La receta de Canarias que sobrevivió a la Edad Media cuando el resto del país la olvidó
Hay una receta de Canarias que los diccionarios españoles ni siquiera recogen. La palabra almogrote no aparece en ellos, y la explicación más aceptada es que se trata de una corrupción de otro término que sí existió y que designaba una salsa muy popular en la España medieval: el almodrote. Si esa hipótesis es correcta, lo que se unta hoy en una rebanada de pan en La Gomera es el último rastro vivo de un plato que el resto del país olvidó hace siglos.
El almogrote es, en esencia, un mojo con textura de paté. Se elabora rallando muy fino queso de cabra extremadamente curado, preferentemente el gomero, y mezclándolo con ajo, pimienta palmera o picona y aceite de oliva hasta obtener una pasta espesa, de color anaranjado y sabor intenso, con un punto picante que varía según la mano. Se unta en pan, sobre todo en pan bizcochado, y también acompaña a las papas. En cualquier bar de Canarias que se precie forma parte del repertorio básico del aperitivo.
Del almodrote medieval al almogrote de Canarias
El almodrote se preparaba con tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Servía para untar pan o para acompañar platos de carne, y su popularidad en la península fue considerable. Existe una tradición bastante extendida que atribuye su origen a la cocina sefardí, mientras otras versiones lo sitúan en la herencia andalusí. Lo que sí parece claro es que la receta se fue diluyendo en la península hasta desaparecer del recetario común, mientras en La Gomera se mantuvo viva, cambiando apenas una letra por el camino.
La explicación que más se repite en Canarias para justificar esa supervivencia es la distancia. La insularidad conservó lo que el continente descartó, igual que ha conservado palabras, herramientas y formas de cocinar que en otros lugares quedaron obsoletas. Y hay una segunda razón, más práctica, que explica por qué la receta se usó tanto en la isla: era pura cocina de aprovechamiento. El queso de cabra curado terminaba endureciéndose hasta hacerse difícil de comer, y triturarlo con ajo y aceite era la forma de no tirarlo. En una economía de subsistencia, esa no era una ocurrencia gastronómica sino una necesidad.
El tomate no estaba en la receta original. Es un producto americano que no existía en Europa cuando se comía almodrote, así que su incorporación al almogrote gomero es necesariamente posterior.
Cómo se hace el almogrote en Canarias y dónde está la discusión
La versión más difundida parte de una cabeza y media de ajo pelada y majada en el mortero con un poco de sal y pimienta picona. A eso se añaden dos o tres tomates bien maduros hasta conseguir la consistencia de un puré, y después el queso de cabra duro, que se va incorporando rallado poco a poco para que la mezcla ligue bien. Se termina con un chorro generoso de aceite de oliva. Otras versiones asan previamente los tomates y los ajos, e hidratan la pimienta palmera en agua caliente durante media hora antes de sacarle la carne.
El instrumento tradicional es la mortera, un almirez de madera basto y con mango característico de la isla. Y aquí aparece una particularidad que distingue al almogrote del resto de mojos de Canarias: mientras los mojos deben majarse a mano para conservar su carácter, el almogrote admite batidora sin escándalo, siempre que las cuchillas tengan fuerza suficiente para enfrentarse a la dureza del queso. Es de las pocas concesiones que la cocina tradicional canaria hace a la electricidad sin que nadie se lleve las manos a la cabeza.
La discusión real, la que se mantiene viva en las casas gomeras, es la del tomate. Hay familias que no lo ponen y defienden que el almogrote auténtico es solo queso, ajo, pimienta y aceite. Otras lo consideran imprescindible. Y luego están las variaciones de cantidad: más pimienta palmera, más ajo, más o menos aceite según se quiera más untable o más compacto. Como pasa con casi todas las recetas de Canarias que se transmiten de generación en generación, no existe una versión canónica, sino la de la abuela de cada uno.
Fuera del archipiélago el almogrote ha ido ganando presencia, y cada vez es más fácil encontrarlo envasado en tiendas especializadas o incorporado a cartas de restaurantes que juegan con producto canario. La recomendación de quienes lo hacen en casa sigue siendo la misma de siempre: el queso manda. Cuanto más viejo y más duro, mejor. Si es de cabra y de Canarias, mucho mejor. Y si el resultado queda demasiado espeso, se corrige con aceite; si queda líquido, con más queso. No hay más ciencia en una receta que lleva siglos funcionando.
