La tarta es, sin duda, la protagonista de los cumpleaños. Nadie se resiste a tener una, colocar las velas y soplar para que el deseo se haga realidad. Llegado el caso, hasta un pequeño pastel con una vela hace las veces de tarta del cumpleañero. Hoy, según algunos calendarios, se celebra el Día Mundial de la Tarta así que hemos hablado con tres reposteros galardonados en los Premios de Gastronomía de DIARIO DE AVISOS, para conocer los entresijos de un pastel que, como ya hemos dicho no puede faltar ni en los cumpleaños, ni en las bodas: Pedro Rodríguez Dios (Premio Manuel Iglesias en 2015), en cuyo obrador en Los Realejos desarrolla cursos para profesionales y aficionados; Teobaldo Méndez (Premio a la Mejor Labor en Repostería en 1996 y 1999), propietario de El Aderno, en Buenavista y con tiendas en varios municipios, y David Rodríguez (Premio a la Mejor Labor en Repostería 2018), cuya pastelería en Santa Úrsula es parada obligada en los últimos tiempos.
Buscar el equilibrio entre textura, sabor e incorporar novedades es, a juicio de Pedro Rodríguez Dios, la principal dificultad a la hora de elaborar una tarta, mientras que David Rodríguez considera que es el tiempo necesario para elaborar el bizcocho, el almíbar, el relleno, la decoración… Pero para Teobaldo Méndez la principal dificultad es ser un aficionado, “cuando ya tienes experiencia, imaginación y formación, la tarta se monta sin problemas”.
Buscar “tartas frescas” es uno de los retos actuales, según Pedro Rodríguez, que evite que “el pastel sea pesado y no se coma porque llega al final del almuerzo. Se trata de buscar elaboraciones casi digestivas, más saludables y que no haya excusas para comer un trozo de tarta”.
David Rodríguez afirma que la pastelería moderna tiende a “una tarta que no empalague, que utilice producto de buena calidad” y que pueda ofrecer alternativas como, por ejemplo, sin gluten. La base es la misma que antes “pero el proceso es distinto y ahora cada bizcocho de cada tarta lleva un proceso diferente para que sean más saludables”.
Teobaldo Méndez apuesta por la temporada. En otoño- invierno se decanta por elaboraciones con chocolate o praliné, mientras que en primavera-verano los ingredientes estrella son las frutas, las mousses y las cremas “para conseguir unas tartas más ligeras”.
En lo que sí coinciden Pedro Rodríguez Dios, Teobaldo Méndez y David Rodríguez es en que la tarta de chocolate sigue siendo la reina de las tartas, “le gusta a todo el mundo y nunca falla” a pesar de que “el chocolate es muy complicado de trabajar”, según Pedro Rodríguez Dios. Por su parte, a David Rodríguez le vuelan del expositor la tarta de tres chocolates que prepara en su obrador. Y Teobaldo Méndez afirma que “el chocolate es un clásico y un ingrediente que abunda en las tartas”, así que ahí está la clave de su éxito.
Los tres reposteros reconocen que hay una batalla contra el azúcar, pero destacan que hay “alternativas”, como la miel, “que en Tenerife tenemos muchas y muy buenas”, destaca Pedro Rodríguez Dios. Teobaldo Méndez se inclina por utilizar otros ingredientes, como la fructosa, que no es azúcar y “soluciona las tartas para clientes que no pueden tomarla”. David Rodríguez hace hincapié también en reducir el azúcar, pero también “las grasas, como la mantequilla, que empalaga y sacia, hasta el punto de que el cliente no pueda más y deje la tarta en el plato”.
Lo que sí parece haber pasado de moda son las tartas fondant, con cobertura de azúcar. Pedro Rodríguez Dios reconoce que “no son mis favoritas, aunque siguen estando ahí”. David Rodríguez es más contundente y afirma que “han caído en picado” y son “muy dulces, mientras que el bizcocho queda demasiado seco”. Teobaldo Méndez cree que “son más para lucir en la foto” y que es “difícil hacer algunos montajes espectaculares”. Tampoco son sus favoritas, aunque las realiza para algunos clientes, siempre por encargo.
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