se alcanza cuando el producto, al dejarse caer, forma un hilo continuo que tiende a retraerse de forma elástica sobre el borde del recipiente. Ese es el momento de retirar.

Con esos números, el precio del bote deja de parecer caro. Cada litro embotellado equivale a varias jornadas de subidas y bajadas a las palmeras, más una jornada entera de cocción vigilada. Es, literalmente, un producto de rendimiento mínimo y trabajo máximo.

El resultado es un sirope oscuro, denso, de aroma vegetal intenso y con un sabor tostado y ligeramente ahumado que lo diferencia por completo de la miel de abeja. Endulza, pero además aporta ese matiz que ha hecho que la cocina creativa canaria lo haya adoptado con entusiasmo: acompaña quesos, postres, frutas, café, carnes, pescados y salsas.

Su antigüedad tampoco es asunto menor. Las crónicas recogen que los antiguos habitantes del archipiélago preparaban, además de la miel de abeja, otras mieles o arropes, y entre ellas figura una obtenida del jugo extraído de las palmeras. El hecho de que este aprovechamiento se conserve hoy en La Gomera y no de forma generalizada en el resto de las islas es precisamente lo que ha llevado a preguntarse si fue un uso común a todo el archipiélago en época prehispánica.

Para quien quiera verlo de cerca, la Casa de la Miel de Palma, en el caserío de Aldama, en Alojera, funciona como centro de interpretación gestionado por AIDER La Gomera, con visitas guiadas y degustaciones de guarapo y de miel de palma. Abre de miércoles a sábado, aunque conviene confirmar horarios antes de ir.

Y una recomendación para el viajero: si te ofrecen guarapo fresco en La Gomera, pruébalo. Es lo mismo que la miel de palma antes de perder el 85% de su volumen, y no se puede comprar ni exportar. Solo se bebe donde se saca.