Un hito histórico. Estas fueron las palabras empleadas por Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, para resumir la noche especial que se vivió en lunes en el restaurante Poseidon del Iberostar Selection Anthelia, en el que cinco chefs con diez estrellas Michelin se prestaron a organizar un menú con motivo del V Encuentro de los Mares que se celebra en Tenerife desde el pasado domingo hasta hoy al mediodía.
Previamente a la cena Lana le hizo entrega a Alexandra Costeau, activista medioambiental, submarinista, propulsora de la inciativa Ocean 2050 y nieta del oceanógrafo Jacques Costeau del premio Sartún, que se entrega en cada edición del Encuentro de los Mares.
Los chefs que participaron en este menú fueron Albert Adrià, con un estrella Michelin en Enigma; Andoni Luis Aduriz, con dos reconocimientos en Mugaritz en Guipúzcoa; Quique Dacosta, con tres en Denia (Alicante); Nacho Manzano, de Casa Marcial (Asturias), con dos y por último Erlantaz Gorostiza, con dos en el M.B del hotel The Ritz Carlton Abama en Guía de Isora.
Como no podía ser de otra manera todos los platos fueron un homenaje a los productos de los mares, que cada uno interpretó a su manera. De entrada Adrià preparó una cereza bañada en soja blanca y huevas de bonito curadas y umeboshi; Dacosta una gamba roja de Denia servida en agua de mar; Adrià un tomate curado en kombu bañado en gelatina de ponzu de tomate; Manzano una llámpares (lapas) a la sidra, cebolla asada y patata con mojo; Gorostiza un tartar de patudo con kimchi, fideo de pontu, granizado de jenjibre, cerezas y caviar osietra M.B. Excelsius; Aduriz chipirón a lo Pelayo y remató Dacosta con su interpretación de los pescados entre plásticos.
Finalmente el postre le correspondió a Gorostiza quien presentó una naranja compotadas sobre espuma de yogur y rosas, pan de especies, crema helada de chocolate blanco u azafrán.
La cena fue armonizada por siete vinos de Tenerife que fueron debidamente seleccionados por el Master of Wine Fernando Mora y que demostraron la gran variedad de sabores y aromas de las seis DO que operan en la isla de Tenerife.
Quique Dacosta ha venido a Tenerife para hablar sobre una de las técnicas culinarias que más ha investigado, las salazones. Dacosta ha traído varias piezas de pescado curadas con esta técnica, para mostrar cómo adapta el sistema a las características de cada variedad. “Si una ventresca necesita 10 meses de salazón, el lomo del atún solo lo metemos un día en la habitación sobresaturada de sal porque no tiene tanta grasa entreverada”, ha explicado. Además de las salazones, con gran tradición en España, también ha explicado métodos de conservación como han sido los ahumados.
No solo Dacosta ha mostrado su trabajo con las técnicas de conservación, también lo han hecho Cristóbal Muñoz, chef del restaurante Ambivium* (Peñafiel, Valladolid), acompañado por Guillermo Ortega, su director de creatividad, quienes han centrado su ponencia en mostrar diversas técnicas de conservación de los alimentos que aplican en su menú Cellarium. Para ilustrar ese trabajo, Muñoz y Ortega han escogido una pieza 4 kilos de lubina atlántica que han despiezado y de la que además han usado varias partes que normalmente son consideradas deshecho, incidiendo así “en el máximo aprovechamiento del producto”, uno de los objetivos del V Encuentro de los Mares.
Otra de las actividaes que se celebró ayer fue una salida al mar en un catamarán, desde Puerto Colón, que contó con la participación a última hora de la presidenta del Cabildo, Rosa Dávila, quien se acercó al sur para conocer los detalles de la expedición. Tanto ella como el presidente de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, recibieron información detallada sobre la situación de los cetáceos por la bióloga marina, Natacha Aguiar.
Durante la expedición, se sirvió una comida denominada `Ranchos a bordo’ que ejecutaron Braulio Simancas, de Silbo Gomero en La Laguna, y su padre Pepe Simancas, que hasta ahora se desconocía su faceta de cocinero en barcos y durante muchos años en petroleros.
Padre e hijo fueron los encargados de elaborar el menú, que hizo las delicias de los excursionistas. El padre contó que estuvo trabajando unos 40 años trabajando en embarcaciones y que los platos que más le pedian eran el atún en mojo hervido, garbanzos y churros de pescado. Recuerda que en los inicios los más difícil era aguantar el caldero en el fuego cuando había mala mar. Luego los barcos han ido cambiando y la tecnología también se ha ido implantando en las cocinas “afortunadamente”, dice.
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