“La política debe estar alejada de la cocina, como el pescado podrido”

Quedamos citados a la una de la tarde en el bar terraza del hotel Mencey. Carlos Gamonal llega puntual, quizás con la puntualidad británica que aprendió en su juventud en el extranjero
Foto SERGIO MÉNDEZ
Foto SERGIO MÉNDEZ

Quedamos citados a la una de la tarde en el bar terraza del hotel Mencey. Carlos Gamonal llega puntual, quizás con la puntualidad británica que aprendió en su juventud en el extranjero. Siempre es afable, gran conversador, divertido; a lo largo de la entrevista se ve que no se quiere dejar nada en el tintero, pero sobre todo evidencia que la cocina siempre ha estado presente en su vida, aunque ahora solo “ayude” a sus tres hijos, Carlos, Lucas y Priscila, en sus negocios.

-¿El Drago, una casa canaria antigua, donde además le llegó la estrella Michelin, fue quizás el gran sueño de su vida?

“Sí. Era un sueño montar un restaurante en aquella casa preciosa con su patio. Pero antes de la estrella Michelin tuvimos que dedicarle muchas horas de trabajo. El primer año ni siquiera abrimos las puertas porque el anterior propietario tenía muchas deudas y cada dos por tres nos tocaban en la puerta para reclamar los pagos. Un día llegó un secretario judicial que se fue con la cafetera y otro día, otra cosa. Te comento que nosotros íbamos a comer con frecuencia allí, aunque los platos más bien tenían poca gracia, pero siempre soñé que era el lugar idóneo para montar mi restaurante”.

-¿Los inicios fueron entonces muy duros y con más de un quebradero de cabeza?

“Muy, muy difíciles. Había que reestructurar todo, buscarte un equipo, hacerlo al negocio que tenías en mente. Costó cinco años. No arrancarlo económicamente, porque desde el principio fue rentable, pero lo que es trabajar con clase, que te sientas un cocinero feliz, ver que vale la pena y seguir para delante, fue a los cinco años. Y cada año cada vez mejor. Siempre con la línea canaria, aunque entre col y col, también elaborábamos platos distintos. Había dos opciones, lo canario y lo más moderno. Mi idea estaba bien clara, porque cuando viajaba a la Península siempre escuchaba comentarios de que en el Archipiélago no se comía bien. ¡Pues verás si se come bien!, me decía constantemente. Por esta razón comenzamos a darnos a conocer por todo el territorio peninsular. Era una época en la que empezaron a visitarnos periodistas gastronómicos, médicos, cocineros, en fin… Poco a poco, el boca a boca fue funcionando, entre ellos estuvieron el experto en nutrición Francisco Grande Covián, Rafael García Santos, Cristino Álvarez (Caius Apicius), Néstor Luján, Xavier Domingo y así un largo etcétera. Todos pasaron por aquí y, gracias a Dios, hablaron bien del restaurante. Pero yo no hacía nada del otro mundo. Solamente, lo que preparaba todos los días. Creo que fue mi éxito. No volverme loco. Recuerdo especialmente la visita del chef Santi Santamaria, para mí el mejor. Reservaba y pedía invariablemente el cabrito embarrado que, aunque esté mal decirlo, nos salía muy bien. Y nos sigue saliendo; mi hijo Carlos, que está en El Drago, también lo borda. Ahora están haciendo allí una gran cocina. Lucas también, desde la Esquina de Gamonal, en Santa Cruz, está trabajando otro concepto, pero siempre desde el equilibrio y el sabor, que es lo que les he inculcado. Entiendo que no hay que menospreciar lo nuestro y cada vez debemos irlo valorando más. Hay que preparar un escaldón que salga bien y con un caldo bueno, no para salir del paso, sino con sustancia”.

-La estrella Michelin fue todo un acontecimiento para Canarias, muy alejada en aquellos momentos de esta distinción de la guía francesa, pero fue una ilusión que duró solo un año.

“Fue en el año 90- 91, pero no lo recuerdo bien. Vino porque vino. Muy bien, pero ya trabajábamos en el proyecto de La Sartén, que iba a abrir en la avenida de Las Américas, en Arona. Fue una inversión muy fuerte. La idea estaba concebida desde hacía unos tres años. Encargadas las cocinas, todo, aquello costó sus 20 millones de pesetas. Estaba muy planificado. Fueron un montón de cosas y de tanto estrés acabé enfermo, y estas cosas se terminan pagando. Así que cerramos durante un año sabático. Se lo comunicamos a los de Michelin, que se quedaron sorprendidos, pero fue así. Unos inspectores también fueron al Sur y comieron muy bien. Fue duro, pero allí trabajaban todo cocineras de la Isla, un equipazo que ahora esta repartido por los restaurantes del Sur en puestos relevantes. Tú sabes que los hoteles han escogido el camino de la diversificación gastronómica y les compensa ofrecer más calidad a los huéspedes. La buena cocina siempre está en tu recuerdo; la piscina sí, está bien, pero un cherne a la plancha, eso no se olvida. No hay quien te lo quite”.

