Él no sabe por qué, pero en la familia de Lope Nicolás Pérez García (Tacoronte, 1932), casi todo el mundo se llama Nicolás. Incluso uno de sus hijos. Hace cuatro años perdió a su mujer, Dominga Lara, que le dio nueve hijos. “Llegaron casi sin yo darme cuenta, metido como estaba en mi trabajo; pero lo mejor de Casa Lope, la mejor comida que servíamos en el restaurante Las Cuevas, iba siempre para mi familia”. Lope es un ser entrañable que con 91 años conserva la cabeza en su sitio y que supo crear una familia tan unida –“fue mérito de mi mujer”, me dice— que ahora los nueve hijos se turnan para cuidarle, aunque él desea también un poquito de soledad. Soledad para regar las plantas, soledad para leer un periódico, soledad para agitar los recuerdos. Dueño de una memoria prodigiosa, por Las Cuevas pasaron centenares de gentes famosas: premios Nobel, políticos, militares, artistas, obispos. Daba de comer al mismo tiempo a 800 personas con recetas inventadas por él y puso en el mundo la pata de cochino, un manjar en Casa Lope, que de las dos formas llamaban a su negocio. Es cordial, afectuoso. Sus hijos –recuerden, son nueve— se bebían diez litros de leche diarios y en su restaurante llegó a trabajar tanto y tan bien que las cuentas pequeñas ni las cobraba. El mercado de La Laguna se paralizaba cuando Lope iba a comprar, siempre lo mejor. Sus hijos le adoran y me recita, sin pestañear, sus nombres: Lope, Antonio José, Macu, Dolores, Mingui, Pedro Pablo, Montse, Nicolás y Begoña. Entre tanto vástago le salió una que es fotógrafa y que le encargó a su hermana Macu, que nos acompaña en Los Limoneros, que nos hiciera a Lope y a mí una foto de cuerpo entero. Espero que no me pongan en un álbum, porque yo iba de pantalón corto.
-Muchos recuerdos, Lope. Tienes que estar satisfecho.
“Lo estoy. Te he traído unos álbumes para que los veas. Me los regalaron mis hijos y son un poco la historia de tantos momentos vividos”.
-¿Cuál fue tu primer empleo?
“Soldaba latas de tomates que se enviaban a Inglaterra. Llegué a hacerlo con mucha destreza y me ponían una cantidad de latas como referencia, que siempre superaba”.
-Llegaste a trabajar en el viejo hotel Taoro.
“Sí, cuando lo dirigía don Enrique Talg, o sea, en su mejor época. Íbamos de frac, con cuello duro y percherín, aquello era la elegancia personificada. Servíamos el té a las cinco, con una exquisita delicadeza, a un público culto, educado. Muchos eran ingleses”.
-¿En qué año fue eso?
“En el 48 del siglo pasado”.
-¿Tuviste maestros?
“Sí, claro, tuve varios. Entre ellos, Modesto Castro. Y recuerdo, entre tantos compañeros, a Machín el Piojito, Antonio el Petróleo, los hermanos Brasero, Germán Cantero. Yo terminé siendo jefe de rango y recuerdo con mucho cariño a don Enrique Talg Shultz, que también fue director del Martiánez. Una persona muy educada, con un gran prestigio en la hostelería, prestigio que heredó su hijo, don Enrique Talg Wyss, y que continúa en sus nietos”.
-¿Cuánto tiempo duró Las Cuevas/Casa Lope?
“50 años. Desde 1960 a 2010. Ninguno de mis hijos quiso continuar con el negocio porque ellos se criaron en una cuna de oro. Fue una pena que no hubiera continuidad, porque además los inquilinos me han salido ranas, todos ellos; he tenido problemas”.
-¿Cuál ha sido tu referencia?
“Mi padre. Fíjate que él, que luego fue un gran mesonero y bodeguero y el patriarca del negocio, trabajó de chófer en las guaguas perreras”.
-¿Cómo era la clientela de Las Cuevas?
“Muy familiar. Cada familia tenía su mesa, siempre la misma. Y a la cocina iban las comandas con el nombre de cada cual, para que los cocineros supieran cómo tenían que ejecutar los platos. Yo hacía una cocina sencilla, práctica, para que la gente se sintiera como en casa y para que la rapidez en la atención fuera el sello de la casa”.
