Juan Carlos Padrón: “Nuestra cocina es humildad y sabor”

La familia Padrón posó brindando con una copa de champagne por ese reconocimiento de Chef del Futuro, que se suma a los Soles Repsol y la Guía Michelin. Andrés Gutiérrez

“Ha sido una semana muy intensa, llena de felicitaciones de mucha gente, de amigos y de profesionales del mundo de la gastronomía. El lunes, cuando recibimos la llamada que nos comunicaba que el premio Chef del Futuro había recaído en El Rincón de Juan Carlos, nos sentimos desbordados. Creo que hemos hecho historia en la gastronomía de Canarias”. Así se expresa Juan Carlos Padrón, del restaurante de Santiago del Teide, a quien esta misma semana la Academia Internacional de Gastronomía le otorgó el galardón Chef del Futuro, un reconocimiento que hasta ahora no ha recibido ningún canario.

Aunque el premio es Chef del Futuro y recae sobre Juan Carlos Padrón, él siempre menciona que es un reconocimiento a todo un equipo -frase que repite insistentemente en toda la conversación-. “Nosotros trabajamos como un equipo cohesionado. Mi hermano Jonathan, en la cocina; nuestras mujeres en la sala, María José y Raquel, y nuestro apoyo incondicional, mi madre Ina León, que, por cierto, este año está prevista su jubilación, aunque no creo que no se dé un saltito todas las mañanas por las cocinas de nuestro restaurante.”

Santiago del Teide es un lugar de Tenerife que está muy apartado de casi todo con lo “cual creo que este reconocimiento tiene un mérito doble”. Juan Carlos mantiene la serenidad a la hora de hablar del reconocimiento, pero en seguida le viene a la mente la nostalgia. “Aquí hemos pasado años muy duros, incluso de necesidad”. Recuerda que “en 2010 estuvimos a punto de cerrar. Muchas noches, tras largas jornadas en las que no entraba un sólo cliente por la puerta, mi mujer, María José, y yo nos sentábamos en esta misma mesa y nos mirábamos apesadumbrados. No cobrábamos ni tampoco teníamos dinero para llenar la nevera de nuestra casa”.

Fueron horas y días muy tristes. El proyecto no avanzaba. “Mi hermano Jonathan, que se había especializado en repostería, y yo decidimos dar el salto a la Península con la finalidad de darnos a conocer”. La Feria de Alimentación, Alimentaria, fue el primer concurso al que acudimos con un tercer y un primer premio. A partir de este momento comenzó una nueva andadura para El Rincón de Juan Carlos.

“Nuestra cocina es humildad y sabor”, así define la culinaria que los hermanos Padrón logran extraer de una cocina que apenas tiene seis metros cuadrados y con un calor infernal. Juan Carlos señala que ahora “lo primero es avanzar a un menú más largo, pero con menos cantidades en los platos. La riqueza de las cocinas está en las diferentes culturas. No podemos cerrar la gastronomía porque si no cerramos el círculo. Canarias tiene muchas raíces gastronómicas que se enriquecen con las aportaciones de África, Asia, el resto de Europa o las influencias de los países de América del Sur. Esto mismo lo hacen grandes chefs como Ferran Adrià, David Muñoz o el propio Ángel León, el chef del mar. Pero hay que adaptarlas al territorio”.
El Chef del Futuro insiste en que la gastronomía canaria tiene que diferenciarse. Por ejemplo, la siriracha o chili fermentado es una salsa picante procedente de Tailandia, que en definitiva es similar a nuestros mojos, pero que nos aporta diferentes sabores. Nuestra cocina cuenta con maravillosos mojos. A mí se me ocurre que podíamos suavizarlos y que no sean tan rústicos para conducirlos a la excelencia. Esto sería muy divertido”.

El reconocimiento de la Academia Internacional de Gastronomía es muy importante para Tenerife, y, por extensión, a Canarias. En las Islas en general se hace muy buena cocina y hay grandes chefs de vanguardia también, que ahora serán visitados por críticos y periodistas gastronómicos, gentes del mundo del vino, de la alimentación, y chefs de renombre que querrán conocer nuestros productos”.

Jonathan Padrón también se suma a la conversación y recuerda como una pareja de ingleses vino expresamente a cenar en El Rincón de Juan Carlos y a la mañana siguiente cogieron un vuelo para su país. Estas cosas reconfortan y son un estímulo para echarle horas a la cocina”.

Ina León, la madre, sonríe cuando recuerda que ella les enseñó a dar los primeros pasos en la cocina. “Pero hoy me guío y sigo al pie de la letra lo que ellos me dicen”. Se la ve muy contenta con el premio del Chef del Futuro, pero también con los dos soles de la Guía Repsol y la estrella Michelin. “Es una pena que no podamos atender a todos los clientes que quieren venir a comer aquí”. Miradas cómplices entre María José y Raquel que ya saben que se busca un local más amplio.