-¿Cree que los hoteles están hoy más concienciados de que no todo es sol y playa y que hay que apostar por la gastronomía?

“Ya era hora. No todo es ganar dinero, ganar dinero. Verdaderamente, había que levantar un monumento a todos estos jefes de cocina de los hoteles. Dar desayuno, almuerzo bufé, depende de cómo contrate el cliente, si opta por media pensión o completa. De este precio tiene que salir toda la cocina. Ahora, gracias a Dios, aportan más dinero a los fogones y se nota. En el bufé mismo del
desayuno hay buen salmón, buen cava, eso depende, claro, del hotel. Y se cocina a la vista del cliente”.

-¿Alguien que tuvo una estrella Michelin en su día, cómo aprecia ahora que Tenerife cuente con cinco reconocimientos?

“Una maravilla. Yo creo que habían tardado mucho; en mi época lo podíamos haber tenido unos cuantos años antes. Pero no solo El Drago, también había otros buenos restaurantes. Recuerdo Casa Pancho, del fallecido Mariano García, en Los Abrigos, y Juan Gálvez, en El Patio, que sí tuvo un reconocimiento de la guía roja; Salvador Gallego, en su etapa en el Bahía del Duque. Había cocineros muy buenos que se merecían este reconocimiento”.

-¿En su opinión, cocina tradicional, de vanguardia o fusión?

“Todas estas cocinas están bien, un día. No voy a masticar, te duele una muela, pues cómete una ración de fusión, porque todo es a base de batidos, gelatinas, emulsionantes… y al final lo que comes es una alubia, triturada, con una almeja, que no está triturada o sí. Quiero decir que la cocina tiene que ser auténtica, unas buenas alubias tienen que estar preparadas con un buen fumet, que tenga su tiempo en el fuego, y las almejas dejarlas caer en el último momento, porque si no se ponen duras. Hay cosas que no puedes tocarlas sino lo justo”.

-¿Tiene la sensación de que los cocineros canarios están dejando de lado lo tradicional para dar paso a nuevas técnicas y sabores procedentes del exterior?

“Sí. Quieren hacer cosas distintas. Yo creo que es el camino equivocado. No creo que esté peleado que hagas platos de este estilo, pero entiendo que hay que seguir manteniendo menús tradicionales, de aquí o del País Vasco o de Cataluña. Da igual. Ya estamos en todos sitios, pero hay que apostar por la tierra. Ferran Adrià defendía que había mamado la cocina vieja, pero de esto nada. La aprendió en un libro, ¿pero no te lo mamaste?”.

-Adrià durante años fue un visitante asiduo de las Islas ¿Llegó a mantener contacto con él?

“Es una persona muy agradable. Otra cosa es que no me gusten algunas cosas de su cocina, pero lo que no puedes quitarle es que es una persona inteligentísima que ha montado una gran negocio con la gastronomía. Hay que reconocer que es un fuera de serie y lo demostró manteniendo elBulli a un nivel mundial. Y ahora vendiendo sus productos por todo el mundo. Me encanta”.

-Por el restaurante El Drago han pasado numerosos políticos también, ¿qué recuerdos le trae?

“La política debe estar alejada de las cocinas. Cuanto más lejos mejor. Es como el pescado podrido, que hay que tirarlo enseguida (Risas)”.

-La saga Gamonal ya es un referente gastronómico en Canarias e, incluso, en la Península. Pero sus éxitos, de alguna manera, han sido un obstáculo que han tenido que salvar sus hijos…

“Sin duda. Siempre pasa. También ha ocurrido, por ejemplo, con Elena Arzak, que tiene una preparación tremenda, habla cinco idiomas y domina la cocina. Pero está a la sombra de Juan Mari y me consta que tienen discusiones enormes. A mí me quieren un montón y yo a ellos igual. Son una familia de cocineros increíbles. A mí me ilusiona. Es la envidia que tiene uno de hacer bien las cosas en el País Vasco. En la parte catalana también hay que quitarse el sombrero. Chapó. Una cosa no quita la otra. Recuerdo que muchas veces me decían los vascos que tú que conoces bien a los políticos y se te ve que hay buenas relaciones, por qué no hablas con ellos para levantar una escuela de hostelería en Canarias. Pero yo no sé hacer estas cosas. Los vascos erigieron, con fondos de la Diputación, el Basque Culinary Center. Sí recuerdo que los cabildos tuvieron una gran oportunidad con los paradores y los miradores para convertirlos en escuela con restaurantes temáticos de nuestra cocina, con chef cualificados. El problema siempre es el mismo: que no se quiere pagar al profesional. Si voy a perder horas de trabajo, que me las paguen, no basta con la publicidad que dicen que conlleva esta labor. La publicidad me la hago yo, pero págame. De ahí hubiera salido mucha gente bien preparada, formada en pequeños restaurantes repartidos por todas las islas. Hay que darles vida a estos miradores, que no costarían un duro, pues tendrían en marcha un negocio de restauración. No se trata hacer la competencia a los pequeños restaurantes, sino de tener unos precios acordes, de un restaurante escuela, para mantenerlos”.

