Los almuerzos que organiza el Cabildo de Tenerife, a través del área de Turismo, en el estand de Tenerife en Gastronomika son suficientemente conocidos. Ayer martes le correspondió al asesor gastronómico Juan Carlos Clemente sacar adelante el almuerzo que llevaba por título ‘Los cinco sentidos, vertical de túnidos de Tenerife’ que hizo disfrutar a los asistentes a la comida. Del atún se dice que se aprovecha todo como el cerdo y es lo que demostró en esta ponencia-almuerzo el chef Clemente, asesor entre otros del restaurante El Ancla, en el Kn Arenas del Mar Hotel de El Médano, en Granadilla, o El secreto de Chimiche, también en el mismo municipio de Tenerife.
Clemente es un chef que siempre sorprende y más cuando le toca trabajar con los túnidos, no en vano es conocido por sus jornadas del atún, que cada año se desarrollan en el restaurante El Ancla.
En esta ocasión la propuesta gastronómica comenzó con un pan de sangacho de Mario Bakes acompañado con un alioli de algas. Después presentó una cata de menor a mayor de los túnidos que atraviesan las aguas de Canarias.
El bonito listado, con el nombre científico de katsuwonus pelamis, lo presentó como un bonito en mojo hervido. El barrilote, thunnus alalunga, los sirvió como una reinterpretación del tradicional encebollado que se come en las casas canarias.
A continuación vino el rabil, thunnus albacares, que elaboró como un tartar, papas de color y emulsión de yema, plato muy refrescante y apropiado por los días de calor. Para un arroz empleó la tuna (thunnus obesus), con cuyo fondo cocinó el grano y luego aprovechó cortes en dados y condimentó con hortelana para realzar su sabor.
Del túnido más apreciado en Canarias, el patudo (thunnus thynnus), se aprovechó el morrillo que fue asado y aprovechado el jugo acompañado del chicharrón de las pieles.
Los postres, kilómetro 0 en Canarias, consistieron en una papaya, naranja y cardomomo, refrescante y potente de sabores, y una trufa de papa y cacao.
Los vinos que acompañaron el menú fueron: Viña Zanata Marmajuelo blanco 2024, bodegas Viña la Guancha; El Lomo 4 Lías blanco; El Ancón tinto barrica de Bodegas Insulares de Tenerife, y Tierra Fundida Fray Diego 2023, Bodegas Vinos en Tándem. Recomendados por Ruth Damas, del Consejo Regulador DOP Islas Canarias y María Paz Gil, del Consejo Regulador Tacoronte Acentejo.
Clemente recibirá hoy a sus comensales con “nuestra dieta atlántica’ en la que podrán degustar tomates, pescado azul, jarea fresca, guiso de judías y carne de cabra. De postre, frutas tropicales e higos.
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