Tras media hora de conversación con Rayco Paz te das cuenta que es de esa clase de personas que aquello que se proponen, por difícil que parezca, lo suelen conseguir. Pero no por suerte, sino por la pasión que trasmite por lo que hace, la inversión en tiempo y dinero que pone en formarse con los mejores y su obsesión por la calidad del producto. Así, tras siete años como emprendedor en el mundo de la restauración, se ha convertido en toda una autoridad en la cultura del café, con una marca propia (Café Don Manuel) y un negocio que acaba de dar el salto de La Palma a Madrid.
Todo empezó cuando en 2009 decidió abrir un bar en La Placeta. “Quería comprar el mejor café y eso, entonces, era sinónimo del más caro”. Así decidió emprender un proceso de formación, que le llevó por Barcelona, Colombia o Londres para conocer en profundidad este mundo, hasta que Tirma le ofreció presentarse al campeonato de Canarias de baristas en 2014 y quedó en tercer lugar. En la siguiente edición repitió y ganó el campeonato.
Esto le permitió dar el salto al campeonato nacional, donde su café espresso fue elegido el mejor de España. Este año volvió al nacional de baristas, esta vez como representante de Madrid, tras vencer en el autonómico,y quedó en tercera posición. Un certamen en el que, como recuerda, “dos barloventeros, Alexis Rodríguez y yo, quedamos entre los seis mejores baristas de España”.
Pero más difícil incluso que estos reconocimientos es haber logrado mantener un negocio especializado en café de calidad en Santa Cruz de La Palma. “En la Península se reían de mí cuando dije que iba a abrir un café de especialidad en un sitio pequeño”, recuerda Rayco Paz. Y ahí está Don Manuel, en uno de los edificios emblemáticos de la calle Real, donde se puede disfrutar de esta exquisitez y otros cafés de distintos lugares del mundo.
Desde su salto a la capital de España, donde ha montado Café Don Manuel en un hotel de la cadena Palladium en las inmediaciones de la Estación de Atocha, trabaja con Supracafé, que le ha facilitado disponer de una finca en Colombia donde se produce el café de su marca. Con ello garantiza la trazabilidad del producto, “de la finca a la taza”. Además dispone de un parque tecnológico donde continuar con su formación e imparte cursos en universidades y a profesorado colombiano. “En Colombia son especialistas en manejar el café verde, en la agricultura, pero no en su preparación”, explica. De hecho es formador oficial de la Asociación de Cafés Especiales de Europa y certifica por todo el mundo la formación que ofrece esta entidad.
Con todo, al margen de los premios y del desarrollo empresarial que ha vivido estos años, de lo que parece mostrarse más contento es de haber contribuido a mejorar la calidad de vida de los agricultores de la finca de Colombia que produce el Café Don Manuel, construyéndoles una vivienda, donde antes vivían en un espacio que estaba en pésimas condiciones
En Santa Cruz de La Palma también ha tenido efectos colaterales la presencia del Café Don Manuel. “La calle real ha mejorado el café. Desde que abrimos las puertas, se han ido subiendo las calidades. Esta calle ha mejorado el café, ya nadie tiene torrefactos”.
MEJOR SIN AZÚCAR
Rayco Paz recomienda el café filtrado. Contrariamente a lo que se puede pensar, señala que el consumo de café de máquina espresso no llega al 10% en el mundo. La mayoría se toma “en cazo, filtrado como los americanos o turco, que es cocido en arena”. Además advierte de que el café no se debe hacer con agua a 100 grados. “Así lo matas. Se evaporan los aromas y tiene olor a quemado”. Sostiene que la forma ideal de tomarlo es sin azúcar. “Si le tienes que poner azúcar, el café no tiene calidad”.
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