-¿Se percibe en la actualidad que ha bajado la calidad del servicio en la restauración?

“No hay ninguna calidad. Los cuatro o cinco que van a la Escuela de la Candelaria, a los que por cierto habría que levantarles un monumento, de ahí han salido los mejores cocineros que ha habido en Canarias y hay que reconocerlo. Y felicitarlos. Imagínate si esta gente estuviera bien apoyada y bien pagada. O si el Cabildo dice: vamos a hacer esto, pero vamos a hacerlo con inteligencia. Llamar a Arzak y pedir los estatutos del Basque Culinary Center y trabajar en algo similar para las Islas. No se trata de repetir, porque es imposible. Nuestro nivel gastronómico no es el mismo. Ellos tienen una tradición y una cultura basada en la cocina de las madres”.

Foto SERGIO MÉNDEZ
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-¿Cómo se ha visto afectada la restauración por la crisis?

“Hay muchos restaurantes, efectivamente, que van a salir del paso. Desgraciadamente, esta crisis económica, que todo el mundo dice que es culpa de Rodríguez Zapatero, aunque yo creo que se veía venir y se temía la llegada del momento en que se desinflara esta pelota, fue culpa de las leyes que permitieron que todo el mundo fabricara y construyera lo que le daba la gana. Desgraciadamente, cuando se recupere en el resto de España a nosotros todavía nos quedará tiempo para ponernos al día. Estamos saliendo ahora gracias al turismo y a que la gente come también muy bien. Ahora no se ve en los hoteles peticiones de los clientes para que mejoren la gastronomía. Hemos pasado de un ‘se podría mejorar, está bien’ a ‘un bien, muy bien y excelente’, que es lo importante. Y las estrellas son también un aliciente turístico. Cuando sales fuera siempre dejas algún día para comer bien. Lo ideal sería que cuando suban al Teide encuentren buenos restaurantes por el camino. No hace falta que haya mil platos, con pocos pero buenos vale”.

-¿Qué opinión le merecen los planes de gastronomía del Cabildo, que contribuyeron a la formación de cocineros y jefes?

“Ahí no hay nada que objetar. Fueron impulsados por Adán Martín y, sobre todo, por Pilar Parejo en su etapa de consejera del Cabildo, que dio un paso de gigante en el sector turístico, que creo que no se lo han sabido valorar y agradecer. Más bien al contrario. Aquí parece que todo el mundo tiene que criticar al que lo hace bien. Recuerdo que siempre que iba a Las Américas me preguntaba cómo era posible que el litoral no estuviera unido como un paseo e incluso escribía cartas a los ayuntamientos. Hoy es una realidad y en gran medida gracias, entre otros, al impulso que dio en su día Pilar Parejo. Leía el otro día la entrevista que publicó el DIARIO DE AVISOS con el empresario Santiago Puig, que por cierto tiene una inteligencia descomunal y dice cosas muy sensatas, ¡Dios mío, hay que hacerle caso! Los políticos no lo han entendido. Llámenlo y hablen con él y con el resto de los empresarios para planificar el futuro. Una torre prevista de nueve plantas en la zona de Las Verónicas es una muestra de avaricia”.

-¿Los programas de cocina y los concursos de televisión revelan la realidad de su mundo?

“Ahora todos estos concursos están muy bien. Sin embargo, veo cosas, como cuando por ejemplo los chicos se pelean y van estresados. Creo que dentro de 25 años, si se hiciera un estudio, no habrá ni el 5% de estos chicos dedicados al mundo de la cocina. Estoy seguro. Tampoco reflejan la vida de las cocinas, que es mucho más dura de los que aparece”.

De vocación, cocinero

Los cocineros hoy en día están bien considerados y se han convertido en un referente social. Pero esto no era así cuando Carlos Gamonal decidió a una temprana edad convertir su vocación de cocinero en su profesión. Ocurría en su desaparecido hotel de la calle Jesús y María de Santa Cruz de Tenerife, donde su madre oficiaba de cocinera y su padre de mayordomo. Allí aprendió al ver cómo su madre se desenvolvía en los fogones. Pronto empezó a trabajar en el Aeroclub de Tenerife y en el Club Náutico. Tras cumplir el servicio militar, decidió marcharse a Francia -“la verdad es que en este país no pude aprender más”- e Inglaterra, donde se codeó con buenos chefs que le enseñaron cómo había que llevar un restaurante. Todos estos conocimientos, que “absorbió como si fuera una esponja”, y conocer a Lupe, la que es su mujer, en su estancia en Londres, le hicieron plantearse el regreso a su isla natal, Tenerife. Con 23 años volvió dispuesto a comerse el mundo. Empezó en Los Gigantes (Santiago del Teide), continuó en el barrio del Toscal, en Fargo y Orche -dos cafeterías ya desaparecidas-, y luego en el Club Oliver. Emprendió un negocio de comidas preparadas en La Laguna hasta que por fin descubrió una casa canaria antigua en Tegueste, donde abrió El Drago, que fue premiado con una estrella Michelin, el éxito redondo a susmejores sueños.

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