Todo pescado

En Semana Santa, entre los domingos de Ramos y Pascua, en el sexto viernes de la Cuaresma nos acercamos a la muerte de Cristo. Periodo que nos recuerda los 40 días y noches de Jesús en el desierto, los 40 días del diluvio universal y los 40 años de esclavitud hebrea en Egipto. La costumbre del ayuno y la abstinencia forma parte de todas las tradiciones humanas desde la prehistoria. El ayuno como camino iniciático hacia lo sagrado y que recogen las religiones en la historia.
En la nuestra, es preparación espiritual a la fiesta de Pascua, purificación corporal e iluminación interior. No diferente a lo que hoy nos enseña la ciencia, cuando valora los beneficios de los estados de ayuno, sobre los procesos neurológicos, metabólicos, cardiovasculares y cardiocerebrales, con la alimentación convertida en medios, como nueva medicina alternativa.
En Semana Santa y durante los seis viernes de Cuaresma nos acogemos a la dieta de pescado, suprimiendo las carnes. Nos trae a la dieta la actualidad culinaria desde el portentoso libro de cocina, Todo el pescado-Nuevos modos de cocinar, comer y pensar (Planeta Gastro 2016). Del joven cocinero australiano de Sidney, Josh Niland. Libro que ha triunfado en el panorama mundial de la gastronomía, como reconocen entre muchos el mediático cocinero Jamie Oliver, Nigela Lawson, el tres Michelín del Noma de Copenhague René Redzepi, Melani Hansche de Food and Wine. Josh Niland, en su restaurante de Sidney Saint Peter, abierto en 2016 y en su tienda Fish Butchery (Carnicería del pescado) 2018, ha replanteado las maneras de tratar el pescado, renovando técnicas culinarias y creatividad. Asume el cambio desde un aprovechamiento sostenible del pescado en su totalidad, minimizando el desperdicio y maximizando los sabores. Aúna conocimientos técnicos y tradicionales. Ha revolucionado las maneras de tratar el pescado
Josh Niland aprovecha la sangre, las tripas, el esperma, la piel, los despojos, los ojos, las huevas, hígado, el corazón, el bazo y la vejiga natatoria. Hace maduraciones en cámara, ahumados, glaseados, curados, en vinagre, marinados y tartares. Salchichas de pescado, morcillas y el “garum”, recogiendo la tradición romana de fermentar vísceras y restos de pescado en salmueras aromatizadas con hierbas. Pescados escalfados, fritos, empanados, rebozados, a la sal, al horno, asados.
En su carnicería del pescado nos enseña el arte del despiece donde todo se aprovecha. Nos enseña a filetear, curar, el arte de aprovechar los despojos, su selección de jamones de pescado madurados, curados y ahumados. Utiliza un amplio elenco de algas de mar. Un salto de canguro en la globalización de la gastronomía, que hermana las culturas y acerca los corazones.
Canarias nos ofrece el lujo de tener una de las despensas naturales del mar más amplias y variadas. En sus mercados y playas encontramos como más común un total de 64 especies, 7 crustáceos, 6 moluscos, 2 cartilaginosos, 10 túnidos, 6 demersales, 3 pescados de fondo y la sinfonía de 24 especies de roca y playa. Comprados en fresco y en la tradición canaria de las salazones, soportada en nuestra cultura salinera a rescatar. Un amplio y valioso recurso a potenciar, como nos señala Josh Niland, adaptado a las nuevas maneras de cocinar, de comer y de pensar.
En el nuevo mundo del conocimiento, para aplicar al variado catálogo de nuestros productos del mar, cuyo aprovechamiento debemos hacer más sostenible, con los alimentos de proximidad y autoabastecimiento. Acompañé el pescado del Viernes Santo con un vino blanco seco ecológico del sur de Tenerife, de la viña más alta de España. Mundo agrario que debe seguir la evolución de la comida del “todo pescado”.