En día de reflexión, bueno es hacerlo por algo que nos une y que ha venido a convertirse en tema de encuentro social y campo donde convergemos todos los hispanos; todo lo más, competimos creativamente. La cocina, hoy gastronomía, es un fenómeno social que invade las teles, los medios, las conversaciones, los encuentros sociales y donde reina el “buen rollito”. Nada se celebra sin ir a comer. Empiezo glosando la figura de Josep Pla (Palafrugell, 1897-Llofríu, 1981), en opinión de muchos, el mejor escritor español en lengua catalana del siglo XX y el más leído hoy en Cataluña. Autor del reconocido El Quadern Gris, obra que en otras circunstancias le hubiera conducido al Nobel. Josep Pla, cosa inédita en la España de los 70, escribió Lo que hemos comido, que no es un libro de recetas, sino una lectura personal del mundo de la cocina. Como decía este ampurdanés de campo, “la cocina es el paisaje puesto en la cazuela”, donde enlaza con la visión de quien prologa su libro, Santi Santamaria, el mago de San Celoni, Barcelona, tres estrellas Michelin con Can Fabes, quien murió en Singapur con 53 años de un infarto, cuando globalizaba su negocio en 2011.
En su libro La Cocina al Desnudo, Santi Santamaria entraba de lleno en una de las polémicas de la evolución de la cocina, criticando la “cocina molecular” al mando de Ferran Adrià y opuesto totalmente al uso de aditivos industriales, necesarios para realizar las “deconstrucciones” expresivas de esta escuela. Polémica constructiva que aun desaparecidos ambos de escena, sitúa a España hoy en el segundo puesto del mundo de las estrellas Michelin: ocho de tres, 19 de dos y 147 de una. Cataluña, en cabeza con 50 locales en 2016. La crisis nos ha devuelto al mundo de la cocina tradicional. Cocina creativa, mixta, globalizada, de nuevo formato y producto. Pocas veces la necesidad ha agudizado tanto el ingenio.
La reflexión de hoy nos acerca a la cocina canaria. Todas las cocinas hispanas se han elevado sostenidas en la cocina tradicional de producto y en sus propios formatos de negocio. En Canarias identificamos tres: el chiringuito, el guachinche y la casa de comidas. El chiringuito es un pequeño establecimiento de edificación improvisada en idónea localización ligada a la costa o a la playa, oferta productos del mar y estación, de su franja litoral, complementada por la verdura, papas y vinos locales. En el guachinche, tradicionalmente ligado al campo, se ofrece comida de campo y mar, acompañada del vino propio de la zona. La casa de comidas responde a un modelo más urbano de restauración local, apoyada en la tradición local de los guisos. La definición de los modelos es genérica, porque la realidad es mestiza.
Canarias, también en la cocina, debe crecer en calidad. Apoyada en la evolución de los formatos tradicionales, podremos reconducir la deriva canaria, que en 50 años ha pasado de ser una sociedad rural a una de servicios. Con cuotas de autoabastecimiento en alimentación y vinos del 10%, la postura es la humildad, la reacción activa. Hoy la cocina en Canarias ha derivado en el mundo de los servicios, hacia modelos de cocina internacional descontextualizada, ajena al medio local. Potenciar la diferencia, cualificar el producto y el formato, culturizar el medioambiente y el paisaje, pensar globalmente y actuar localmente. Nuestros vinos caminan hacia la excelencia y el beaujolais canario hay que cualificarlo. Comidita caliente. Josep Pla estaría de acuerdo con este guiso.
Hemeroteca
Publicidad
Esquelas