(Bueno, voy a citar sólo algunos de los clientes de Lope: Felipe González, Calvo Sotelo, Joaquín Garrigues Walker, Mayor Zaragoza, Camilo José Cela, Joan Miró, Eduardo Punset, Tierno Galván, el famoso arquitecto Alberto Sartoris, el notario Cruz Auñón, el abogado González de Aledo, el obispo Franco Cascón, los periodistas Víctor Zurita y Alfonso García-Ramos, el escritor y catedrático Juan-Manuel García Ramos, el hombre del fútbol más importante de Tenerife, Juan Padrón Morales. Es que a Las Cuevas iba todo el mundo. Lope comenta: “Había ocasiones en que 800 personas comían allí a la vez, con orquestas incluidas. Y el secreto era elaborar platos sencillos, fáciles de cocinar y riquísimos”. De todos conserva dedicatorias y autógrafos en sus álbumes. Incluso me envió una foto mía, en fecha ignorada, comiendo junto al entonces presidente del Parlamento, Pedro Guerra. Yo ni idea de esa foto. Ni siquiera identifiqué a Pedro).
-¿Echas de menos todo aquel trajín, Lope?
“Sí, ¿y sabes por qué? Porque ahora, en muchos lugares (excluyo, por supuesto, a Los Limoneros, que tiene un servicio muy bueno, parecido al de Las Cuevas), no te dan de comer sino que te echan de comer. Añoro la profesionalidad y el cocinar con cariño. En esto tuvo mucho que ver mi abuela, que hacía el mejor gofio que se podía encontrar en Tenerife”.
-Lope, tú eres casi inmortal, como toda tu familia.
“Bueno, somos longevos. Una hermana de mi padre, Matilde Pérez Fuentes, acaba de cumplir cien años y está como una puncha”.
-¿De quién tienes un recuerdo especial?
“De mucha gente, pero por destacar a alguien, te diré que de Alicia Navarro. Era una diosa. Vino un par de veces a Las Cuevas, con su marido, el griego Thalis Papadopoulos”.
(Le cuento que Alicia fue a Suiza a vender unas joyas al que luego sería su esposo. Pero no sólo no le vendió las joyas sino que se enamoraron al instante y se casaron. Vivieron en París. La que fuera primera Miss Europa tinerfeña (la segunda fue Noelia Afonso) me lanzó a mí en TVE, durante una famosa entrevista, de la que he hablado mil veces. Fue la primera vez que una entrevista se había terminado y que se reanudó a petición del público. Se colapsaron los teléfonos y Alicia me abrazó en directo, diciendo que yo le recordaba a su hijo. Fue impactante, de verdad).
-¿Y ahora no te aburres, ya sin personajes a los que atender?
“No, no, qué va. Yo vivo solo en la antigua casa de mi mujer, en La Estación, pero siempre hay un hijo cuidándome. Ellos se turnan, tienen incluso un cuadrante que ninguno se salta, o eso creo. Se han empeñado, qué le voy a hacer”.
-¿Recuerdas a la gente del mercado de La Laguna, donde tú comprabas?
“Claro, la carne se la compraba al Patarrajada. El cochino era criado aquí, en la isla y los domingos daba puchero. También despachaba lechones, que salían muy ricos. No tenían nada que envidiar a los que hacía Cándido en Segovia, aunque yo soy más amigo de El Duque. Hacíamos para el lechón una salsa exquisita, que nadie me enseñó, me la inventé yo”.
-Perdona por la pregunta, pero habrás ganado mucho dinero, Lope.
“A mi familia nunca le faltó nada, jamás; ya digo que mis hijos dormían en una cuna dorada. Organizábamos en Las Cuevas cenas de fin de año, a las que siempre acudía toda mi familia. Me absorbió el negocio y mi mujer era quien suplía mis ausencias. La educación de los niños se la debo a ella. No disfruté de mi casa, ahora lo estoy haciendo. En realidad, donde vivo era la casa de mi mujer”.
-¿Te quedan amigos?
“No, se han muerto todos. Mira, yo no me privé de nada, trabajé como un jabato, pero viví la vida. En mi finca, frente a Las Cuevas, llegué a coger 6.500 kilos de uva por año. Ahora tengo plantada la viña en espaldera. Lograba un vino propio estupendo, que la gente saboreada con verdadera pasión”.
-¿Recuerdas algún plato, además de la famosa pata de cochino, que te pidieran mucho?
“Mira, una vez inventé una tortilla a la paisana y la tuve que quitar de la carta porque los pedidos se desbordaban. Me tenían loco con la tortilla aquella que la verdad estaba deliciosa”.
-¿Y clientes vamos a llamarlos “especialitos”?
“Pues, sí, por ejemplo los miembros de la familia Maya, que eran comerciantes muy ricos en Santa Cruz como todo el mundo sabe. Y muy correctos. La comida de su personal la hacían en Las Cuevas y todo el mundo se hartaba de comer menos ellos que no probaban sino los huevos fritos con papas fritas”.
-Mimabas a los clientes, me han dicho.
“Este es otro de los secretos de Las Cuevas. Yo antes había trabajado en El Molino, lo abrí y enseñé al personal. Esa casa la fabricó don Cayetano Tenorio, allí estuve dos años. Y cuando inauguré Las Cuevas me planteé dar de comer como si los clientes estuvieran en su casa, como si celebraran un almuerzo o una cena familiar. El éxito lo tenía asegurado. La gente no salía de allí”.
-Y recuerdo las bodas. Eran multitudinarias.
“Sí, hice varias muy sonadas. Una a la familia Santaella. Santaella fue quien me prestó las 100.000 pesetas que necesitaba para el traspaso del local, en 1960. Y otra, la de Domingo López Arbelo, miembro de una familia trabajadora de Tacoronte, que hizo una gran fortuna. Personas honradas, adorables, serias”.
-¿Estás seguro de que no te olvidas de ningún comensal famoso?
“Sí, no te he contado que Richard Burton y Elizabeth Taylor estuvieron comiendo en Las Cuevas cuando vinieron a Tenerife. Y salieron encantados de mi restaurante. Picábamos alto, hasta la gente de Hollywood”.
-¿Y los políticos?
“Fíjate, léela, qué amable la dedicatoria de Felipe González, se ve que le gustó lo que comió. También los fundadores de ATI iban a Las Cuevas. Yo creo que fundaron ATI en una servilleta del restaurante: Elías Bacallado, Froilán Hernández. Alfonso Fernández y Paco Sánchez. Todos eran alcaldes, Elías de El Rosario, Froilán de Granadilla, Alfonso de La Victoria y Paco de La Orotava. Eso también es historia”.
-Háblame más de Alicia Navarro. Es una de mis debilidades históricas.
“Una de las veces vino a inaugurar un campo de fútbol. Le acompañaban Miss Laguna y Miss Tacoronte. Me pidió que le llevara el recuerdo de su visita –una foto— al hotel Botánico, donde se alojaba con el marido griego. Se la llevé. Tenía una pierna enyesada, qué lástima, aquella pierna tan bonita. Y allí estuve con ella hablando de todo”.
-Más tarde compraste Las Cuevas y todos los alrededores, ¿no?
“Sí, es que el negocio daba mucho dinero. Se lo compré a los Matacanes y me ayudó mucho don Santiago Borrella. Y hasta Fraga, siendo ministro de Información y Turismo, me ayudó, porque me concedió un millón y medio de pesetas del crédito hotelero. Mi padre era socialista, estuvo en Fyffes y fue maltratado, pero a mí nadie me molestó, ni a mi padre tampoco, cuando pasó la bulla aquella”.
-También trabajaste en guachinches, ¿no?
“Bueno, sí, siendo un niño, en uno que montó mi padre con mi tío Israel en la Rambla Pulido, por debajo de la heladería Marpi. Y en otros más”.
-¿Tuviste problemas con algún cliente? Problemas serios.
“No, no, que yo recuerde. Antes la gente sabía comportarse y como yo los trataba muy bien, ellos correspondían. Ya te dije que manteníamos un servicio exquisito”.
(Su hija dice: “Mi padre no se repite nunca. Cada vez que hablas con él te cuenta historias distintas. Y tiene una memoria prodigiosa”. Yo doy fe de ello, Macu, y digo que ha sido un encuentro evocador, interesante y entrañable. Gracias, amigo).
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